食品酶学-杨瑞金-7-8.pptVIP

第七节 蛋白酶活力的测定 可适用两类底物——蛋白质底物和合成底物 一、蛋白质底物 根据蛋白质经酶作用后在三氯醋酸（TCA）溶液中溶解度的变化来确定酶的活力。但不能提供在酶反应中被水解的肽键的数目。 以亮氨酸为基准，采用茚三酮试剂显色，作标准曲线可以计算蛋白质中被水解的肽键的数目。570nm. 常用的蛋白质底物 酪蛋白——中性和碱性条件 变性血红蛋白——酸性条件 二、合成底物 蛋白酶的合成底物一般含有酯、酰胺或肽键 1、硝基苯酯 同分光光度法测定反应产物特定波长下的吸光度 * 第七章 糖酶 糖酶（Carbohydrases）的作用是裂解多糖中将单糖结合在一起的化学键，使多糖降解成较小的分子。糖酶还能催化糖单位结构上的重排，形成新的糖类化合物，这类反应被称为转糖苷作用。 一些酯酶能作用于酯化糖类，例如果胶酯酶。 第一节 淀粉酶 淀粉酶作用于淀粉，糖原和多糖衍生物。 三类淀粉酶： α-淀粉酶，从底物分子内部将糖苷键裂开； β-淀粉酶，从底物分子的非还性原末端将麦芽糖水解下来； 葡萄糖淀粉酶，从底物的非还原性末端将葡萄糖单位水解下来。 一、α-淀粉酶（α-1,4-葡聚糖-4-葡萄糖水解酶EC3.2.1.1） 存在于植物、哺乳类动物组织和微生物。 α-淀粉酶以随机方式作用于淀粉而产生还原糖。 α-淀粉酶以直链淀粉为底物时，反应一般按两个阶段进行： ① 直链淀粉→寡糖，快速，随机机制 ② 寡糖→葡萄糖和麦芽糖，缓慢 α-淀粉酶作用支链淀粉酶时，产生葡萄糖、麦芽糖和一系列α-限制糊精（4个或更多个葡萄糖基构成的寡糖，含有α-1,6糖苷键）。 1、分子大小 相对分子质量为50,000左右，每一个分子含有一个Ca＋＋ 可能存在相对分子质量为100,000的二聚体，二聚体中锌原子在两个单体之间形成了交联。 2、钙的作用 Ca ＋＋没有直接参与形成酶-底物络合物，但是它起着维持酶的最适宜构象的作用，从而使酶具有最高活力和最高的稳定性。 在低pH和存在螯合剂的条件下，将酶分子中的钙完全除去，会导致酶基本上失活和对热、酸或脲等变性因素的稳定性降低。 3、温度对α-淀粉酶作用的影响 在与钙相结合的条件下，α-淀粉酶的热稳定性高于β-淀粉酶。 不同来源的α-淀粉酶具有不同的热稳定性，某些细菌α-淀粉酶的最适温度可达70℃以上。 在超过糊化温度时使用细菌α-淀粉酶特别适宜，淀粉颗粒糊化后对于酶的作用变得非常敏感，往往在酶失活前淀粉已被完全水解。 二、β-淀粉酶（α-1,4-葡聚糖麦芽糖水解酶EC3.2.1.2） 也称糖化淀粉酶，存在于高等植物，不存在于哺乳类动物。 1、β-淀粉酶的作用 外切酶，从淀粉分子的非还原性端裂开α-1,4-糖苷键，依次将一个麦芽糖单位水解下来，将C(1)的构形转变为β-型。β-淀粉酶不能绕过α-1,6-糖苷键。以支链淀粉为底物时，50－60%转变成麦芽糖，其余部分称为β-限制糊精。作用于直链淀粉时也只有70－80%转变成麦芽糖。 当底物直链淀粉分子含奇数葡萄糖基时，β-淀粉酶作用的最终产物除含有麦芽糖外，还含有麦芽三糖和葡萄糖。酶作用于麦芽三糖的速度是很慢的。 2、β-淀粉酶的作用机制 酶的活性部位中至少含有三个特异基团Χ、A和B Χ基团——淀粉分子非还原性末端C(4)上的—OH基 当Χ基团和C(4)上的—OH基发生相互作用时，底物分子的第二个糖苷键恰到好处地配置在催化基团A和B的邻近处，这样就形成了具有反应力的酶-底物络合物。 3、β-淀粉酶活力的测定 测定反应中麦芽糖形成的速度，或者用3,5-二硝基水杨酸、铁氢化钾或碱性铜盐溶液测定还原基团形成的速度。 三、葡萄糖淀粉酶 外切酶，它从淀粉分子非还原性末端逐个地将葡萄糖单位水解下来，当它裂开淀粉分子中的α-1,4-糖苷键时，将C(1)的构型从α型转变成β。 较低的特异性，它能作用于α-1,4-糖苷键、α-1,3-糖苷键和α-1,6-糖苷键，相对速度分别为100、6.6和3.6 实际上单独使用葡萄糖淀粉酶并不能将支链淀粉完全降解。然而当有α-淀粉酶参与作用时，它可将支链淀粉完全降解。 葡萄糖淀粉酶水解α-1,4-糖苷键的速度随底物分子量的增加而提高，当分子量超过麦芽五糖时，这个规律不存在。 四、淀粉酶在食品工业中的应用 淀粉的液化 从淀粉生产结晶葡萄糖 第二节 果胶酶 PMG-polymethylgalacturonase PG- polygalacturonase PMGL- polymethylgalacturonidelyase PGL- polygalacturonidelyase 果胶酶的分类 有二价离子Ca2+存在时，Ca2+和果胶酸分子中的羧基形成交联，从而提高果蔬的质构强度。 1．果胶甲酯酶（Methylestera