调理鸭肉制品的加工工艺及货架期分析-processing technology and shelf life analysis of conditioned duck meat products.docxVIP

I I 摘 要 摘 要 针对高温杀菌对肉制品质构、风味的影响，本研究通过复配乳酸链球菌素(Nisin)与 山梨酸钾，扩大抑菌范围，增强对鸭肉中芽孢的抑制效果，从而弱化杀菌条件，采用柔 性杀菌保持块状鸭肉的风味成分及组织特性；以及抗氧化剂在鸭肉中防止脂肪氧化酸败 的效果。此外，本文还研究了保水剂（降水活试剂）结合真空微波干燥对改善鸭舌品质 的作用。通过这些研究为生产提供理论依据和实践指导。 首先，鉴于乳酸链球菌素的热敏性，本文研究了乳酸链球菌素浓度、添加时间以及 山梨酸钾浓度、杀菌强度对微生物的影响，并在此基础上进行正交试验，进一步优化了 杀菌条件为：杀菌温度 110℃、杀菌时间 25min、Nisin 0.5g/kg、山梨酸钾 0.05g/kg；针 对小包装鸭舌经高温杀菌后组织软烂的问题，本文初步探讨了保水剂结合真空微波干燥 技术，以改善产品外观、质构，提高产品整体品质。当乳糖、麦芽糖、麦芽糊精、乳酸 钠浓度分别为 5%、1%、1%、3%，按料液比 1：15 浸渍 1h，此时半干鸭舌的水分活度 为 0.950±0.04。真空微波干燥 13min 后，经浸渍平衡的鸭舌水分活度、水分含量为 0.73、 37.6%。 其次，由于鸭肉的脂肪含量约为 7.5%，且多为不饱和脂肪酸。因此，为防止脂肪在 储藏过程中发生氧化酸败，本文研究了 TBHQ、BHA、BHT、D-抗坏血酸等抗氧化剂在 鸭肉中的抗氧化效果。选择效果较好的两种进行复配实验，研究复配抗氧化剂对鸭肉酸 价、过氧化值的影响，最终确定较优复配方案为：TBHQ 与 BHA 比例为 3：1，添加总 量为 0.2g/kg。 再次，采用质构仪、HS-SPME-GC-MS，分别对柔性热力杀菌及常规高温杀菌鸭肉 进行质构、风味的研究。结果表明柔性热力杀菌产品的质构（硬度、弹性、粘聚性、咀 嚼性）优于常规杀菌，挥发性风味物质种类多于常规杀菌。 最后，利用上述实验确定的工艺参数，对生产的产品进行常温储藏实验，检测鸭肉 在储藏中菌落总数、大肠菌群、酸价、过氧化值、pH 的变化情况，确定产品的实际货 架期。以相关系数（R2）和残差平方和（RSS）为指标考察了不同模型对微生物的拟合 效果，建立能反应柔性杀菌调理块鸭微生物变化情况的生长模型；以过氧化值为指标建 立脂肪氧化的一级反应动力学方程。结果表明：决定柔性热力杀菌产品货架期的关键指 标为微生物，产品货架期为 7.5 个月，达到企业对产品货架期 6 个月的要求。 关键词：防腐剂；抗氧化剂；质构、真空微波干燥、顶空固相微萃取气质联用法 II II Abstract Abstract For the impact of high-temperature sterilization on meat products, this paper studies the antibacterial action of Nisin and potassium sorbate compound in cooked duck meat products. It can resist bacterial spores and expand antibacterial spectrum in prepared duck by adding Nisin, thus reducing sterilization intensity to maintain the flavor components and organizational characteristics of duck. I also research different anti- oxidants in duck which can prevent oxidative rancidity of fat. In addition, we also studied the impacts of absorbents and vacuum microwave drying on the quality of Monochoria. These studies provide us a theoretical basis and guidance for the production. Because Nisin is heat-sensitive, this paper studied the effect of Nisin concentration, added time, potassium sorbate concentration intensity of sterilization on microbiology, according these researches, I optimized the