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第九章 饮食营养与健康 第一节 人体所需营养素及其功能 营养素是指食物中含有的可给人体提供能量、构成机体成分和组织修复、维持生理调节功能的化学成分。 一.蛋白质 蛋白质是构成一切细胞和组织的重要成分，是生命存在的形式，在生命现象中起着决定性作用。是人体唯一氮的来源。 1.蛋白质的功能： (1).构成和修复人体组织 蛋白质是供给机体生长、组织修补、更新 组织的原材料 (2).构成生理活性物质 (3).供给能量 2.蛋白质的食物来源及摄入量： 蛋白质有二十多种氨基酸构成，其中有八种氨基酸是人体不能合成的，必须由食物来提供，故称之为“必需氨基酸”，另一些氨基酸可以由体内合成，故称之为“非必需氨基酸”。各种氨基酸必须保持适当比例，才能提高利用率。应采用多样化饮食，粗细粮搭配，纠正偏食等方法来促进蛋白质的利用，提高蛋白质的营养价值。蛋白质的主要来源是蛋类、乳类、肉类以及米、面、大豆等。供给量占膳食总热量的10-12%较为合适。 二.脂肪 脂肪是人体的重要组成部分，在人体内分布很广, 占体重的10~20% ，是人体不可缺少的营养素。分为脂肪和类脂质二类。脂肪是由饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸组成，类脂质包括磷脂（卵磷脂，脑磷脂），固醇等，是一些能溶于脂肪或脂性溶剂的物质。类脂常与其他化合物结合构成脂蛋白（血浆脂蛋白），糖脂和某些维生素，固醇类激素等。 1.脂肪的生理功能： (1).供给热量，维持恒定的体温。 脂肪产热高，每克供热9kcal，是机体的“燃料仓库”，并能滑润皮肤，保持体温不外散。 (2).脂肪是构成细胞的基本原料之一，支撑和保护体内器官和神经组织，对心、肝、胆、脾、肾等脏器起着固定保护作用，避免外界震动撞击受伤。 (3).脂肪能促进胆汁的分泌，促进脂溶性维生素（VA、VD、VE、VK）的吸收与利用。 (4).供给人体必需脂肪酸 促进人体生长、发育，防止血栓形成，促进胆固醇的运输与代谢。保护机体减少X线的损害。 (5).能量来源,产生饱腹感，节省蛋白质的消耗。 1.碳水化合物的生理功能 （1）供能和贮能，是人体最主要的热能来源。每克供热4kcal，体内氧化快，能及时满足机体需要。 （2）构成机体的重要组成物质,参与许多生命过程。 （3）对其他营养在体内的代谢关系密切。 （4）增加肝糖元的贮存，增强肝细胞的再生能力，促进细胞代谢，以保护肝脏。 （5）提供膳食纤维，增加胃充盈感，促进肠胃蠕动，有利于粪便排出。 2.碳水化合物的物质来源及供给量 谷类和薯类、根茎类蔬菜、豆制等。 供给量占总热量的55%~65%左右。 四.维生素 是维持生命健康、促进生长发育、调节正常生理功能所必需的低分子有机化合物，不构成组织，也不提供热能，在体内代谢中却起重要作用。维生素有20多种。 脂溶性的有维生素A、D、E和K。 水溶性的有维生素B族（B1、B2、B6和B12）、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱及维生素C等。 VitA--上皮、视力--动物肝脏、胡萝卜--夜盲症 VitD--钙磷吸收、骨骼--鱼肝油、阳光照射--佝偻病 VitE--抗氧化、肌肉--植物油、花生、杏仁、麦芽、 --肌营养不良、习惯性流产 VitK--凝血因子、凝血--绿叶蔬菜--出血 VitB1--代谢、神经、肌肉--粗粮--神经炎、肌肉萎缩 VitB2--生长、代谢--动物内脏、蛋、奶--口腔溃疡 VitB6--神经、上皮--花生、麦芽、西红柿--呕吐、抑郁 VitB12--血细胞、神经--动物内脏、鱼、肉--贫血、神衰 VitC--骨骼、免疫力--绿叶蔬菜、水果--坏血病、出血、骨骼脆弱坏死 五.无机盐 已发现20多种元素构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。 除碳、氢、氧、氮外的元素。其余的统称为无机盐。占体重的4-5%。不能在体内合成、在体内分布不均。必须通过膳食加以补充。 钙、磷、铁、钾、钠、镁、氯、锌和碘等。 钙--骨骼--奶、鱼、豆--佝偻病、肌肉痉挛 磷--骨骼--肉、干果、粗粮--佝偻病 铁--血--动物内脏、肉、蛋、绿叶蔬菜--贫血、疲劳 钾--水电平衡--肉、鱼、水果、豆--肌麻痹、心律失常、代谢性碱中毒 钠--水电平衡--食盐--虚脱、昏迷 镁--神经肌肉--抽搐、激动不安 氯--水电平衡--食盐--食欲不振 锌--酶-- 肉、鱼、蛋、豆、粗粮--生长迟缓 碘--甲状腺--海带--生长迟缓、甲状腺肿、智力低下 六.水 水是生命的源泉，是一切生命的重要组成部分。 血浆90%、肌肉72%、骨骼25%水。 水的生理功能 1.水的溶解力强，是一切营养素和代谢废弃气物的溶剂。 2.水在体内直接参加氧化还原反应，促进各种生理活动和生化反应