营养第六章.pptVIP

第六章 蛋白质 本章主要内容： 1、掌握蛋白质的生理功能。 2、了解蛋白质的需要量。 3、掌握必需氨基酸的种类及作用。 4、了解食物蛋白质的营养评价。 5、掌握蛋白质的互补作用及食品加工中蛋白质的 变化。 6、了解蛋白质的食物来源。;第一节 蛋白质的功能 一、构成机体和生命的重要物质基础。 1、起催化作用。 2、调节生理机能。 3、氧的运输。 4、肌肉收缩。 5、支架作用 6、免疫作用。 7、遗传调控。;二、建造新组织和修补更新组织 三、供能 人体每天所需的能量有14%来自蛋白质。 四、赋予食品重要的功能特性 如可使肉类熟后持水性增加、有良好的起泡能力、有一定的稳定性、具有特殊的粘性和延伸性等。;第二节 蛋白质的需要量 一、氮平衡 氮平衡(nitrogen balance)：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。 1、氮的总平衡：当膳食蛋白质供应适当时，其氮的摄入量和排出量相等。 2、氮的正平衡：氮的摄食量大于排出量。 3、氮的负平衡：氮的摄食量小于排出量。 4、零氮平衡：摄入氮和排出氮相等。 ;4、氮平衡状态可用下式表示： 摄入氮=尿氮+粪氮+其它氮损失（有皮肤及其它途 径排出的氮） B＝I-(U+F+S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S： 皮肤等氮损失。 5、必要的氮损失：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。;蛋白质代谢及氮平衡 ; 必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。 条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸 构成人体蛋白质的氨基酸有20种， 具体见下表： ;氨基酸 ;二、必需氨基酸的需要量及需要量模式 1、需要量：不同的年龄，其必需氨基酸的需要量不同。 2、氨基酸需要量模式：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 ;氨基酸; 所以，膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的组成，并被人体消化、吸收时，就越接近人体合成蛋白质的需要，越易被机体利用，其营养价值就越高。但是人在不同年龄的生长阶段对必需氨基酸的需求不同。 通过实验得知：人体对必需氨基酸的需要量随着年龄的增加而下降，成人比婴儿显著下降。;三、限制氨基酸 是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。 食物中最主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸，;第四节 食物蛋白质的营养评价 一、蛋白质的质与量 1、完全蛋白质与不完全蛋白质 （1）完全蛋白质：或称优质蛋白质，这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足，相互间的比例适合人体的需要，如肉、禽、鱼、蛋、乳等。 （2）不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不齐全，如玉米、豌豆、肉皮等。 （3）半完全蛋白质：所含各种必需氨基酸种类较齐全，但含量多少不匀，相互之间的比例不合适，如米、面、土豆等。;2、食物中蛋白质的含量 凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。 ;二、蛋白质的消化率 蛋白质的消化率是指该食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度，消化率越高，被机体利用的可能性越大。食物蛋白质的消化率用该蛋白质中被消化、吸收的氮量与其蛋白质的含氮总量的比值，有表观消化率和真消化率的不同。; 食物氮－(粪氮－粪代谢氮) 蛋白质真消化率(%)＝ —————————————×100 食物氮 食物氮－粪氮 蛋白质表观消化率(%)＝——————×100 食物氮 显然，表观消化率比真消化率低。 ;几种食物蛋白质的消化率(%) ;三、蛋白质的利用率 蛋白质的利用律是指食物蛋白质（氨基酸）被消化、吸收后在体内利用的程度。 1、蛋白质的生物学价值(biological value，BV) 是机体的氮储留量与氮吸收量之比。 氮储留量 生物价 ＝—————