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根食与食品-1-40- CerealandFoodIndustry HACCP在蛋黄派生产质量控制中的应用 李天真 湖州职业技术学院理工分院 (湖州 313000) 摘 要:分析了蛋黄派生产过程中的关健工序，同时对容易导致蛋黄派质量问题的因素进行 了危害分析，提出了蛋黄派生产过程中的质量关健控制点是原辅料的验收、浆料揽拌、烘焙、夹心 料制作、包装等5个工序，并确定了相应的CCPir*界值，在此基拙上建立了如何进行HACCP质量 ·控制的一系列措施。 关键词:蛋黄派;HACCP;质量控制 中图分类号:TS207.7 文献标识码:B 文章编号:1672一5026(2004)03一0044一03 ApplicationofHACCPinqualitycontrolofvitellus-pie LiTianzhen ScienceandEngineeringDepartment，HuzhouVocationalTechnologyCollege(Huzhou313000) Abstract:Afteranalyzingthekeyworkingprocedureduringproducingvitellus-pieandthefactors whichwilleffectthequality,itissuggestedthatthekeyapproachesaretocheckandaccepttheirraw andassistantmaterials,mixandbakeitsslurry,facturetheirfillingandpack,andconfirmtherelative CCPcriticalvalue.Basingontheseabove,aseriesofmeasuresonhowtocontrolthequalitybyusing HACCPareestablished. Keywords:vitellus-pie;HACCP;qualitycontrol 蛋黄派是近来较为流行的一种集茶点、早棍为 两大部分组成的系统管理体系，包括7个基本原则， 一体的小食品，属夹心蛋糕类。蛋黄派深受消费者 即进行危害分析(HA)、确定关键控制点(CCP)、建 青睐，其特点是蛋香浓郁、口感松软，营养丰富，独立 立关键限值(CL)、对关键控制点进行监控(M)、建 包装，保质期比普通糕点长，价格适宜。 立纠偏程序、建立验证程序、建立有效的记录保持。 由于在生产过程中蛋黄派水分大，营养物丰富， 极易受到微生物的污染而变质，为保证蛋黄派的质 2蛋黄派生产工艺流程[[21 量与安全，我们就危害分析及其关键质童控制点管 蛋 理系统(HACCP)在蛋黄派生产中的应用作一探讨， 糖 桨料一 灌注棋具-一嫩焙一 蛋糕一 冷却 为夹心蛋糕生产企业应用HACCP体系提供参考 ‘ 面粉等 1HACCP体系的基本原理[[11` 糖 补一 解砷装一成品 HACCP是由食品的危害分析(HazardAnaly- 奶油 夹心料 香精 sis,HA)、关键控制点(CriticalControlPoint,CCP) 圈1 蛋黄派生产工艺流程 收稿 日期:2004-05-26 2.1原辅料验收 作者简介;李天真，男，1966年