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营养师班培训复习大纲 1、营养 人类摄取营养物质以满足自身生理需要的生物学过程称为营养。 2、营养素 食物中存在的能够被人体消化、吸收和利用以保证机体生长、发育和繁衍及维持健康的物质统称为营养素。 3、消化的概念 食物中的碳水化合物、蛋白质和脂类三大营养物质必须通过消化变成小分子物质后，才能被机体吸收与利用，这种将摄入的食物成分由大分子状态变成小分子状态的过程称为消化。 4、胆汁在食物消化中的作用 胆汁的主要成分是胆盐、胆色素等物质。胆汁中的胆盐是脂肪被消化和吸收必不可少的成分。胆盐是一种有效的乳化剂，它能使食物中的脂肪乳化成微滴，分散于消化液中，从而大大增加脂肪与胰脂肪酶的接触面积，加快脂肪的分解速度。胆盐还能使肠腔中不溶于水的脂肪分解产物保持溶解状态，从而促进脂肪消化产物的吸收。 5、吸收的概念 吸收是食物经消化后变成的小分子物质透过消化道粘膜进入血液或淋巴液过程。 6、基础代谢与基础代谢率的概念 基础代谢(BM)是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。而单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率(BMR)，一般是以每小时所需要的能量为指标。 7、人体能量消耗量的计算 查表求RNI ②以基础代谢率公式进行计算P=BMR×PAL×24 8、成年人轻体力劳动能量推荐摄入量：男：2400Kcal，女：2100Kcal 9、一般成人能量来源的合理分配（供能比例） 我国成年人膳食中三大营养素所占供能比例为碳水化合物55％～65％，脂肪20％～30％，蛋白质10％～15％。 10、碳水化合物的生理功能 供给和储存能量；构成组织及重要生命物质；节约蛋白质作用；抗生酮作用；保肝及解毒作用；提供膳食纤维。 11、膳食纤维的概念与分类 膳食纤维是食物中不能被人体消化，但具有特殊生理作用，维持人体健康必不可少的食物成分的总称，以不可消化的多糖为主要成分。 12、膳食纤维的功能 增强肠道功能、有利粪便排出；控制体重和减肥；降低血糖和血胆固醇。 13、中国居民碳水化合物的主要食物来源 膳食中淀粉的来源主要是粮谷类和薯类食物。粮谷类一般含碳水化合物60％～80％，薯类中含量为15％～29％，豆类中为40％～60％。 14、人体胆固醇的来源 人体内胆固醇的来源有两个方面，约1/3是从食物中摄取，也叫外源性胆固醇；约2/3在肝脏内合成，也称内源性胆固醇。当机体胆固醇摄入量很低时，体内各组织所需胆固醇主要由体内合成;当食物中胆固醇摄入较多时，则体内合成量减少，即体内存在一种反馈机制能自动调节体内胆固醇水平。 15、脂肪的生理功能 供能和贮能；构成身体成分；保护作用；提供必需脂肪酸；促进脂溶性维生素的吸收；增加饱腹感 16、脂肪质量评价的四个方面 脂类的消化率；必需脂肪酸的含量；脂溶性维生素的含量；脂类的稳定性。 17、完全蛋白质的概念 完全蛋白质也称为优质蛋白质，它所含有的必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例合适。 18、蛋白质的生理功能 构成和修复机体组织；构成体内各种重要的生理活性物质；供能。 19、必需氨基酸的概念 组成蛋白质的20种氨基酸中有8种氨基酸不能在人体内合成，或合成速度很慢，远不能满足机体的需要，必须由食物蛋白质来供给。这8种氨基酸我们就称为“必需氨基酸”。 20、优质蛋白质的定义 当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高，因此被称为优质蛋白质。 21、蛋白质互补作用的概念 两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。 22、发挥蛋白质互补作用应遵循的原则 食物的生物学种属愈远愈好；搭配的种类愈多愈好；食用时间愈近愈好，同时食用最好。 23、中国成年男女不同劳动程度下蛋白质推荐摄入量 按照轻、中、重的劳动强度男、女分别为：75、80、90和65、70、80。 24、膳食蛋白质的主要食物来源 蛋白质的主要食物来源是畜、禽肉及内脏、蛋、奶和鱼类。 25、膳食蛋白质中优质蛋白质应占的比例 优质蛋白质至少应占1／3以上，而正处在生长发育阶段的儿童、青少年应保证膳食中优质蛋白质达到1／2以上。 26、维生素的分类 按照维生素的溶解性不同而分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K四种，水溶性维生素种类较多，主要为维生素B族和维生素C。 27、维生素A的主要生理功能 维持正常的视觉；维持黏膜、上皮细胞的正常生长与分化；维持正常的发育和生殖功能；维持正常免疫功能；参与铁的代谢；抗氧化作用。 28、维生素A缺乏症 维生素A的缺乏症状主要为：①暗适应能力下降及夜盲症。②皮肤干燥症及干眼病。表现为上皮干燥、粗糙、角质化。 29、成人VA推荐摄入量 成年男