食微第五章.ppt.ppt

选择菌种的依据： 不产黄曲霉毒素 蛋白酶、淀粉酶活力强 生长繁殖快，培养条件粗放 抗杂菌能力强 不产生异味，香气好 (二)酱油酵母 酱油中盐含量高，能在其中生长的酱油酵母，为耐盐性酵母。现已分离出几十种酵母。其中与酱油质量关系密切的是鲁氏酵母(Saccharomyces rouxii)。 Saccharomyces rouxii (三)酱油的乳酸菌 比较重要的乳酸菌有： 酱油片球菌(Pediococcus soyae) 酱油四联球菌(Tetracoccus soyae) Tetracoccus soyae 3.酱油酿造中的微生物酶系 （1）蛋白酶 酸性蛋白酶（最适pH3） 中性蛋白酶（最适pH7.0） 碱性蛋白酶（最适pH9.0～10.0） （2）淀粉酶 曲中存在的淀粉酶主要有： α－淀粉酶 淀粉1，4－葡萄糖苷酶 β－淀粉酶 淀粉1，6－糊精酶 麦芽糖酶 （3）氨基转移酶和谷氨酸脱氢酶 （4）脂肪酶 （5）纤维素酶 （6）酚氧化酶 （7）果胶酶 （8）谷氨酰氨酶 4.酱油发酵过程中的生物化学 （1）蛋白质，淀粉的水解 （2）乙醇和有机酸发酵 5.酱油发酵过程中的微生态 传统酿造酱油生产的基本工艺：原料→清洗→过滤→酱油→调制→灭菌→包装→质检→出厂 制曲和酱醅发酵是酱油生产的2个重要阶段，微生物的消涨变化对于酶的积累，酱醅发酵的快慢，色素和鲜味成分的生成以及原料的利用率的高低有直接关系 6.酱油酿造过程中的质量控制 实施新颁的酱油国家标准，提高酱油生产企业的技术水平 提高企业的管理水平，推行GMP和HACCP质控体系 七.醋酸细菌与食醋酿造 酸性调味品 微生物产品 主要成分： 乙酸（醋酸） 名优产品： 山西陈醋 镇江香醋 四川麸醋 玫瑰醋 1.食醋(vinegar) 食醋种类： 酿制醋 合成醋 再制醋 2.醋酸细菌（ acetobacter） 氧化乙醇生成醋酸 醋酸杆菌属（多数） 葡萄糖氧化杆菌属（传统醋醅） 醋酸杆菌： 39℃可生长，最适30 ℃以上 主要将酒精氧化为醋酸，无乙醇时，继续将醋酸氧化为二氧化碳和水 也能微弱氧化葡萄糖为葡萄糖酸 葡萄糖氧化杆菌： 低温下可生长，最适30 ℃以下 主要将葡萄糖氧化为葡萄糖酸 也能微弱将酒精氧化为醋酸，但不能继续将醋酸氧化为二氧化碳和水 两端钝圆的杆状菌，单个呈链状排列，有鞭毛，无芽孢，革兰氏阴性。 醋酸细菌的基本特征： 好氧菌，需要充足的氧气 最适温度28～33℃，不耐热， 60℃ 10min 死亡 最适pH为3.5-6.5，在1.5%-2.5%醋酸环境中停止生长 对酒精的耐受力高，5%-12% 对盐的耐受力很差，1%-1.5%停止活动 最适碳源为葡萄糖、果糖等六碳糖，其次是蔗糖和麦芽糖，不能直接利用淀粉 氮源为蛋白质水解产物、尿素、硫酸铵等 醋酸细菌有相当强的醇脱氢酶，醛脱氢酶等氧化酶系活性，还氧化其他醇类和糖类 生成相应的酸和酮 谷物 可发酵单糖、二糖 乙醇 醋酸 自然发酵 纯种发酵 3.食醋生产中的主要生物化学变化 4、食醋酿造中的微生物 1）淀粉糖化微生物 糖化作用： 淀粉在酸或酶的作用下分解为单糖或寡糖的过程。 （C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6 曲霉 淀粉酶 α-淀粉酶 β-淀粉酶 葡萄糖淀粉酶 异淀粉酶（脱枝酶） 米曲霉（Aspergillus oryzae) 沪酿3.042 3.040 AS.3683 一般情况 黄绿色 酸度大、碳源丰富 绿色 酸度小、氮源多 黄色 老化 褐色 最适温度 37℃ pH5.5~6.0 液化力、蛋白质分解力强 黄曲霉（Asp.flavus） AS. 3800 能生成曲酸 曲酸在水中与氯化高铁反应生成特有的红色 菌落 黄色 绿色 褐色 甘薯曲霉（Asp.batatae） AS