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牛肉调味基料的工艺优化及其应用 樊晓盼 吴晨燕 王蕊 张伯男 马俪珍 天津农学院食品科学与生物工程学院天津市农副产品深加工技术工程中心国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(天津) 天津农学院水产学院天津市水产生态及养殖重点实验室 X 关注成功！ 加关注后您将方便地在 我的关注中得到本文献的被引频次变化的通知！ 新浪微博 腾讯微博 人人网 开心网 豆瓣网 网易微博 摘????要： 以冷冻牛骨肉末 (骨、肉质量比为3∶7) 为原料, 经高压浸提、酶解后进行美拉德反应制备牛肉调味基料。在美拉德反应阶段添加天然香辛料, 以电子鼻测得的硫化物响应值为判定标准, 通过正交试验优选出最佳风味调味基料的制备工艺。将自制的牛肉调味基料按不同比例添加到牛肉饼中, 通过感官评价并测定牛肉饼的红度值 (a*) 、pH值、硬度及回复性, 研究其在牛肉制品中的应用效果。结果表明:通过2次正交试验, 确定出美拉德反应体系中添加香辛料的最优水平组合为香葱粉0.15%、姜粉0.05%、料酒0.15%、桂皮粉0.03%、丁香粉0.005%、香叶粉0.02%、草果粉0.0025%, 按此配方制备的牛肉调味基料风味最佳, 说明天然香辛料的添加能够对牛肉调味基料起到进一步的赋香作用。此外, 牛肉调味基料的添加量对牛肉饼品质有显著影响, 尤其是使牛肉饼的a*显著增加;随着牛肉调味基料添加量的增加, 牛肉饼的硬度呈下降趋势, 而回复性呈上升趋势;利用模糊数学法对牛肉饼的感官品质进行评价的结果表明, 牛肉调味基料的添加量为3%时, 产品较受欢迎。 关键词： 牛骨肉末; 香辛料; 牛肉调味基料; 美拉德反应; 电子鼻; 作者简介：樊晓盼 (1993—) , 女, 硕士研究生, 研究方向为肉品加工及安全控制。E-mail:308925471@ 作者简介：马俪珍 (1963—) , 女, 教授, 博士, 研究方向为肉品加工。E-mail:Malizhen-6329@163.com 收稿日期：2017-06-13 基金：天津市农委科技合作项目 (201604060) Optimizing the Preparation of Beef Flavoring Base and Its Application in Beef Patties FAN Xiaopan WU Chenyan WANG Rui ZHANG Bonan MA Lizhen National RD Branch Center for Conventional Freshwater Fish Processing (Tianjin) , Tianjin Engineering and Technology Research Center of Agricultural Products Processing, College of Food Science and Biotechnology, Tianjin Agricultural University; Abstract： The experiment investigated the preparation of beef flavoring base from frozen minced beef bone with meat (3:7, m/m) by sequential high-pressure extraction, enzymatic hydrolysis and Maillard reaction in the presence of natural spices.The amount of natural spices added to the reaction system was optimized by orthogonal array design method based on electronic nose response data to sulfide.The applicability of beef flavoring base produced in this study was investigated by evaluating the sensory quality, redness value (a*) , pH value, hardness and resilience of beef patties with different proportions of beef flavoring base added.Addition of 0.15% Allium ascalonicum powder, 0.05% ginger powder, 0.15% cooking wine,