酿造酱油与酸水解植物蛋白调味液特征挥发性组分对比分析 Comparative analysis of characteristic volatile flavor components from fermented soy sauces and acid hydrolyzed vegetable protein seasonings.pdfVIP

中国调味品 2010年第1期 CHINACoNDIMENT 试验研究 总第35卷 酿造酱油与酸水解植物蛋白调味液 特征挥发性组分对比分析 肖昭竞1’2，李根容1，肖瑞琪1，胡华1，朱永红¨ (1．重庆市计量质量检测研究院，国家农副加工产品及调味品质量监督检验中心，重庆400020， 2．重庆大学化学化工学院，重庆400044) 摘要：应用顶空固相微萃取——气质联用技术和内标物定量方法，对酿造酱油和酸水解植物蛋白调味液中挥 发性成分进行分析，筛选二者的特征挥发性组分并进行比较。发现二者的特征挥发性组分存在明显差异，主 要表现在酿造酱油中特征组分以醇类、酚类、酸酯类以及呋喃类和吡咯类杂环小分子化合物为主，而酸水解植 物蛋白调味液中特征组分则以吡嗪类杂环小分子化合物为主。。上述研究结果为进一步开展酱油风味分析评 价工作及建立基于挥发性风味组分的酿造酱油和非酿造酱油鉴别检验方法打下了较好的基础。 关键词：酿造酱油；酸水解植物