“寻味”泉城,老济南美食背后的故事.docVIP

“寻味”泉城,老济南美食背后的故事 　　一部《舌尖上的中国》把许多人变成了“吃货”。但是一名真正的“吃货”，关注点从来就不仅仅停留在唇齿之间，因为美食那些事儿，带来的不只是杯碟齐名，齿颊留香，还有，那并不如烟的历史和故事。故事赋予了美食更多的意义和灵魂，在济南，这个有着几千年积淀的历史文化名城，也不会例外。老济南有哪些名吃，你知道吗？吃过吗？它们背后的故事，你听过吗？ 　　要什么响亮名号，“草包包子”不“草包” 　　草包一词为俗语，是贬义词，形容一个人不经用，没有能力，但是今天讲的“草包”可不是一个人，而是一家拥有70多年历史的老字号――草包包子。 　　说起草包包子，许多济南食客颇有自豪之感。始于20世纪30年代的老字号如今依然风雨无阻地屹立在普利街15号，精致皮薄、味美多汁的小包每天吸引着大批顾客。 　　“草包包子”创始人张文汉年幼的时候曾在洛阳“继镇园”饭庄学艺，他为人憨厚，不善言笑，生性木讷，终日只知闷头干活，于是街坊送了一个外号：“草包”。 　　1937年卢沟桥事变后，张文汉全家从洛口逃进济南内城。为了糊口，打算开设包子铺，但又苦于无本钱，后由名中医张书斋先生资助面粉五袋，又得到乡亲及友人帮助，在西门里太平寺街南段路西，租得铺面房两间。开业之前，“草包”要求张书斋先生给起个响亮字号，张先生说：“要什么响亮字号，‘草包’就很响亮”，于是“草包”二字便成为包子铺字号。 　　张文汉秉承师传，再加潜心研究，逐渐创出了自己的风味。草包包子不仅外形美观，而且吃起来汤汁丰富、口感细滑。再者老张为人忠厚老实，童叟无欺，“草包包子”很快就传遍了济南府。吃不完的时候用荷叶打包带走，大荷叶也是特别的香，给草包包子增添了几分雅意。 　　桃园三结义，张飞炖了一锅“把子肉” 　　说起把子肉，济南人的第一印象便是肥而不腻，润滑可口。它虽比不上红烧肉的口感精致，也比不上九转大肠的卖相华丽，但它的地位却从未被撼动过。因为，一块把子肉，不仅是济南的美食代表，是济南人忘不了老滋味儿，更是济南最原汁原味的美食回忆和传承。 　　相传东汉末年，诸侯割据，天下大乱。乱世出英雄，刘备、关羽、张飞就是这个时期的豪杰，三人彼此惺惺相惜，决定拜“把子”。 　　拜完把子，哥仨怎么也要喝一顿吧。大家都知道，张飞是屠户，杀猪的，家里不缺猪肉，于是他们就把猪肉用蒲草扎成一把，再把豆腐、鸡蛋等放在一个锅里煮着吃。那肉别提有多好吃了，后来人们就把这种五花肉称为“把子肉”。 　　后来隋朝时，鲁地的一位名厨将此做法进行了完善，精选带皮猪肉，放入坛子炖，靠秘制酱油调味，炖好的把子肉肥不腻、瘦不柴，色泽鲜亮，入口醇香，价格公道，深受老百姓的喜爱。这样的做法和刘关张结拜兄弟的传奇结合，就成了今天的把子肉。 　　“把子肉”不加糖，长方形的大块，只是酱油八角在高筒瓦罐中炖熟。火候到处，一启封香气四溢。 　　把子肉还有其他的辅菜来搭配，比如：四喜肉丸，兰花干，海带结，面筋，豆筋，豆皮，腐竹，腐衣，素鸡片，虎皮鸡蛋，黄花菜，小青菜，豆角，香肠，排骨，肘子，鸡腿等等，荤素组合。要一瓶啤酒，再配上一碗白米干饭浇上美味鲜香的肉汁，吃起来满嘴流油，回味悠长，唇齿留香。 　　错把田沫作甜沫，苦辣之后总是甜 　　甜沫不甜，却是正宗的老济南味儿。一碗小米粥，添上豆腐、粉条、花生米之类，加些咸、香味的调料熬在一起，再来几根油条或者烧饼，堪称老济南早餐的标配。 　　明末清初，因天灾不断，战乱连年，大批难民纷纷拥入济南，有一家田姓小粥铺，经常舍粥赈济，灾民互相传告，来粥?喝粥救命者增多。粥铺难满众求，便在粥内加入大量的菜叶和咸辣调料。灾民端碗盛粥前，见煮粥的大锅内泛着白沫，便亲切地称之为“田沫”，就是田老板赈舍的粥。当时有一个落难书生，饥肠辘辘，食粥觉甜美无比，以为“甜沫”。后来书生发迹，来此再喝“甜沫”，无丝毫甜意，恍然大悟实为田沫，非“甜沫”也。于是题写“甜沫”匾额，并吟诗一首：“错把田沫作沫甜，只因当初历颠连；阅尽人世沧桑味，苦辣之后总是甜。” 　　另一说法是甜沫最早叫“添末儿”，意思是粥做好了，再添上点粉条、蔬菜、花生、调料之类的“末儿”，“添末儿”就传开了，后来人们根据谐音雅化成了“甜沫”。 　　历史角落的真相，早已若存若亡，甜沫的身世，令人不由联想起明太祖与腊八粥的故事。而与许多乾隆南巡沿线的地方小吃一样，也少不了这位风流天子的痕迹。在甜沫的故事中，更是加上了另一位大才子――纪晓岚。据说乾隆君臣这次在济南邂逅了此时已成为名吃的甜沫，意犹未尽，对下了一副充满生活情趣的对联：“咬口黑豆窝窝，就盘八宝酱菜，可谓刚塞；”“吃块白面馍馍，喝碗五香甜沫，不算疵毛。”刚塞，很好；疵毛，差劲――地道的济南话。 　　对于乾隆君臣的济南话水平，我严重怀疑，但轻松诙谐之余