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食品营养学 第五章 碳水化合物
第五章 碳水化合物食品营养与健康第一节 碳水化合物的功能葡萄糖供能（低血糖）1g——17kJ机体重要构成成分，参与细胞的生命活动（糖脂是细胞膜与神经组织的组成成分）增加机体能量供给，减少蛋白质消耗（两个鸡蛋）大脑、神经、肺组织只能以葡萄糖作为能源物质（饥饿状态不宜活动）烘焙食品多由富含碳水化合物的谷类原料制成冰糖由蔗糖制成肝糖原丰富，对一些细菌毒素的抵抗力强（疲劳勿饮酒）葡萄糖代谢的氧化产物葡萄糖醛酸，对某些药物有解毒作用属于碳水化合物的膳食纤维（纤维素、半纤维素、果胶、功能性低聚糖）虽不能被消化吸收，但可刺激肠道蠕动，利于排便等第二节食品中重要的碳水化合物二、双糖糖的衍生物，代替蔗糖作甜味剂，有独特的营养作用三、糖醇在香蕉、草莓、胡萝卜、洋葱、花椰菜、茄子等水果、蔬菜中天然存在。双糖糖醇，由麦芽糖氢化制得。易溶于水、显著吸湿性，可作为各种食品的保湿剂。广泛存在于海藻、果实类（苹果葡萄梨）等植物中。4.乳糖醇 低聚糖 多糖 多糖一、淀粉多糖 多糖二、非淀粉多糖第三节膳食纤维及其作用一、膳食纤维的定义二、膳食纤维的生理作用第四节膳食纤维的摄入量及食物来源一、膳食纤维的摄入量二、膳食纤维的食物来源植物成熟度越高。纤维含量越多。
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