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茶多酚对木瓜蛋白酶的络合作用及特性的影响 第lO期(总第79期) 2006年lO月 农产品加工?学刊 AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing ? 77? No.1O 0ct. 文章编号:1671—9646(2006)10—0077—04 茶多酚对木瓜蛋白酶的络合作用及特性的影响 陈晓燕,姜绍通,蔡静 (合肥工业大学生物与食品工程学院,合肥230009) 摘要:茶多酚对木瓜蛋白酶具有络合作用.以茶多酚为原料,采用Box—Behnken设计法,优选出茶多酚与木瓜蛋白 酶络合的最佳条件,并在此基础上研究了木瓜蛋白酶在络合前后性质的变化,包括酶的热稳定性和抗氧化性.结果 表明,茶多酚对木瓜蛋白酶的活力回收率高达99.01%;木瓜蛋白酶在络合后热稳定性有所增强,热失活速率由 1.025min降低至1.010min;络合后的酶对邻苯三酚自氧化过程的抑制率由10.1%增加至16.4%,其抗氧化性明显增 强.经HPLC分析发现,茶多酚中有3种单体与木瓜蛋白酶发生络合作用,其中以EGCG含量最高. 关键词:木瓜蛋白酶;茶多酚;络合;热稳定性;抗氧化性 中图分类号:33272.2文献标志码:A TheEffectofTea-polyphenolonComplexionandPropertiesofPapain ChenXiaoyan,JiangShaotong,CaiJing (SchoolofBiotechnologyandFoodEngineering,HefeiUniversityofTechnology,Hefei230009,China) Abstract:Tea-polyphenolWaSusedtocomplexpapain.Takingtea-polyphenolasmaterial,thebestconditionofthecomplex- ionfortea梡olyphenolandthepapainWaSchoseinthewayofBox桞ehnkenforthisstudy.Andonthefoundation,thevariety ofpapainSpropertyWaSstudied,forexamplethethermalstabilityandantioxidantactivity.Theresultsshowedthattherecov- eryrateoftheactivityWaSupto99.01%;thethermalstabilityofpapainWaSimprovedaftercomplexionwithtea梡olyphenol, theactivity條osingrateconstantWaSloweredfrom1.025minto1.010min;andwiththecomplexing,theinhibitionratein catecholSoxidizeprocessWaSincreaSedby10.1%to16-4%.theantioxidantactivityWaSstrengthenedobviously.ByHPLC analysis,therewerethreekindsofmonomersinthetea-polyphenolwithTPCpapain,theEGCGcontentWaSthehighest. Keywords;papain;tea—polyphenol;complex;thermalstability;antioxidantactivity 0引言 茶多酚具有抗氧化,清除体内超氧阴离子自由 基,抗癌,防癌和降血脂等优异功能,以及纯天然, 高效能,无毒副作用等显着特点.我国卫生部已批准 了茶叶天然抗氧化剂为我国的食品添加剂之一,并已 应用到油脂和肉类等食品加工上【1].木瓜蛋白酶在食 品及其他工业具有广泛应用,但其热稳定性差使其应 用受到较多限制,因此现阶段木瓜蛋白酶的应用关键 在于木瓜蛋白酶的稳定化.茶多酚表现出很强的抗氧 化活性,它与蛋白质的络合特性将有助于改善木瓜蛋 白酶等含巯基的蛋白酶在室温下被氧化而失去活性的 性质[21.本文主要研究的是茶多酚与木瓜蛋白酶的络 合作用,并对络合前和络合后的木瓜蛋白酶性质进行 研究,从而为进一步研究茶多酚与木瓜蛋白酶的络合 物在实际生产上的应用提供依据. 1材料与方法 1.1木瓜蛋白酶和茶多酚的络合作用 将木瓜蛋白酶(广西南宁庞博生物工程有限公司 产品)分别用pH值为6.0,7.0和8.0的磷酸氢二 钠一柠檬酸缓冲液配制成2mg/mL的溶液,然后将茶 多酚(无锡绿宝生物制品有限公司产品)按与木瓜蛋 白酶的不同质量比添加到50mL酶液中,茶多酚与 木瓜蛋白酶的质量