食品营养与卫生期末综合练习题.docVIP

食品营养与卫生期末复习练习题 一、名词解释 ⒈基础代谢：是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要.测定方法是在人体在清醒而又极端安静的状态下，不受肌肉活动、环境温度、食物及精神紧张等影响时的能量代谢率。 ⒉PER：（蛋白质功效比值）是用于处在生长阶段中的幼年动物，一般用刚断奶的雄性大白鼠，在试验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 ⒊Engel指数： ⒋MNL：? 5. 维生素：是人和动物为维持正常的生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。 6.菌落总数：是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。 7.酸性食品： 8. 食物特殊动力作用：是指人体的代谢因进食而稍有增加。譬如，某人基础代谢率为168.80kJ·h-1，当摄取相当于168.80kJ的食物，并处于基础代谢条件下，经测定，这时的代谢率不是168.80kJ·h-1而是176.40kJ·h-1.显然，这部分增加的代谢值是因进食引起的。这一现象最早为Rubner发现，他称之为“食物特殊动力作用”。 9.合理营养：从根本上讲合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。 10.必需氨基酸：指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。它是人体（或其它脊椎动物）必不可少，而机体内又不有合成的，必须从食物中补充的氨基酸，称必需氨基酸 11.美拉德反应：是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。 12.水分活性： 13.冷链：不耐保藏食品一般应一直处于低温下，即保持连续低温。 14. 食品腐败变质：是指在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。 15.RNI：推荐摄入量，指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）的需要量的摄入水平。 16.限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸（limiting amino acid）。 其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。 17.生物富集：处于同一营养级的生物种群或生物体，从环境中吸收某些元素或难分解的化合物，使其在生物体内的浓度超过环境中浓度的现象。 18.GRAS物质： 19．骨质疏松症：以慢性腰背疼痛，甚则畸形、骨折为主要表现的一种全身性骨量减少性疾病。 20.护色剂：又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工和保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。 21． 食品良好生产规范： 22．食物中毒：因进食含有毒素的食物所致，以腹痛、呕泻等为主要表现的中毒类疾病。 23．食品添加剂：是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。 24．INQ：营养质量指数，是评价食品(菜点)中某种营养素与热能含量对人体供给量的比例，这个相对关系分别称为该食品(菜点)的某种营养素密度和热能密度。 25．膳食纤维：是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。其主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等26．蛋白质的互补作用： 27．HACCP：的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施 28．中性脂肪：中性脂肪即甘油三酯（triglyeride,TG),约占人体脂类的95%。中性脂肪大部分分布在皮下、肌纤维间、大网膜、肠系膜以及肾周围等脂肪组织中，常以大块脂肪组织形式存在，是为储存脂肪，通常也称脂库。其含量常受营养状况和体力活动等因素的影响而有较大变动。当机体能量消耗较多而食物供应不足时，这些脂肪就大量动员，经血循环运输到各组织，被氧化消耗。因其含量很不恒定，故有“可变脂（variable fat)