第八章 方便主食品加工技术.pptVIP

（一）挂面 挂面又称卷面，是我国生产量极大，销售范围最广的一种面条。 挂面按原料分：有富强粉、上白粉和标准粉挂面； 按面条宽度分有1.0mm、1.5mm、2.0mm、3.0mm和6.0mm5个品种； 按口味分有咸面、甜面和辣面； 按花色品种分有鸡蛋面、番茄面、菠菜面、鱼肉面和氨基酸强化面等。 第三节 米粉、面条及方便面 （一）挂面 1.挂面生产工艺 挂面生产工艺流程如下： 原辅料→ 计量→和面→熟化→压延→切面 →吊挂→干燥→切条→计量→包装 第三节 米粉、面条及方便面 (二)方便面 随着人们生活节奏的加快，急需开发一种易于携带、食用简便的方便食品以取代加工烦琐、食用费时的传统膳食。为适应这种社会需要，1958年日本日清公司首先试制成功油炸型方便面推向市场，当即受到消费者的欢迎，在极短的时间内就普及全日本并风靡全世界。早期的方便面都采用纸和复合薄膜袋包装，70年代中期，日本又出现了杯装或碗装面并附餐具，使食用更趋方便，用餐时不必另找碗具，可直接在杯、碗内冲泡，又不必另找筷子等餐具。 第三节 米粉、面条及方便面 (二)方便面 在调味配餐方面日臻完美，冲调时不仅有固体汤料，另有花色脱水蔬菜、调味肉酱等，使得传统的方便面朝营养化、功能化和更方便化方面发 展，从而更大范围地被消费者所接受。 我国大批量方便面生产始于80年代中期，主要引进日本的油炸方便面生产线，同期我国也相继研制了国产油炸及热风干燥方便面生产线。进入90年代，我国的方便面生产线逐步实现了国产化。 第三节 米粉、面条及方便面 (二)方便面 1.方便面的分类 方便面按生产工艺不同可分为油炸方便面和热风干燥方便面两大类。 油炸方便面由于干燥速度快（一般仅需70S左右），淀粉化程度高，面条膨松、有微孔，复水性能好，口感好，因此在国内外市场颇受欢迎；但由于含油量较高，生产成本相应增加，且容易酸败变性，销售量受到一定影响。 热风干燥面干燥速度较慢，一般需35～45min， 淀粉α化程度低，复水性能较差；但因加工成本较低，不易酸败变质，保存期长，因此也颇受欢迎。 第三节 米粉、面条及方便面 (二)方便面 按风味来分，分为中华面（中国风味）、和风面（日本风味）以及欧风面（欧美风味）三大类。 按包装形式来分，分为袋装面、杯装面、碗装面以及盒装面几大类。 若按调味料来分，则品种更加繁多。 第三节 米粉、面条及方便面 (二)方便面 2.方便面生产工艺 带汤料的油炸方便面生产工艺流程 面粉、辅料、水、添加剂等和面→熟化→ 复合→轧片→切条折花→蒸煮→定量切割→折叠→入模→油炸→脱模→冷却→检测→ 整列→包装→入库 ↑ 汤料 第三节 米粉、面条及方便面 (二)方便面 调味碗装油炸方便面生产工艺流程 面粉、辅料、水、添加剂等和面→熟化→复合→ 轧片→切条折花→蒸煮→浸调味液→拉伸→ 定量切割→入模→油炸→脱模→冷却→装碗→ 加盖→包装→入库 ↑ 汤料 第三节 米粉、面条及方便面 (二)方便面 热风干燥方便面生产工艺流程 面粉、辅料、水、添加剂等和面→熟化→复合→ 轧片→切条折花→蒸煮→定量切割→热风干燥→ 冷却→检测→整列→包装→入库 第三节 米粉、面条及方便面 (二)方便面 即食海带保鲜湿面工艺流程 面粉和变性淀粉+复合保鲜剂+海带浆→和面→ 熟化→复合压片→二次熟化→连续压片→ 切条波纹成形→蒸煮糊化→冷却→定量切块→ 折叠→分排→面块浸渍→真空充气包装→杀菌→ 保温检查→包装→检验→成品→入库 ↑