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我国面粉等级规格标准 特一粉（富强粉、精粉） 特二粉（上白粉、七五粉） 标准粉（八五粉） 普通粉 各类专用粉 ? 面粉品质的鉴定 面筋的数量与质量 面筋含水量及吸水率 气味与滋味 颜色与麸量 面筋的数量与质量 面筋的概念及物性 根据面粉中湿面筋数量划分面粉等级 高面筋含量：﹥30% 中等面筋含量：26%～30% 中下等面筋含量：20%～25% 低面筋含量：﹤20% 影响湿面筋产出率的因素 面筋质量评价 面筋质量评价 面团拉力测定仪 面团阻力仪（粉质测定仪） 面筋物性的简易测定方法(比延伸法) 焙烤试验测试面粉质量方法(美国谷物化学协会焙烤试验方法) 面团拉力测定仪 将面团制成一定厚度的薄片，用压缩空气吹成气泡，气泡愈吹愈大，最后炸裂。用仪器绘出曲线。 面团阻力仪（粉质测定仪） 由揉面器和动力测定计组成。测定15min内面团在揉制时所产生的阻力。阻力仪可测定面团的稠密度、形成时间（分钟）、稳定时间、衰落度等。根据测定所绘制出的曲线和数值，可以评定面团的品质。 第二节 糖 几种常用的糖 蔗糖 饴糖 淀粉糖浆 蜂蜜 糖在焙烤制品中的作用 糖在焙烤制品中的作用 增加甜度 提高制品色、香、味 供给酵母营养 调节面筋胀润度 改进成品组织状态 抗氧化 第三节 油脂 油脂种类及特性 动物性油脂 植物性油脂 氢化油 人造奶油 油脂在焙烤制品中作用 油脂的选择 油脂酸败与抑制 油脂在焙烤制品中作用 增加能量 改善风味与口味 控制面筋胀润度 油脂的选择原则 稳定性 起酥性 风味 消化率 控制油脂酸败措施 具抗氧化功能的香料 抗氧化剂及增效剂 保藏条件 第四节 乳及乳制品 乳品在焙烤制品中的作用 对乳制品的质量要求 符合国标 焙烤制品中常用的乳制品 鲜乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂炼乳及奶油、人造奶油 乳品在焙烤制品中的作用 提高制品营养价值 增进制品风味和色泽 改进面团的性质 抗氧化作用 第五节 蛋及蛋制品 蛋品在焙烤制品中的作用 常用的蛋品 ★ 冰蛋、冰蛋黄、全蛋粉、冰蛋白等 ★ 鲜蛋最理想，但处理较麻烦 蛋品在焙烤制品中的作用 提高营养价值 不仅含有人体必需的氨基酸 并且还含有丰富的维生素和矿物质 良好的起酥性 磷脂具有良好的乳化性能 疏基改善贮存期 赋予制品良好的色、香、味 去壳鸡蛋和鸭蛋的化学成分表 蛋种类 水分 蛋白质 脂肪 糖 灰分 鸡蛋 72 14.8 11.6 0.6 1.1 鸭蛋 70 13 14.7 1 1.8 第六节 疏松剂 ＊ 概念 焙烤制品中，用以起疏松作用的物质称疏松剂，也叫膨松剂。 ＊ 分类 化学疏松剂 生物疏松剂 化学疏松剂 小苏打 臭粉 复合疏松剂 小苏打 白色粉末或单斜晶系微结晶，无臭、味咸 可溶于水，微溶于乙醇；比重2.16～2.22 在湿、热中缓慢分解；65℃以上迅速分解；270℃完全分解 遇酸即强烈产生二氧化碳 产气量为261cm3/g 2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2↑+ H2O↑ 臭粉 又称酸式碳酸铵、重碳酸铵；白色粉状结晶、有氯臭 吸湿性，易溶于水，不溶于乙醇 比重1.573。 对热不稳定，在35℃以上分解；产气量为700 cm3/g。常温分解产生剧臭，须妥善保管。 NH4HCO3 → NH3↑+ CO2↑+ H2O↑ 复合疏松剂 由酸剂、碱剂与填充剂淀粉配制而成 速效发酵粉 小苏打 + 酒石酸氢钾 + 淀粉 特点：白色粉末 性质较稳定，无异味、膨松性强? 营养发酵粉 小苏打 + 酸性磷酸钙 + 淀粉 特点：起发稍慢 生物疏松剂——酵母 种类 酵母的形态与繁殖 酵母的营养 酵母的存放 酵母发酵力的测定 食品工艺学 食品研究室 什么是食品？ 消费者所关注食品的特性？ 生产者的义务与责任 绪论 食品的概念 食品需符合的条件 食品工艺学的概念 食品工艺学的研究对象和内容 食品工艺学的学习方法 食品工艺学 原则：技术上先进，经济上合理 对象：原材料、半成品和成品的加工过程和方法 是一门应用科学 技术上先进 工艺先进 了解和掌握工艺技术参数对加工制品品质的影响；生物化学、食品化学和微生物学 设备先进 设备自身的先进性和对工艺