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食物营养与烹饪应用 一、谷类 营养素的特点： 1、蛋白质：含量一般在6.5%-14%，其中三种主要谷类食物(小麦.玉米.大米)中,小麦蛋白质含量最高。由于一般谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，都属于半完成蛋白。相对而言，大米的蛋白质质量优于玉米和小麦。 2、碳水化合物：是所有食物中含量最丰富的，大约占70%-77%，其主要形式为淀粉，是人类最理想、最经济的能量来源，我国居民膳食中50%-70%的热能来自谷类食物的碳水化合物。 烹饪中的应用: 现在的大米和面粉，在加工方式上越做越精细，虽然在感官上越来越好看，但营养素却降低了，特别是维生素B族流失最大。 大米在淘洗过程中，特别是水溶性维生素有部分损失，维生素B1损失率达４０％－６０％，维生素B2和尼克酸损失率可达２３％－２５％。在淘洗的过程中，淘洗次数越多，水温越高，浸泡时间越长，营养素损失就越多。所以淘洗时，根据米的清洁程度适当的进行清洗。 在制作捞饭时，弃去米汤、大量的水溶性营养素会随米汤丢失。一般捞饭可损失６７％的维生素B1、５０％的维生素B2和７６％的尼克酸，同时还可使部分无机盐丢失。 　　　　　　　 二、豆类及其制品 营养素的特点： 1、蛋白质：大豆含有35%—40%的蛋白质，是植物性食物中最多的，也是植物蛋白质的最好来源。由于富含赖氨酸，在食用豆类食物时应注意与含蛋氨酸丰富的食物搭配，如米、面等粮谷类及蛋类，可以提高其蛋白质的利用率，从而提高营养价值。 2、脂肪：大豆约含15%—20%的脂肪，是重要的油料作物。大豆油中约含85%的不饱和脂肪酸，亚油酸含量约占50%以上，是优质的食用油。另外，大豆油脂中还含有较多的磷脂和维生素E。 烹饪中的应用： 1、将大豆制成豆浆或豆腐。 在磨浆前将大豆经过一段时间的浸泡，就能使大豆里的植酸酶活性上升，植酸被分解，提高了钙、锌、铁、镁等无机盐元素的利用率。 总之，当大豆做成豆制品，就可除去许多不利的因素，而且消化利用率高。 2、烧煮豆类食物不宜加食碱。 在烧煮豆类食物时放些食碱，可使食物酥软，而且时间也短，但会大量破坏和流失食物中的B族维生素、维生素C，降低了营养价值。 三、蔬菜和水果 营养素的特点： 1、蛋白质及脂类：蔬菜中蛋白质含量一般都很少，仅　　1%—3%，但鲜豆中的毛豆、蚕豆、发芽豆、豌豆可达12%左右。一般情况下，除鲜豆类及部分蔬菜蛋白质含量略高一些外，多数蔬菜和水果的蛋白质含量均不超过2%，脂肪的含量也极低，一般不超过0.5%。 2、碳水化合物：包括淀粉、糖、纤维素、半纤维素和果胶以及木质素等，根茎类含量较高，如土豆、山药、芋艿等含量在15%以上，红皮红薯高达30%，南瓜、胡萝卜、西红柿有较高的果胶，其中甘薯、南瓜、西红柿、胡萝卜含糖量较高。相对而言，蔬菜中纤维素含量较丰富。 烹饪中的应用： 蔬菜中的许多维生素遇热容易被破坏，其中以维生素C最为明显。一般来说，蔬菜加热时间越长，维生素损失愈多。因此在烹调中掌握好火候可减少营养素的破坏。据测定：较鲜蔬菜以旺火快炒，维生素C可保存60%—70%，维生素B2和胡萝卜素可保留76%—94%。如果用温火、文火长时间慢炒、慢煮，维生素的损失要高的多。适当加醋勾芡可避免水溶性维生素的损失。 很多人洗菜时喜欢将它们浸泡一段时间，这也会造成蔬菜的 维生素C和B族维生素损失。 蔬菜的合理加工：最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；煮菜时要等水开后再将菜下锅；焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的加热时间，焯完的菜不要过量地挤去其中的水分；食用时最好将汤和菜一起进食 。 四、畜、禽、肉类 营养素的特点： 1、蛋白质：畜肉蛋白质含量占10%—20%。 2、脂肪：一般来说，畜肉的脂肪含量高于其他食物，特别是畜肉中胆固醇含量也高于其他动物，胆固醇含量瘦肉中为80毫克/100克左右，肥肉较高，达109毫克/100克，而内脏为200毫克/100克，脑中的含量最高，达3100毫克/100克，鸡肉中含量为117毫克/100克，鸭肉80毫克/100克。 3、碳水化合物：畜、禽中含量极少，瘦猪肉的含量为1%—2%，瘦牛肉为2%—6%，羊肉为0.5%—0.8%，兔肉为0.2%左右。 烹饪中的应用： 畜、禽类食品在烹饪加热过程中，蛋白质含量的变化不大，而且经烹调后蛋白质更利于消化吸收。从肉类的烹调方法来看，炒、爆、熘、蒸的方法优于炖、煮。 炖、煮的烹调方法可以使矿物质和维生素的损失降低到最低。 炸的烹调方式维生素损失最大。如维生素B1损失45%，维生素B2损失43%。 煮的烹调方式维生素B1损失42%，维生素B2损失18% 焖的烹调方式维生素B1损失30%,维生素B2损失10%。 猪肉切丝用炒的的烹调方式维生素B1可保存87%，用蒸肉丸的方式可保存53%，而用清炖肉丸的方式