超声对小麦面筋蛋白功能性质的影响 effect of ultrasonic on the functionality of wheat gluten protein.pdfVIP

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2017-11-22 发布于上海
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超声对小麦面筋蛋白功能性质的影响 effect of ultrasonic on the functionality of wheat gluten protein.pdf

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超声对小麦面筋蛋白功能性质的影响 effect of ultrasonic on the functionality of wheat gluten protein

第卷（第期）， 50 3 Vol.50 No.3 超声对小麦面筋蛋白功能性质的影响黄达伟 1 ，马宁 1 ，杜喜坤 2 （南阳市质量技术监督检验测试中心，河南南阳；乐凯华光印刷科技有限公司，河南南阳） 1. 473000 2. 473000 摘要：本实验研究超声波技术改变小麦面筋蛋白的功能性质。结果表明：相同超声处理条件下，小麦面筋蛋白的 NSI 值、持水性能、持油性能随着超声处理时间的增加而增加，处理时间为 20min 的氮溶指数、持水性及持油性达到较大值。超声作用后面筋蛋白的起泡性和乳化性得到一定的改善。关键词：小麦面筋蛋白；超声作用；功能性中图分类号： + 文献标识码：文章编号：（） TS211.4 3 A 1674-506X 2014 03-0042-0004 Effect of Ultrasonic on the Functionality of Wheat Gluten Protein 1 1 2 HUANG Da-wei ， MA Ning ， DU Xi-kun （，，； 1.The Nanyang Quality Engineering Supervision Examines Test Center Nanyang Henan 473000 China ，，，，） 2.Lucky Graphics Co. Ltd Nanyang Nanyang Henan 473000 China Abstract ： For improving functionalities of wheat gluten protein ， its physical modification by ultrasonic was studied. The results showed that with increasing the treatment time at a constant power250W and frequence 28kHZ ， the ，， NSI hydrophilicity and hydrophobicity increased. The NSI hydrophilicity and hydrophobicity almost kept the same when the treatment time was above 20min. In addition ， ultra