发酵工程与设备2005版（第一篇）第三章嫌气发酵设备.pptVIP

第三章　嫌气发酵设备 主要有酒精发酵、啤酒发酵、酸奶（乳酸）发酵、丙酮发酵和丁醇发酵等。 第一节　酒精发酵设备 一、酒精发酵罐 酒精发酵：是酵母菌将可发酵性糖，经细胞内酒化酶的作用，生成CO2和酒精的过程。 C6H12O6－→2C2H5OH＋2CO2＋热量 对发酵的要求： 1．有一定的体积； 2．保证一定的无菌程度； 3．冷却设备 4．密闭性好 酒精发酵罐的构造： 1．罐体：包括圆柱形筒体和底盖、顶盖（封头）； 顶盖有人孔、视镜、CO2回收管、进料管、接种管、压力表和各测量仪表的接口、底有排料口、排污口等。 2．冷却装置：喷淋冷却、夹套冷却和罐内蛇管冷却等。 3．清洗装置：有人工洗涤、水力洗涤器、水力喷射洗涤装置。 水力洗涤装置：两头装有喷嘴的洒水管，两头喷水管弯成一定弧度，喷水管上均匀地钻有一定数量的小孔，水平安装。对120m3罐采用φ36mm×3mm喷水管，管上有φ4mm×30个小孔，喷嘴直径为9mm。 水力喷射洗涤装置：有一根直立的喷水管，按一定距离有φ4－6mm的小孔，孔与水平呈20。角，上有水平喷水管，洗涤压力为0.6－0.8Mpa，以48－56r/min自动旋转，约5min完成作业。 二、酒精发酵罐的计算 1．结构尺寸的确定 H＝1.1－1.5D　 h1＝0.1－0.14D h2＝0.05－0.1D 2．发酵罐数的确定 3．冷却面积 传热基本方程式 1）总发酵热Q Q＝Q1－（Q2＋Q3） Q1生物反应热 以发酵最旺盛时，每小时降低1个糖度发酵所放出的热量计算，消耗1kg麦芽糖发酵所放出热量为418.6kJ。 Q2代谢气体带走的蒸发热量，通常取Q2 ＝5－6%Q1。 Q3罐体向周围散失的热量（化工原理） 2）对数平均温差⊿tm 3）总传热系数K 包括：发酵液到蛇管的对流传热系数K1＝2300－2700kJ/(m2.h.℃) 蛇管的导热系数λ和厚度b 热阻RS 冷却蛇管到冷却水的对流传热系数 4）蛇管长度 　 dcp蛇管直径 5）冷却水用量W 第二节　啤酒发酵设备 啤酒工艺流程： 大米→糊化 ↓ 大麦→发芽→焙干→糖化→加啤酒花→发酵→后熟（后发酵）→过滤→生啤、扎啤 灭菌（68℃巴氏灭菌）→罐装→成品啤酒（熟啤） 黄啤酒 呈淡黄色，采用短麦芽做原料，酒花香气突出，口味清爽，是我国啤酒生产的大宗产品。 啤酒花 又称蛇麻花、忽布花，花体为黄绿色，多产于江、浙、皖、宁夏一带。 加啤酒花的作用： 1）赋与啤酒特有的香味和爽口的苦味； 2）增进啤酒的泡持性和稳定性； 3）促使蛋白凝固，有利于澄清； 4）增加麦芽汁、啤酒的防腐能力。 啤酒花加得早则啤酒苦味重，加得晚则麦香浓。 品评啤酒四步骤： 先观其色，再闻其香，继看泡持性和 感其杀口性(有二氧化碳的刺激感，清爽， 口感不淡薄如水)。 啤酒后熟： 啤酒中含有一种双乙酰（CH3COCOCH3），乳制品中是不可获缺的香味，但在啤酒中人们却认为是馊饭味，其口味阈值为0.2ppm，通常以此值作为啤酒是否成熟的标准，＞0.2ppm则啤酒未成熟。活酵母能还原双乙酰。 降低双乙酰的措施： 1）提高发酵温度　从主发酵期7－8℃提高到15－16℃。 2）增加酵母接种量 3）降低啤酒的糖度 4）采用CO2物质循环洗涤 5）加入α-乙酰脱羧酶 近年来，啤酒发酵设备向大型、室外、联合的方向发展，迄今为止，使用的大型发酵罐容量已达1500吨。 大型化的目的是： (1)?由于大型化，使啤酒质量均一化； (2)由于啤酒生产的罐数减少，使生产合理化，降低了主要设备的投资。 啤酒发酵容器的变迁过程 (1)发酵容器材料的变化。 由陶器向木材---水泥----金属材料演变 现在的啤酒生产，后两种材料都在使用。 我国大多数啤酒发酵容器为内有涂料的钢 筋水泥槽，新建的大型容器一般使用不锈 钢。 一、啤酒前、后发酵设备 （一）前发酵及设备 加酒花后的澄清汁冷却至6.5～8.0℃，接种酵母，前发酵正式开始。酵母对以麦芽糖为主的麦汁进行发酵，产生乙醇和CO2，这是前发酵的主要生化反应。 发酵第二阶段 又称高泡期。为发酵的最旺盛期，泡沫特别丰厚，可高达25～30cm。由于麦汁中酒花树脂等被氧化，泡沫逐渐变为棕黄色。此阶段2～3天，每天降糖1～1.5％。 发酵第三阶段 又称落泡期。高泡期过后，酵母增殖停止、温度开始下降，降糖速度变慢，泡沫颜色加深并逐步形成由泡