酿造醋和配置醋质量分析与鉴别 Quality Analysis and Distinction About Brewed Vinegar and Prepared Vinegar.pdfVIP

中国食物与营养2011，17(2)：27．31 Food andNutritioninChina 酿造醋guiE置醋质量分析与鉴别 李先端，马志静，张丽宏，肖碧英，戴明辉，毛淑杰 1 (中国中医科学院中药研究所，北京 00700) 摘要：目的：对酿造醋和配置醋的质量进行分析并建立鉴别方法，为区别市场其成品的真伪优劣提供依 据。方法：采用紫外光谱鉴别及国标规定方法，此较各样品变化情况。结果：酿造白米醋在270nto下有吸收，配 置白醋则没有。酿造米醋灰分平均在2．oo％左右，酿造白米醋灰分在0．29％左右，配置白醋灰分在0．02％左右。 试验方法操作简便、可靠、实用，可作为鉴别酿造醋和配置醋质量的真伪优劣指标。 关键词：酿造醋；配置醋；紫外光谱；质量分析 食醋的使用在我国有着悠久的历史，中国是世界 研究提供借鉴和基础，我们得到科技部的资助，对酿造 上用谷物酿醋最早的国家。食醋作为一种常用的食品调 食醋、配制食醋的质量、鉴别检验方法等进行研究。现 味剂，以其丰富的营养成分和独特的味道深受