食品添加剂模块五 食品着色剂培训资料.pptVIP

模块一 着色剂 学习目标与要求，学习重点与难点 项目一 食品着色剂的分类、色调和使用特性 项目二 食品合成着色剂 项目三 食品天然着色剂 学习目标与要求 了解食品合成着色剂、天然着色剂作用机理、性质；掌握各种着色剂的性能、应用。 学习重点与难点 重点：食品合成着色剂、天然着色剂的应用； 难点：各种食品着色剂的作用机理。 项目一 食品着色剂的分类、色调和使用特性 食品着色剂又称食用色素,是指能将食品染成一颜色的食品添加剂。 一、食品着色剂的分类 二、颜色与色素分子结构的关系 三、食品着色的色调与调配 一、食品着色剂的分类 1.按来源分： 天然着色剂；合成着色剂。 2.按溶解性质分： 水溶性着色剂；油溶性着色剂。 3.按结构分： 合成着色剂：偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类； 天然着色剂：吡咯类、多烯类、酮类、醌类、多酚类。 二、颜色与色素分子结构的关系 1．物体对光选择性地吸收 当化合物吸收光能时，分子从入射光中吸收适合于使分子能量跃迁的相应波长光子能量。 当物体只选择性地吸收部分可见光，则其显示的颜色是由未被吸收的可见光所组成的综合色（也称为被吸收光波组成色的互补色）。 如:物体选择性地吸收绿色光，那么物体显示的是其互补色紫色。 2．颜色与色素结构的关系