白天鹅开业筹备-中厨操作标准.doc

油泡操作标准 程序 标准 1、清水洗镬 干净、无杂物、无油迹 2、烧镬 猛火烧镬至起青烟 3、下油搪镬倒出油后再下油至镬里升温 下油搪镬油量为2~3炒壳 4、油度升至合适下料拉油 下料时料放在炒壳里从油面轻落至油镬 5、拉油后倒回油 油全部倒清 6、投料头 爆炒香 7、下拉过油主料 滤清油份 8、赞入绍酒 视主料适量 9、落芡粉 芡粉落在原料上,并拌匀 10、下包尾油 油要酌量而行，不可过多 11、上碟 迅速、准确 12、洗镬 干净、无杂物、无油迹 炒操作标准 程序 标准 1、清水洗镬 干净、无杂物、无油迹 2、烧镬 猛火烧镬至起白烟 3、落油边炒配菜及调味