超声处理对红豆蛋白结构及功能性影响的研究 the effect of ultrasonic treatment on the structure and functional properties of red bean protein.pdfVIP

2014年7月 中国粮油学报 V01．29，No．7 Association Jul．2014 oftheChineseCerealsandOils 第29卷第7期 Journal 超声处理对红豆蛋白结构及功能性影响的研究 何秋实 (青岛酒店管理职业技术学院，青岛266100) 摘要针对超声处理对红豆蛋白功能性影响进行了研究，并采用拉曼光谱分析了红豆蛋白结构特征。 研究发现，超声处理可增强红豆蛋白溶解性、增大表面疏水性、提高乳化性。拉曼分析得知：未经超声处理的 红豆蛋白二级结构组成主要为B一折叠构象。超声处理并未影响红豆蛋白酪氨酸分子的组成分布，仍主要呈 现暴露态；色氨酸的相对拉曼强度经超声处理后有明显的降低。红豆蛋白主要的二硫键振动模式为反式一扭 反式(g—g—t)模式。 关键词超声处理红豆蛋白 结构功能性 中图分类号：TS214．9文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2014)07-0049—05 网络出版时间：2014—05—1316：51 红豆(Phaseolus 等均有影响。本研究采用拉曼光谱研究超声处理对 angularis)，菜豆属(Phaseolus)， 豆科(1eguminosae)，为一年生草本植物。红豆不仅营红豆蛋白结构的影响，以期通过结构变化的辨认为 养价值高，蛋白质丰富，氨基酸种类齐全，而且淀粉 探清超声处理下红豆蛋白功能性改良提供指导。 颗粒大、口感好、易融化、富沙性、滋味好，是食品加 工业的优质原材料。红豆是一种优质的植物蛋白 1 材料与方法 源，平均蛋白质含量约为25．2％，营养分析显示红豆 1．1材料和仪器 的氨基酸种类齐全，必须氨基酸水平达到甚至高于 红豆分离蛋白：自制；其他化学试剂均为国产分 FAO／WHO的要求，营养价值较高¨1。 析纯。 研究发现采用碱溶酸沉法制备红豆分离蛋白过 PERamanStation 400激光显微拉曼光谱仪：美 程中，由于酸碱诱导构象发生变化，导致了蛋白发生 国PE公司；CR22G高速冷冻离心机：日本日立公司； 聚集，进而造成了红豆分离蛋白功能较差，在一定程 pHS一3D 度上限制了其在食品加工中的应用旧J。因而，适当 声细胞破碎仪：南京先欧仪器制造有限公司。 改性处理可以改造红豆蛋白结构及功能特性，黄科 1．2试验方法 礼等旧。采用微射流处理对红豆分离蛋白进行改性处 1．2．1红豆蛋白的提取 理，以增强红豆蛋白的溶解性及乳化特性。扶庆权 将红豆剔除杂质，霉变、虫蛀的颗粒，所得红豆 等口。研究采用微波辅助提取红豆蛋白，表明微波处 粉碎后过100目筛，得红豆粉。将红豆粉以1：5的比 理对红豆蛋白的功能特性亦有增进。前人对红豆球 000 例加入正己烷，室温下连续搅拌3h后4 r／min 蛋白进行的研究发现，蛋白浓度、盐类、温度等对其