超声处理对大豆分离蛋白溶解性和乳化活性的影响 effects of ultrasonic exposure on the solubility and emulsifying properties of soy protein isolate.pdfVIP

2011年7月 中国粮油学报 V01．26，No．7 oftheChinese andOilsAssociation 第26卷第7期 Journal Cereals Jul．201l 超声处理对大豆分离蛋白溶解性和乳化活性的影响 孙燕婷 黄国清 肖军霞 仇宏伟 (青岛农业大学食品科学与工程学院，青岛266109) 摘 要采用超声波处理大豆分离蛋白，观察对其溶解性和乳化活性的影响。结果表明，超声处理时的 温度和时间、NaCI浓度以及大豆分离蛋白浓度均会影响其溶解性和乳化活性。0．0l g／mL的大豆分离蛋白溶 023 液调节pH6．0，在室温(23—25℃)下采用500W超声功率处理5min时，其溶解度最大达1 p,g／mL。是未 超声处理(805．9 gtg／mL)的1．3倍，乳化活性达18．3mL／g，是未超声处理(11．9 mL．／g)的1．5倍。超声处理 可以显著提高SPI的溶解性和乳化活性，这为拓宽其在食墨,-Y-．_qk中的应用提供了理论依据。 关键词大豆分离蛋白超声处理溶解性乳化活性 中图分类号：’rs20l文献标识码：A 文章编号：1003—017412011)cr7一0022—05 大豆分离蛋白(Soyproteinisolate，SPI)因具有较剂有限公司；福临门大豆色拉油：食用级，中粮东海 高的营养价值和功能特性而成为食品加工中的重要 粮油工业(张家港)有限公司；牛血清蛋白：天津市巴 原料。但生产过程中采用碱溶酸沉的提取方法，造 斯夫化工有限公司；考马斯亮蓝G一250(AR)：天津 成部分蛋白质变性而降低或丧失某些功能特性¨以J． 市巴斯夫化工有限公司；十二烷基磺酸钠(AR)：烟 如溶解性和乳化性，这在一定程度上限制了它的应 台市三和化学试剂有限公司；其他试剂均为分析纯。 用范围。对SPI进行功能特性的改善是目前研究的 1．2仪器与设备 热点，国内外学者主要是通过物理或化学手段来改 KQ一500B型超声波清洗器(功率为500W)：昆 善其溶解性和乳化性能，包括加热、酸沉、酶改性、磷 山市超声仪器有限公司；LGl0—2．4A高速离心机： 酸化和乙酰化等方法口“J，但这些方法反应激烈、副 北京医用离心机厂；UV一2000分光光度计：上海尤 产物多，效果不太理想，而超声波是一种物理改性方 尼科仪器有限公司；DK一98一II型恒温水浴锅：天津 法，通过改变蛋白质的次级结构来改变蛋白质的理 市泰斯特仪器有限公司；90—3型双向定时恒温磁力 化性能，从而达到改善或者加强蛋白质功能的目的。 搅拌器：上海泸西分析仪器厂有限公司；迷你多功能 超声波处理的主要原理是超声波在液体中能产 漩涡混合振荡器：上海人和科学仪器有限公司；万分 生空化作用，超声空化是指在超声场中液体中的微 之一分析天平：上海方瑞仪器厂。 小气泡随声压变化而产生强烈振荡，膨胀及崩溃的 1．3试验方法 一系列动力学过程，该过程所产生的瞬时强压力和 1．3．1