食品营养与卫生安全管理PPT.ppt

食品营养与卫生;请同学们思考以下问题？;请同学们思考以下问题？; 第一课 绪 论;一、营养与食品卫生学的概念;二、营养学发展的历史与展望;现代营养学分为三个时期： 1.营养学的萌芽与形成期（1785~1945年） 特点： （1）认识到食物与人体基本化学组成，逐渐形成了营养学的基本概念、理论； （2）建立了食物成分的化学分析方法和动物实验方法； （3）明确了一些营养缺乏病的病因； （4）分离和鉴定了食物中绝大多数营养素； （5）1934年美国营养学会成立。;2.营养学的全面发展与成熟期（1945~1985年） 特点： （1）继续发现新的营养素并进行系统研究； （2）不仅关注营养缺乏问题，而且关注营养过剩问题； （3）公共营养的兴起。;3.营养学发展的突破与孕育期（1985年~） 特点： （1）营养学研究领域更加广泛：“植物化学物” （2）营养学研究内容更加深入：“分子营养学”、“营养基因组学” 美国《食物疗法协会杂志》预言：“营养基因组学是在人类基因组学基础上崛起的下一个技术和商业前沿”。 ;（三）我国现代营养学的发展;《中国居民膳食指南2007》共包括10条： ; 1.最底层：粮谷类每天250~400克； 2.第二层 蔬菜和水果，蔬菜每天300~500克，水果每天200~400克； 3.鱼、肉、蛋类：畜禽肉类50~70克，鱼虾类50~100克，蛋类25~50； 4.奶类和大豆：相当于鲜奶300克，相当于干豆30~50克； 5.盐和油脂类：食盐≤不超过6克，烹调油≤25或30克。;（四）营养学未来发展趋势;3.分子营养学研究 4.营养相关疾病的研究 5.新营养学的研究 6.现代营养学与祖国传统医学的融合研究;三、食品卫生学发展的历史及展望;（二）挑战及未来发展趋势;（２）单核细胞增多性李斯特菌污染奶制品问题 李斯特菌的特点是能在低温下生长繁殖，奶制品是主要的中毒食品。 （３）隐孢子虫和圆孢子虫污染蔬菜、水果问题;（4）疯牛病问题：疯牛病（mad cow disease）是牛海绵状脑病（BSE）的俗称，是由朊病毒引起。;2.新的化学性污染物的出现 “二噁英问题” “氯丙醇问题” “三聚氰胺问题” “农药及兽药残留问题”;3.食品新技术和新食品的出现带来的新问题 如“转基因食品???卫生问题”、“辐照食品的卫生问题”等;4.食品卫生管理所面临的主要问题 （1）提高监测水平 （2）提高管理水平：加强对食品生产、销售等各个环节的监管，建立“良好生产规范（GMP）”，建立“HACCP系统”。 ;（3）进一步完善食品卫生监督管理体制、机构、法律、法规及食品卫生标准。 尽快制定“食品安全法”：“食品安全法（草案）”目前经国务院讨论通过，已经提交全国人大审议，并于4月20日向社会公布草案全文，广泛征求意见。 尽快建立“食品召回制度”(food recall system)以及“食品质量安全可追溯制度”。;四、营养与食品卫生学的研究内容与方法;（二）食品卫生学的研究内容;谢 谢;? 　第一节?人体构成 一、原子水平 　　人体内含有60余种元素：C、H、O、N占96%，其余大多数我们称为微量元素。 二、分子水平 　构成人体最重要的化学分子是生物大分子(蛋白质、核酸、糖类、脂类)，另外人体也离不开水，维生素和微量元素。 ;三、细胞水平 　　细胞是生物体最小的结构和功能单位。 四、组织水平 　　在组织细胞水平，人体是由组织、器官及系统构成的。（脂肪、骨骼肌、骨、血液、内脏器官） 五、整体水平 　　从整体水平上看，人体各部分间呈现稳定的定量关系。 ;第二节?食物消化与吸收 ; 消化的形式;人体的消化系统;消化系统;二、消化系统的组成和功能 ;(二)胃??;1.胃的运动 A.容受性舒张 B.收缩 C.蠕动 2.胃液? 　　纯净的胃液是一种无色酸性液体，pH为?0.9～1.5。正常成人分泌量约为1.5～2.5L/d。 　　胃液的成分包括水、盐酸、胃蛋白酶原、粘液、HCO3-、内因子;　(三)小肠 　　 小肠内消化是整个消化过程中最重要的阶段。 　　机械性消化： 　　化学性消化：胰液、胆汁、小肠液 ;1.小肠的运动 　　(1)紧张性收缩 　　(2)分节运动：肠道特有的运动形式，以环行肌为主的节律性收缩和舒张。 　　(3) 蠕动;2.进入小肠的消化液 　　(1)胰液的分泌　　是由胰腺的腺泡细胞和小导管细胞所分泌的，无色等渗碱性液体，1.5L/d，pH7.8-8.4,具有很强的消化能力。 　　A.成分：水 　　无机物：Na+?、K+、Cl-、HCO3-等(小导管上皮细胞分泌) 　　有机物：各种消化酶(蛋白水解酶、淀粉酶、脂肪酶等) ;　(2)胆汁 　　A.胆汁由肝细胞产生，在胆囊贮存浓缩。