营养与配餐 第9章幻灯片.pptVIP

2.确定关键控制点（CCP） 关键控制点(CCP)可能是某个地点、程序或加工工序,在这里危害能被控制。关键控制点有两种类型：CCP-1能保证完全控制某一危害,CCP-2能减小但不能保证完全控制某一危害。在HACCP的范围内,某关键控制点上“控制”的含义是通过采取特别的预防措施减小或防止一个或多个危害发生的风险。 是否有控制措施？ 该步骤的控制对于食品安全是必要的吗？ 修改步骤、过程或产品 不是CCP 停止* 该步骤是否专门用于消除或将可能出现的危害减少到可接受水平？ 确定的危害产生的污染可能超过可接受水平或者这些危害可能会增加到不可接受的水平吗 以后的步骤将会消除确定的危害或将可能发生的危害减少到可接受的水平吗？ 不是CCP 停止* 不是CCP 停止* 问题1 问题2 问题3 问题4 CCP 是 否 是 否 否 是 是 否 否 是 确定关键控制点(CCP) 关键控制点（CCP）是食品生产过程中的某一个点、步骤或过程，通过对其实施控制，能预防或消除一个或几个食品安全危害，或将其降低到可接受水平。 控制包括控制因素或者控制变量，CCP的控制措施是指能够预防或消除一个食品安全危害，或将其降低到可接受水平的任何措施和行动。而一般控制点（CP）是指能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤或过程。 一般控制点多与产品质量、生产有关，而与产品的安全无关，除非该控制点主持一个关键控制点，这可从以下两方面加以区分： ①如果此步骤失去控制，是否有后续步骤(如一个杀菌步骤，一个化学品清洗步骤，一个冷冻步骤)可有效控制该危害?如果答案是“是”，那么该步骤很可能是一个CP；如果答案是“否”，则问下一个问题。 ②如果此步骤失去控制，该产品可能会导致疾病或伤害吗?如果答案是“是”，那么该步骤很可能是一个CCP。 3.制订每个关键控制点的临界限制指标 关键限值(CL)是在CCP点上的针对危害的预防控制措施中必须达到的标准，是控制生物、化学或物理参数的最大或者最小值。它是区分食品安全与不安全的界限。每个CCP都必须建立相应的CL。 CL可以是技术参数，也可以是文字性的规定或要求。餐饮企业常用关键限量所使用的指标包括：温度、时间、湿度、pH、水分活性、含盐量、含糖量、有效氯、添加剂含量、索证以及感官指标，如外观和气味等。 确定关键限值应坚持三项原则 ①高效：在此范围内，显著危害能被防止、消除或降低到可接受水平； ②简单：简便快捷，易于操作，可在生产线不停顿的情况下快速监控； ③经济：只需较少的投入。 4．关键控制点的监控 确立了关键控制点及其临界限制指标，随之而来的就是对其实施有效的监测措施。这是关键控制点成败的“关键”。 监测是对已确定的CCP进行观察（观察检查）或测试，将结果与临界限制指标进行比较，从而判定它是否得到完全控制（或是否发生失控）。从监控的观点来看，在被控制的一个CCP上发生失误是一个关键缺陷。 CCP 显著 危害 控制 措施 关键 措施 操作 限值 监控 纠偏 措施 记录 验证 对 象 方法 频率 人员 HACCP计划表 5．确定纠偏措施 关键点 日期 批次 纠偏项目 关键限值 实际值 操作人员 检查人员 过程描述 纠偏措施 部门 人员 时间 验证结果 部门 人员 时间 改善措施包括四方面的活动： 利用监测的结果调整加工方法以保持控制 如果失控,你必需处理不符合要求的产品 你必需确定或改正不符合要求的原因 保留改正措施的记录 五种处理措施供做选择： 放弃产品 重复检验产品 将产品转向安全的用途 将产品再加工 销毁产品 6.建立证实HACCP系统正常工作的程序 以上由1～5五个环环相扣的步骤,显示了HACCP的极强的科学性、逻辑性,还有最后的一环是：核查已建立的HACCP系统是否正常运行。 审核程序 ──制定适当的审核检查日程表； ──复审HACCP计划； ──复审关键控制点记录； ──复审偏差和处理情况； ──检查操作现场以考评关键控制点是否处于控制状态； ──随机抽样分析； ──复核关键限制指标以证实其适合于控制危害； ──复核审核检查的书面记录,这些审核检查证明按HACCP计划进行,或是偏离计划但采取了纠正措施; ──核对HACCP计划,包括现场复核生产流程图和关键控制点； ──复核HACCP计划的修改情况。 审核报告 ──有HACCP计划并有人负责其实施和修订； ──关键控制点的监视记录的情况； ──运行中的关键控制点的直接监视数据； ──监视仪器正常地校准并处于工作状态的证明； ──偏离及采取的纠正措施； ──证实关键控制点受控的抽样分析,包括使用理化、微生物和感官检验方法； ──HACCP计划的修订； ──培训情况和对监视关键控制点的各个岗位责任的理解程度。