食品贮藏第2章 食品品质基础.pptVIP

食品贮运保鲜学 主讲教师：范 露 Tel办公室：忘荃1029 第2章 食品品质基础 1 食品品质的定义 2 食品的营养成分 3 食品的色泽 4 食品的香气 5 食品的滋味 6 食品的质地 1 食品品质的定义 食品的品质(food quality)：包括食品的色、香、味和营养价值、应具有的形态、重量及应达到的卫生标准。 碳水化合物 维生素 脂肪 水分 蛋白质 矿物质 2 食品的营养成分 食品的 营养成分 主要存在于植物中，是生物体能量的主要来源。 分类 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等 低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等 多糖：淀粉、糊精、糖原、纤维素、半纤维素、果胶等 碳水化合物的变化 分解、麦拉德反应等 2.1 碳水化合物 蛋白质是由各种氨基酸通过肽键而形成的多肽链，再由一条或一条以上多肽链按各自的特殊方式组合成的具有生物活性的分子。 功能 构成一切细胞和组织结构必不可少的成分； 重要的产能营养素，提供必须氨基酸； 对食品的质构、风味和加工性状影响较大 2.2 蛋白质 2.4 维生素 维生素是支配动物营养、调节正常生理机能、促进完全代谢的微量有机化合物。 分类 脂溶性维生素：VA、 VD、 VE、 VK 水溶性维生素： VB、 VC 维生素的变化 物理流失或化学降解 2.5 矿物质 生物体内除C、H、O、N外的其他所有元素。多以无机盐的形式存在，少量参与有机物的组成。 分类 常量元素：钙、镁、磷、钠、钾、氯 微量元素： 铁、铜、碘、锰、锌、硒…… 矿物质的变化 加工流失或形成不利于人体吸收利用的形态 2.6 水分 主要以三种形式存在于食品内：结合水、溶解水、自由水。 总水分：105℃干燥失重量 水分活度：特定压力温度下，固体实际绝对含水量与饱和含水量之比。 水份的变化 失重 吸潮 3 食品的色泽 食品的色泽主要由所含色素决定。 天然色素 叶绿素 类胡萝卜素 花青素 花黄素 血红素 其他天然色素 人工色素 苋菜红 胭脂红 柠檬黄 日落黄 靛蓝 亮蓝 …… 食品的变色大多数为食品色素的化学变化所致。 色素种类 发育成熟阶段 绿色期 破色期 粉红期 红色期 全红期 叶绿素 (mg/g鲜重) 45.0 25.0 9.0 0.0 0.0 番茄红素 (mg/g鲜重) 8.0 124.0 230.0 374.0 412.0 β-胡萝卜素 (mg/g鲜重) 50.0 242.0 443.0 10.0 0.0 番茄果实不同成熟期色素变化 4 食品的香气 果蔬的香气 酯、醇、酮、醛、萜类和挥发性酚类等 动物性食物的香气 脂肪烃、醛、酮、醇、羧酸、酯类等 发酵食品的香气 醇、酯、酸、缩醛、羰基化合物、酚、醚类等 焙烤食品的香气 5 食品的滋味 甜味：糖及其衍生物、非糖天然甜味剂、天然物的 衍生物甜味剂、合成甜味剂 酸味：无机酸类、有机酸类 苦味：生物碱、糖苷类、胆汁、其他苦味物质 咸味：氯化钠、氯化钾、氯化镁等 辣味：辣椒素、姜酮、二硫化物 涩味：单宁、多酚 鲜味：氨基酸、核苷酸 6 食品的质地 质地是一种感官特性，它反映食品的物理性质和组织结构，是构成食品品质的重要因素之一。 质地与以下三方面有关： (1) 用手或手指对食品的触摸感; (2) 目视的外观感觉; (3) 口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、粘稠、酥脆、滑爽等。 测定方法：感官评价，仪器测定 * *