干热变性大米淀粉对鸡肉丸品质的影响 Influence of modified rice starch with dry heat treament on characteristic qualities of chicken meatball.pdfVIP

第29卷第1期 V01．29，NO．1 201 3年1月 0l 3 f唑掣缫 Jan．2 大米淀粉对鸡肉丸品质的影响 Influenceof modifiedricestarchwith heattreament dry onCharaCteriSticitiesofchickenmeatball qual 徐菲菲 钟 芳 李 碉 华明新 常玉梅 XU ZHONG LIYueH己LA CHANG1yk—mei Fei·膨i Fang Ming—xin (江南大学食品学院，江苏无锡214122) (School Scienceand 214122，China) ofFood Technology，Jiangnan University，Wuxi，Jiangsu 摘要：以干热变性大米淀粉替代卡拉胶，研究其对鸡肉丸品 随着人们对鸡肉需求量的增加，鸡肉加工的发展速度也 质特性的影响。结果袁明，在鸡肉丸中添加一定比例的干热 在逐步加快¨一。在肉丸加工中，原料肉多选用猪肉、鱼肉，选 变性大米淀粉，可有效提高鸡肉丸的硬度和咀嚼性。与卡拉 用鸡肉并不多见。鸡肉价格低廉、营养丰富，鸡肉丸便于保 胶相比，添加干热变性大米淀粉的鸡肉丸的弹性、黏聚性及 存，具有调节季节、调剂地区食品的作用。中国鸡肉丸的工 回复性更好，并能维持鸡肉丸在贮藏过程中的各质构特性的 业化生产还处于初级阶段[2]，开发具有高品质的鸡肉丸产品 稳定性。同时，添加干热变性淀粉能够明显改善鸡肉丸的解 势在必行。 冻汁液流失和蒸煮损失。感官评定结果表明，添加干热变性 在肉制品填充剂中，亲水胶体作为水溶性多糖对肉制品 大米淀粉在一定程度上提高了其总体感官水平，且当添加量 的品质有着重要影响。卡拉胶作为一种长链阴离子型多糖， 为1．2％时能够代替0．6％卡拉胶作为鸡肉丸的品质改良 剂，获得品质更加优良的鸡肉丸产品。 能利用氢键与极性分子作用，促进肉制品中蛋白质凝胶的生 关键词：干热变性淀粉；鸡肉丸；质构；感官评价 成，形成凝胶网络体系，主要用作肉制品的品质改良剂，使其 theinfluenceofdifferent ofmodifiedrice Abstract：Studied proportion 具有一定的持水性、胶凝性及黏聚性[3“]。虽然早在2001年 with heattreamentinsteadof oncharacteristic starchdry carrageenan 联合国粮