营养与膳食3.谷物ppt课件.ppt

食物的营养价值 五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。 ——《黄帝内经》 五谷杂粮 五谷杂粮 “五谷” 泛指各种主食食粮，一般统称为粮食作物，或者称为“五谷杂粮”。 五谷杂粮包括： 谷类(如水稻、小麦、玉米等)， 豆类(如大豆、蚕豆、豌豆、红豆等)， 薯类(如红薯、马铃薯)以及其他杂粮。 谷物的营养价值 人摄入热能的主要来源。它为人体提供70%左右的能量、40%～50%的蛋白质，在人的饮食中起着举足轻重的作用。 谷物还含有大量的有效抗氧化物质（多酚），能够对抗各种可能致癌或引致其他疾病的受损细胞。 谷物的营养特点 碳水化合物是谷类的主体营养。在谷类食物中，碳水化合物含量最高，一般占70%以上，主要是淀粉，还有纤维素、半纤维素。 蛋白质含量丰富，一般为10%～12%。其中燕麦含量最高，约为15.6%，青稞约为13.4%，荞麦约为11%，小麦约为10%，玉米约为8%。但是，氨基酸组成不佳，不属于优质蛋白。 脂肪含量较低。一般脂肪含量仅1%～2%，玉米为4.3%。其油脂属于优质食用油。 吃粗粮的好处 长期食用粗粮可以避免热性病的发生 人类的绝大部分疾病都是属于热性病，例如，感冒、痢疾、肝炎、精神病、糖尿病、癌症、肾炎、风湿病、慢性气管炎、疮疖、高血压等。 由于粗粮属于平性食物，因此食用粗粮，可以避免人类的绝大部分疾病的发生。 吃粗粮的好处 防治心脑血管疾病 粗粮的组织与胆酸盐结合，减少其肝肠循环，限制胆固醇的生成、吸收，促其排出体外，可预防、辅助治疗高血压、动脉粥样硬化等疾病。 例如，果胶与多余的胆固醇结合，促其排出体外，使胆固醇代谢正常，维护心血管系统的健康。 吃粗粮的好处 防治糖尿病 粗粮同样含有淀粉，但是食入粗粮之后却不能引起血糖的升，其原因就在于粗粮的细胞壁不易被人体破坏。 治疗便秘 粗粮的组织均含有较多的膳食纤维素，膳食纤维素经过代谢的作用，可以产生导泻的羟基化合物，促进肠蠕动，缩短粪便在肠内停滞时间，使大便通畅。 吃粗粮的好处 减肥作用 粗粮的膳食纤维素可调整消化吸收功能，延长食物在胃内滞留时间，从而延缓营养物质的吸收。 膳食纤维素可产生饱感，避免摄入过多的热能、脂肪、碳水化合物，有防治肥胖的作用。 吃粗粮的好处 防治抑郁症 据美国心理学家说，高热量的饮食加剧了抑郁症的发生，而膳食纤维素具有镇静作用。当抑郁症患者食入大量的膳食纤维素之后，其抑郁症态有所减轻。 止喘作用 粗粮具有缓解支气管痉挛的作用，其原理不同。 控癌作用 许多研究人员发现，癌病人吃粗粮能够延长寿命。 常见谷物 玉米 玉米，北方称棒子，南方为包谷，现代科技发展已培育出香玉米、甜玉米、糯玉米、嫩玉米，甚至黑色玉米，品种繁多。 　　 玉米的营养价值与保健作用 玉米中的纤维素含量很高，具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的特性，可防治便秘、肠炎、肠癌等； 玉米中含有的维生素E则有促进细胞分裂、延缓衰老、降低血清胆固醇、防止皮肤病变的功能，还能减轻动脉硬化和脑功能衰退； 研究人员指出，玉米含有的黄体素、玉米黄质可以对抗眼睛老化，此外，多吃玉米还能抑制抗癌药物对人体的副作用，刺激大脑细胞，增强人的脑力和记忆力。 玉米的营养价值与保健作用 4. 国外医学资料介绍，以玉米为主食的地区，癌症发病率普遍较低。 可能是其中富含镁、硒元素等，抑制肿瘤的生长。特别是玉米中还含有较多的谷氨酸，谷氨酸有健脑作用，它能帮助和促进脑细胞进行呼吸，在生理活动过程中，能清除体内废物，帮助脑组织里氨的排除，故常食可健脑。 食用提示： 玉米熟吃更佳，烹调尽管使玉米损失了部分维生素C，却使之获得了更有营养价值的更高的抗氧化剂活性。 吃玉米时应把玉米粒的胚尖全部吃进，因为玉米的许多营养都集中在这里； 玉米蛋白质中缺乏色氨酸，单一食用玉米易发生赖皮病，所以以玉米为主食的地区应多吃豆类食品，玉米不宜单独长期食用过多。 食用提示： 玉米受潮霉坏变质产生黄曲霉素，有致癌作用，应当禁忌食用。 患有干燥综合征、糖尿病、更年期综合征者属阴虚火旺之人，忌食爆玉米花，食之易助火伤阴。 一般人皆可食用，尤适宜脾胃气虚、气血不足、营养不良、动脉硬化、高血压、高脂血症、冠心病、心血管疾病、肥胖症、脂肪肝、癌症患者、记忆力减退、习惯性便秘、慢性肾炎水肿以及中老年人食用。  小 麦 小麦是我国北方人民的主食，自古就是滋养人体的重要食用。 《本草拾遗》中提到“小麦面，补虚，实人肤体，厚肠胃，强气力”。 小麦不仅是供人营养的食物，也是供人治病的药物。《本草再新》把它的功能归纳为四种：养心