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品味国家级非物质文化遗产中的“玉液琼浆”-食品安全论文 品味国家级非物质文化遗产中的“玉液琼浆” 文 墨菲 提到“玉液琼浆”，人们自然会联想到“美酒”、 “佳酿”。酒是世间五谷之精华，是千百年传承至今的中华饮食文化中不可或缺的符号。 “无酒不成席”、 “无酒宴不欢”、 “对酒当歌，人生几何”，这些都表达了大众对于“把酒言欢”的认同。 “过度饮酒有害健康”如今已成为大家的共识，但是我们也不能因此而否定酒的价值，走向另一个极端。实际上，适度饮酒对健康还是很有益处的，关键就在一个“度”，任何与人有关的事物，超过了这个“度”，都可能是有害的。 现代研究表明，白酒的保健功能大于红酒。因为中国传统酿造的白酒采用的是多菌系自然堆积固态方式制曲、多维微生物固态发酵酿造和高温蒸馏工艺，在固态蒸馏过程中将风味物质进行了选择与强化。而且，白酒的生物活性成分有1500多种，这些成分能够缓解酒精伤害，能增强人体防御功能、调节生理节奏，以及预防疾病和促进康复等等。我们并非怂恿大众豪饮，而是力图还原“酒”的本色和它的医疗、保健、养生作用。 在中国的历史文化里， “酒”和“医”有着不解之缘。古之“臀”字从“酉”，而“酉”就是盛酒的器皿，代指“酒”。所以在中国医学发展史上，有“医源于酒”之说。 中国是人工酿酒最早的国家，早在新石器时代晚期的龙山文化遗址中就发现了很多陶制酒器。殷商时代，酿酒业更加普遍。值得我们注意的是，古人所酿之“酒”一开始就与“药”有关。或者说，先人造酒，既为食，也为药，食与酒同源，酒与药相和。在罗振玉考证的《殷墟书契前记》甲骨文中有“鬯其酒”的记载， “鬯”是什么呢？对照汉代班固《白虎通义》可知， “鬯者，以百草之香，郁金合而酿之成为鬯一，说白了，就是药酒。 到了周代，饮用药酒治病强身的习惯就已经很普遍了。西周时期，还设有“食医”官职，用今天的话说就是“掌管饮食营养的医生”。 《周礼》中有“医酒”的论述，汉代《说文解字》更明确提出，“酒，所以治病也。”《黄帝内经》中对酒在医学上的作用做过专题论述，其中提到“自古圣人之作汤液醪醴者，以为备耳……，邪气时至，服之万全”。 《史记·扁鹊仓公列传》中也讲“其在肠胃，酒醪之所及也”，都说明古人对用药酒治病是非常重视的，疗效也是十分肯定的。 汉代，随着中医方剂的发展，药酒便渐渐成为其中一个重要的部分。隋唐时期，药酒使用更加广泛。孙思邈在《千金方》等著作中记述的药酒方就有116种之多。宋元时期，随着科学技术的发展，不但出现了制曲和酿酒的专著《酒经》，而且在“煮酒”一节首次提及“加热杀菌以存酒液”的方法，比欧洲要早数百年。对药酒功效的理论研究也上升到了一个新的高度。比如“古法服药，多以酒者，非特定通血气而已，亦以养阳也。” （见《圣济总录·治法汤醴》）明确指出了药酒不光能“通气血”，还有调五脏、补肝肾和脾胃的“养阳”之功。治病又养身，有病治病、无病强体、标本兼顾、治防结合的保健意识普遍通行。 元明清三代，随着酿酒工艺的不断发展提高，有些药酒不但具有治病、强体、益寿延年的优点，而且口味醇正，成为风行一时的名酒，其中的极品还成了宫廷御酒。值得一提的是清朝著名的“十大宫廷贡酒”。这十种酒都是皇帝亲尝御赐，口感极佳。其中唯一一款具有明确治疗功能而且让皇帝疗疾受益的“玉液琼浆”就是“鸿茅药酒”。 “鸿茅药酒”创制于乾隆四年，也就是公元1739年。从某种意义上来说，鸿茅药酒可以算作是药酒的“巅峰之作”。这是药酒史上融汇古今、贯通中蒙药方酒剂的集大成者。它共有67味动植物药材组方，以内蒙古凉城特有的山泉水纯粮酒酿制。鸿茅药酒延续近三百年的神秘“八步古法”配制技艺，于2014年成功入选“国家级非物质文化遗产代表性项目名录”，成为利在当代的活态传承典范。 鸿茅药酒诞生至今，承载的都是带有传奇色彩的史实故事，而不是牵强附会的神话传说。史书记载， “鸿茅药酒”与“走西口”文化有关。 清乾隆年间，人口剧增，耕地不足，政府移民。 “走西口”就是指今山西等地一批又一批移民背井离乡北上口外谋生，晋文化便与游牧文化在内蒙古凉城县交汇了。据《凉城县志》记载，晋中大医王吉天在往返口外行医经商时途经凉城，被这里独特的岱海和有遍地药材的蛮汉山所吸引，遂举家迁居于此。当时边塞之地，风寒湿邪侵扰，百姓苦不堪言，大小病不断，且反复发作，久治不愈。王吉天便苦心钻研，将蒙医药的特点与中医药结合，选择了共融共通的“酒”作为承载物， “融数方为一方，合数法于一法”，创制了67昧大组方的鸿茅药酒。众法归一，以一当十，但凡风湿关节痛、筋骨疼痛、脾胃虚寒、肾虚腰酸、气虚血亏等杂症，每天两口鸿茅药酒