快餐原料保藏原理.ppt

第一章 快餐原料保藏 过期的月饼馅料已经发霉了 第一节 食品变质 一、 食品质量变化的总趋势： 食品中稳定性较高的大分子物质分解为稳定性较低的小分子物质，使食品结构发生变化，导致食品稳定性不断减弱，表现为营养价值和感观品质逐渐下降。 一、食品质量变化的趋势与时间的关系 食品的质量随着时间的推移而逐渐下降 特点： 1、质量下降的速度具有不均匀性。 2、食品及环境条件不同， 质量下降的速度不一致。 食品质量变化的趋势与时间的关系 食品质量在一定的时间内逐渐提高，到达顶点后又随着时间的延长而下降。 食品质量变化速度与食品种类,环境条件有关 后熟的水果 食品质量变化的趋势与时间的关系 食品质量随着贮藏时间的延长而提高 例：高度酒 珍藏普洱茶--越陈越香 X.O是白蘭地酒的等級代號，她是代表5年以上最頂級的白蘭地酒 XO是葡萄蒸馏酒(白兰地)的一种等级表示,是Extra Old的缩写,意指极陈年. 白兰地大体分为三个等级: 第一级为V.S,即三星级.法国相关法律规定,干邑白兰地勾兑时原酒的最低酒龄至少在1.5年以上. 第二级,V.O, V.O.P, V.S.O.P等,勾兑时原酒的最低酒龄至少为4-4.5年以上. 第三级,X.O, Napoleon, Exatra等,为很老的陈年白兰地,称为精品或极品,勾兑时最低酒龄在6年以上 二、引起食品腐败变质的主要因素 1、生物性因素 （1）微生物 定义： 所有形态微小的单细胞或个体结构简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的统称。 分类：细菌 酵母菌 霉菌 特点： 种类繁多 生长繁殖快 分布广 生长容易 代谢能力强 易发生变异 近代微生物学的奠基人——巴斯德（法国，Louis Pasteur，1822-1895） 证明了三个重要的科学问题： （1） “巴氏杀菌法” 。每一种发酵作用都是由于一种微菌的发展，他发现用加热的方法可以杀灭那些让啤酒变苦的恼人的微生物。 （2）拯救了法国的丝绸工业。发现每一种传染病都是一种微菌在生物体内的发展，根除了一种侵害蚕卵的细菌 （3）意识到许多疾病均由微生物引起，建立起了细菌理论。 （4）传染疾病的微菌，在特殊的培养之下可以减轻毒力，变成防病的药苗。 1889年发明了狂犬病疫苗，可使人抵御可怕的狂犬病。 巴氏杀菌 依照外形，可分为球菌(coccus)，杆菌(bacillus)，螺旋菌(spirillum) 各种类能单独存在、成双连系、成串或成堆聚集一块 单球菌 双球菌 葡萄球菌 链球菌 杆菌 螺旋菌 乳酸菌 美国食品和药物管理局2006.9.14日宣布致病的大肠杆菌可能与袋装菠菜有关之后，美国各地的超市都已经把正在销售的袋装菠菜下架，转而销售新鲜菠菜。此前，美国8个州暴发的大肠杆菌感染已造成1人死亡，50人住院治疗。 新华社/路透 微生物污染对食品的影响 微生物污染食品后，当环境条件满足其最佳生长条件时，微生物迅速生长繁殖，数量剧增。利用食品中的营养成分作为自身生长的养分，分解消耗食品中的营养，并产生大量代谢废物，导致食品变质。 微生物引起的食品变化： 食品变色（改变颜色、产生色素、造成褪色） 食品风味变化（发酵香或臭） 产生气体（ CO2 、H2等） 食品组织变化（组织软化、食品发粘） 食品腐败和变败 各类微生物引起食品发生腐败变质的特点 细菌： 食品变质的主要微生物，常作用于富含蛋白质的食品： 蛋白质（氨基酸） 硫醇、氨、胺类、吲哚、粪臭素、硫化氢 变质表现： 导致腐败。主要产生异臭、变色、软化、发粘等表观现象，可能产生有毒物质，引起食物中毒。 分类： 非芽孢菌：耐热力差 芽孢菌 ：非常耐热，120 ℃以上才被杀灭 肉毒杆菌 自然条件下存在于动物肠道中，排出后形成芽孢可以在土壤中长期存活。可通过食物、伤口感染等途径传播给人类。发病后病人全身软弱、头痛、眩晕，而后出现眼脸下垂、瞳孔放大，重症者会出现吞咽、咀嚼甚至呼吸困难，声音嘶哑或失音，会因呼吸衰竭、心力衰竭或继发肺炎等死亡，一般死亡率超过50%。 注射肉毒杆菌 去除脸部皱