矿物质 营养和 与食品卫生学 .pptVIP

第六节：人体对无机盐 的需要 概述 1、概念:除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物 形式存在外，其余的存在人体内的元素 统称为矿物质（或无机盐或灰分）。 2、分类 常量元素:体内的元素其含量大于体重0.01%者 为常量元素。钙镁钾钠磷硫氯 微量元素:体内的元素其含量小于体重0.01%者 为微量元素。铁钴锌钒钼硅氟铜镍 硒硼铬碘锰 3、矿物质的特点： 1、矿物质在体内不能合成。 2、矿物质在体内的分布极不均匀。 3、矿物质之间存在协同和拮抗作用。 4、某些元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。 4、我国易缺乏元素 钙、铁、锌、碘、硒 5、缺乏原因 （1）地理因素 （2）拮抗物质 （3）加工 （4）摄入不足（绝对量不足、挑食） （5）需要量增多 一、钙Calcium 人体中含量最多的一种无机元素，成年时达1000-1200g，相当于体重1.5%-2% 骨骼和牙齿中99％ 其余1%(混溶钙池) 另一半以离子形式存在于软组织、细胞外液和血液中 一半与柠檬酸螯合或与蛋白质结合 （二）吸收与代谢 1、钙的吸收 钙吸收的两种途径：主动吸收、被动吸收 小肠是钙吸收的主要部位 一般吸收率为20％-30%, 特殊生理下可达40％以上 婴儿 50％ 儿童 40％ 成人 20％ 老人 15％ 影响吸收的因素 1、降低 草酸 植酸 膳食纤维 脂肪 2、增加 维生素D 乳糖 蛋白质 3、其他 身体状况、年龄 2、钙的排泄 粪 肠道中的脱落的钙，一部分被重吸收， 其余由粪便排出 尿 占膳食摄入量的20%左右 汗中排出 高温作业者 1克每天 乳汁 100~300mg/天 3、钙的储留 （三）缺乏与过多 1、缺乏 佝偻病、骨质疏松、骨软 化、 龋齿 2、 过多 增加肾结石的危险性 引起奶碱综合症 （高血钙、碱中毒、肾衰） 干扰其他元素的吸收 （四）DRI及来源 1、DRI 成人800mg 2、来源 奶及奶制品、水产品、小虾皮、海带、豆及豆制品、蔬菜 铁 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种 总量约4-5克 功能性铁：血红蛋白、肌红蛋白、含铁酶类 贮存铁：铁蛋白、含铁黄素 (一) 生理作用 体内氧的运送和组织呼吸 血红蛋白 Hb+O2 肌红蛋白 细胞色素 2. 维持正常的造血功能 与卟啉结合 3. 与维持正常的免疫功能有关 4.参与许多重要功能 (1) 催化β-胡萝卜素转变为维生素A (2) 嘌呤与胶原的合成 (4) 脂类从血中转运 (5) 肝脏对药物解毒 (6)抗氧化 HbO2 (二) 吸收与代谢 吸收部位主要在小肠 食物中的铁 胃酸 Fe2+ 与肠内容物中的 Vc、糖、aa 络合物 吸收进入肠粘膜 铁与脱铁蛋白结合 铁蛋白 机体需要释放铁 脱铁蛋白 运铁蛋白 随血液循环进入所需要的组织 食物中的铁12mg 小肠吸收铁1mg 粪便排泄铁11mg 1mg 血浆铁35mg 储存铁1mg 组织细胞利用 骨髓造血 红细胞铁 20mg 妇女月经期失血铁28mg 皮肤、消化道、尿道等的上皮脱落丢失1mg铁 细胞解体 铁在食品中存在类型 血色素铁 不受膳食中植酸、磷酸的影响 非血色素铁 受膳食因素影响 （三）影响铁吸收的因素 (1) 抑制因素 植酸盐、草酸盐 多酚类物质（茶叶、咖啡） 胃酸缺乏 蛋黄中含有卵黄高磷蛋白 (2) 促进因素 维生素C 食物中的有些成分（胱氨酸、半胱氨