第十章节食品营养强化剂讲.ppt

牛磺酸分布甚广，不是蛋白质组成成分的氨基酸，它是脊椎动物中枢神经系统中含量最丰富的游离氨基酸。在人体内也以游离状态存在，并是人体生长、发育中所需的一种条件必需氨基酸。它对于促进儿童，尤其是婴幼儿大脑等重要器官的生长，发育有很重要的作用。特别是对用牛乳喂养的婴幼儿，因牛乳中所含牛磺酸甚微，势必因摄入不足而影响其生长发育。 3． 人体中可由蛋氨酸或半胱氨酸代谢的中间产物磺基丙氨 酸脱羧形成。但婴幼儿体内该脱羧酶活性很低，应予补充。 较多含于人乳而较少含于畜乳中的物质，特别是用牛乳喂养 的婴幼儿，因牛乳中几乎不含牛磺酸，故必须进行适当的强 化。 （三）毒理学依据 LD50:小鼠口服大于 l0g／kg （四）使用范围及用量 营养饮料、保健饮料、调制奶粉中，我国规定可按营养强化剂有关规定使用。 乳制品、婴幼儿及谷类制品：0.3～0.5g／kg 乳饮料：0.1~0.5g／kg 儿童口服液：4.0~8.0g／kg 四、L—肉碱 （一）概况 L—肉碱是一种维生素样的营养素， 于1905年由两位俄国科学家Gulewitsch和Krimberg在肌肉抽提 物中发现。 1927年，Tomita和Sendju确定了其分子结构。 1948年，Fraenkel发现大黄粉虫的生长需要一种生长因子并将 之命名为维生素Br。 1952年Carter等人确认了维生素Br即为左旋肉碱（L-肉碱）。 1953年，美国《化学文摘》将左旋肉碱放在Vitamin Br的索引 栏目下。 1958年，Fritz发现左旋肉碱能加速脂肪代谢率，确立了其对人 体脂肪酸氧化的重要作用。 （二）左旋肉碱的理化特性 1、肉碱有L型和D型两种形式，只有L型具有生物活性，D型是 其竞争性抑制剂。美国FDA在1983年就禁止出售D型及DL型肉 碱。 2、L-肉碱的化学名称为L-β-羟基-γ-三甲氨基丁酸。L-肉碱的 分子量为162，白色粉末，易吸潮，稳定性较好，可在 pH3 ～6 的溶液中放置1年以上，能耐200℃以上的高温，它的组合键和 官能团具有较好的溶水性和吸水性。 因L-肉碱易潮解，故一般使用其L-酒石酸盐。 3、L-肉碱广泛存在于自然界中，它是微生物、动物及植物的基 本成分之一。大多数的动物具有合成 L-肉碱的能力。膳食 中 L-肉碱主要来源于动物，植物中的含量很少。因此素食 者和不能食肉者多缺乏L-肉碱。 （三）左旋肉碱的生理功能 1、促进脂肪酸β-氧化 L-肉碱是一种具有多种生理功能的化合物，其主要的功能是作 为载体以脂酰肉碱的形式将长链脂肪酸从线粒体膜外转运到膜 内，在线粒体内进行β-氧化，从而产生能量。 整个过程由肉碱酰基转移酶Ⅰ和肉碱酰基转移酶Ⅱ两种同功酶 催化完成。 近来通过实验证明L-肉碱对中链脂肪酸的氧化也具有一定的作 用。 2、调节线粒体内酰基比率 线粒体内酰基CoA/CoA比率的稳定对能量代谢有重要作用， 若线粒体基质中的乙酰基不及时运出，乙酰CoA/CoA比率 上升，对丙酮酸脱氢酶有抑制作用，从而影响能量代谢。 同时，一些支链酰基是亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸的代谢 产物，支链酰基的及时运出有利于这些氨基酸的正常代谢。 肉碱可参加支链氨基酸代谢产物的运输，从而促进了支链 氨基酸的正常代谢。此过程由肉碱酰基辅酶A催化完成。 3、其它生理功能 （1）L-肉碱可排出体内过量的或非生理性的酰基团，消除机体 因酰基积累而造成的代谢毒性； （2）还能促进乙酰乙酸的氧化，在酮体的消除和利用中起作用； （3）防止动物体内过量氨产生的毒性，可作为生物抗氧化剂清 除自由基，维持膜的稳定，提高动物的免疫力以及抗病抗应激 的能力。 （4）佛罗里达大学的PeggyR Borum教授指出，L-肉碱还有储存能量和把能量从一个器官细胞传到另一个器官细胞的功能。 （5）近来有研究报道， L-肉碱还间接参与糖元异生和调节生酮 过程；有效降低运动后血液中乳酸的浓度； 参与精子的成熟过程等。 （四）左旋肉碱在食品工业中的应用 1984年FDA确定L-肉碱是一种重要的食品营养强化剂。 我国卫生部也于1994年将L-肉碱列入食品营养强化剂范畴。 1、用于婴儿食品 L-肉碱属婴儿的条件必需物质 需要在婴儿配方食品中添加适量的L-肉碱以满足其生理需要。 2、用于减肥食品 3、用于运动员饮料 4、用作营养补充剂 （五）使用范围及用量 1、母乳及牛乳配方内含有肉碱，但大豆配方内欠缺，故以豆 类为基础的婴儿配方食品内应适量添加。 2、中国规定L-肉碱可制成咀嚼片、饮液、胶囊后供应（每片 （支、丸）250-600mg，也可用于乳粉（300-400mg/kg）或果 汁（味）型饮料、乳饮料（600-3000 mg/kg） （六）左旋肉碱酒