食品安全地方标准 大足冬菜编制说明.pdfVIP

重庆市 《食品安全地方标准 大足冬菜》编制说明 一、任务来源及简要起草过程 (一)任务来源 重庆市卫生局 《关于征集 2011 年度重庆市食品安全地方标准制修订计划项目的通知》（渝卫函 〔2010 〕 293 号）要求，2011 年 3 月 29 日，重庆市卫生局通过组织专家评审，下达了重庆市食品安全地方标准 《大 足冬菜》的制定任务。 (二)简要起草过程 本标准的编制工作从 2011 年 4 月份开始，由重庆市中药研究院、重庆鼎记农业发展有限公司共同承 担。 本标准的结构和编写严格按 GB/T 1.1-2009 《标准的结构和编写规定》的要求进行，产品指标参照 《酱 腌菜生产许可证审查细则》、《酱腌菜卫生标准》（GB 2714 ）进行确定。 大足冬菜系老成渝地区四大名腌菜之一，以其色泽棕褐油润、味道香浓醇厚、嫩脆爽口鲜甜而著称， 在蔬菜原料、辅助原料及加工方法等方面有着独特的加工方式。在设立指标时参考了食品安全卫生标准中 对酱腌菜的指标要求。 起草小组在拟订标准编制工作计划后，广泛进行调研，查阅、收集有关大足冬菜的生产情况和技术资 料，深入生产企业调查生产工艺、流程及销售情况。同时，收集具有全市代表性的大足冬菜样品进行分析 检验，获得实测数据等。通过对收集材料的总结和对检测结果的分析统计，确定了以理化和卫生指标为重 点，力求食品安全指标达到国家标准，理化指标参照 《酱腌菜》要求，并结合本地产品特色，起草小组编 写了征求意见稿，并广泛征求专家、质量监督机构和生产企业意见。在上述各项工作的基础上，经过分析 整理，于 2012 年 6 月完成 《大足冬菜》标准送审稿及编制说明。2012 年×月× 日，该标准通过了市卫生局 组织召开的标准审定会。 二、标准制定的目的和意义 大足冬菜是一种半干态盐渍菜，中国名特产之一，多用作汤料或炒食，风味鲜美。在蔬菜原料、辅助 原料及加工方法等方面与西南周边地区冬菜都有所不同，大足冬菜特申请了地理标志。有些冬菜是以箭叶 菜或乌叶菜为蔬菜原料，并在加工中添加香辛料，有些冬菜在加工中加入一定量的食用油，而大足冬菜选 用大叶芥菜作为蔬菜原料，在加工中辅以食盐，不再辅以食用油和香辛料等其他任何辅料，经整理、晾晒、 揉菜、盐渍和后熟制作而成。目前，大足县芥菜种植面积已达 13 万亩，种植农户 8000 余户，冬菜大小生 产厂 120 余家，年产量接近 1 万吨，年产值约 2 亿，大足冬菜也成为重庆继涪陵榨菜后第二大知名腌菜。 但现有的中华人民共和国行业标准 《酱腌菜》（SB/T 10439-2007 ）中却没有大足冬菜的分类和要求；同时， SB/T 10439-2007 中没有盐渍菜氨基态氮、总酸和亚硝酸盐的要求等。鉴于大足县是川渝重要的冬菜生产 基地，在产品研究开发上处于领先的地位，以及现有 《酱腌菜》标准的不足，重庆制定 《大足冬菜》的地 方标准，对于大足冬菜的生产、销售、监管和质量安全起到保障与提高的作用，推动重庆冬菜产业的健康 发展，并在同行业保持优势地位等方面具有重要的作用。 三、与我国有关法律、法规和标准情况的说明 本标准与现行法律、法规和强制性标准没有冲突。 四、确定各项技术内容 （如技术指标、参数、公式、检验方法、检验规则等）的依据 1 感官要求 1 感官要求是本产品质量的基本属性要求，感官通过目测、鼻嗅、口尝来评定。本标准中感官要求从大 足冬菜的色泽、气味和滋味等方面加以限定。色泽应具有该产品固有色泽；气味和滋味应具有本品固有风 味，无异味。并且，产品应无肉眼可见外来杂质。 2 指标确定 按照我国酱腌菜的相关标准及有关规定，以及大足冬菜的生产工艺及产品特点，收集了相关标准及近 几年来的检验报告，确定了各项指标，并采集了多批次的大足冬菜样品进行了检测。检测结果见表 1。 表 1 指标确定及检测数据统计