熟食组员工培训教案.pptVIP

生鲜部 9、保持卤制商品不缺货。 10、卤水的保养：制成的卤水不需要更换，只要定期(大约4天左右)更加一次配方香料（卤包）就好了，每天根据卤水的耗用情况，适当加生抽、冰糖、绍酒以补充水份量，如咸味不够，可酌情加入精盐、味精。每天晚上必须用过滤勺把残渣过滤掉，用水烧开即可，这样可以保持卤水不变质。 （四）熟食组油炸区岗位工作职责 1、随时保持工作制服干净整齐。进入油炸区前先洗手、消毒。 2、油炸区工作人员要戴帽子、口罩。一律不得留长指甲，不得戴手表、戒指。 3、时时维持油炸区的清洁卫生，保持整洁、清洁。 4、生、熟食品，生熟工具必须分开存放。 5、油炸区所供应的商品原料，保证新鲜。变色、有异味、变质的商品不得给予加工制作。 6、电炸炉必须按正常的操作手册在进行操作，制作过程中小心烫伤。 7、生、熟食不得直接放于地面上，应隔离地面10－15厘米。 8、油炸所供应的商品必须按商品的配方在制作，按食谱卡上的操作方法在操作，保证商品口味不变。（食谱卡另附） 9、油炸所供应的商品要保持是金黄色的颜色。 10、保持所供应的商品不缺货。 11、炸炉每两、三小时必须把油倒出来进行过滤、沉淀，然后用清水进行清洁，再把过滤的油倒入炸炉里进行使用，油变黑后须进行更换新油。 4、所使用的器具必须经过消毒后方可使用。 5、保证供应凉菜的原料新鲜，不变质。 6、生、熟食品分开，不得直接放于地面上，应隔离地面10－15厘米。 7、所供应的凉菜商品按食谱卡上的操作方法操作。（食谱卡另附） 8、制作人员一律手带一次性手套进行加工，保证商品的色、泽、味符 合贩卖标准。 9、保证所供应的商品无缺货。 10、将制作的成品放进冷藏库储存(用带盖塑料周转箱装存)。 （一）熟食订货的参考原则 1、熟食原料、应依据商品的库存天数，当日商品的销售量、库存数量以及仓库空间的大小来决定下单量的多少（促销品项除外）。 2、自制熟食、要根据每日的“生产日报表”来决定原物料下单。 3、根据季节性的变化，国家规定的法定节假日和周六、日等特殊的日子来决定下单量。 4、依商品每日的平均销量和商品的周转率下单。 5、依商品最基本的陈列面积乘以每天需补货的次数来决定下单。 6、快讯商品与店内促销品应依据每天的销量来决定。 7、季节性商品依往年的销售记录以及顾客购买的习性下单。 8、根据生鲜商品的特性，熟食、要天天新鲜的特点，一般用永续订单作为下单的依据。 （二）熟食补货原则 1、先进先出原则：所谓“先进先出”是指先进到卖场的商品首先陈列于排面上贩卖、出售，待销售完后，再陈列后到的商品。例如：5日销售剩余下的商品，6日早上先陈列5日剩余下的商品，售卖完后，再陈列6日早上到货之商品。以此类推…… 另外，进行货架补货时，应先把里面的旧商品往外面移动，把新鲜刚补的新商品陈列在里面或把下面（底层）的旧商品移动，把新鲜刚补的新商品放在下面（底层），然后再把旧的商品撂放在新鲜商品的上面售卖。 自制商品相同：售卖完后，再进行加工生产，一般情况下，待商品销售去2/3时，才开始加工生产第二次商品。 2、一般情况下，应是先整理排面，后进行补货动作。 3、堆积在冷藏、冷冻库或者仓库外的商品先优先补货，再补库房内的商品。 4、保质期短的商品优先补货，保持期延长的商品后补货。 5、商品品质寿命短的商品或者快变质的商品优先补货。 6、促销品和正常商品同时缺货时，应优先补促销品的商品 （三）日常商品补货顺序快讯商品------店内促销商品------敏感性商品------正常A、B类商品------其它 （四）平常补货应注意的事项 1、对已变质、受损、破包、受污染、过期 、条码错误的商品严禁上排面贩卖出售。自制熟食、商品，卖相欠佳不可以上排面贩卖出售，可以折价出清。 2、需要补货时，必须先整理排面，维持好陈列柜的清洁。 3、叠放在栈板上的库存货品，应注意重的、体积大的放在下层，体积小、易坏的在上层，须摆放整齐。 4、外制熟食、面包补货时商品尽量靠近陈列架、避免影响顾客购物。补货完毕后速将工具、纸箱等整理干净。 5、补货完毕后须检查价格是否与商品对应。 6、补货时商品要轻拿轻放，避免重摔、影响商品鲜度。 7、自制熟食、补货时要注意杯盘是否干净。 畜肉类 鲜畜类 肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白或淡黄，外表微干有风干膜或微 湿润，不粘手，弹性好，具有本身固有的正常气味。 冻畜肉 外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或 热刀触之，立显鲜红色，肉坚硬，敲击有响声，化冻时有肉的正常气味，略潮，无熟肉味，脂肪白色或淡黄，肌腱为白色或石灰色。 禽肉类 1、鲜禽肉 眼球平坦且饱满，皮肤有光泽，品种不同，呈淡黄、灰白、乳白或淡红，外表微干或微