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创新课堂教学模式一次烹饪专业课 　　摘要：烹调技术的交融和创新是现代烹饪发展的趋势，也是烹饪专业教学的出发点和立足点。要培养合格的烹饪专业人才，就需要多方面培养提高学生的专业核心能力，以适应岗位需要。本文从目前烹饪专业的常规授课模式及存在的问题出发，以一次专业课为例探索教学模式的创新，并对其应用效果作了总结。 　　关键词：烹饪专业课；课堂教学模式；专业能力；案例；应用效果 　　中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1672-5727（2011）12-0101-03 　　 　　烹饪专业的常规授课模式及存在的问题 　　近年来，在国家政策的扶植下，我国烹饪高职教育得到长足发展，成为培养社会急需的烹饪应用型专门人才的中坚力量。 　　烹调技术的交融和创新是现代烹饪发展的趋势，也是烹饪专业教学的出发点和立足点。要培养合格的烹饪专业人才，已不能仅满足于对学生单项技能的培养，而要着眼于现代烹饪职业技能的要求，多方面培养专业核心能力。就烹饪专业而言，其核心能力主要包括：技术能力，自主学习能力，研究创新能力，协作能力，职业道德行为能力，适应第一线岗位需要的实际工作能力等。 　　长期以来，烹饪专业技能常规的授课模式是：教师讲理论→教师演示（或与理论同步）→学生实操→教师指导总结。该教学模式中，教师占主动，学生被动接受，学生可以较快掌握基本知识技能，并可节省不少时间和烹饪原料。但如果在教学中全部使用该模式，对绝大部分学生属于“炒冷饭”、“吃别人嚼过的馍”，实操过后，学生记不住，前教后做，做过很快就忘，在调动学生学习的积极主动性、培养创新能力、提高学生的知识迁移能力与独立思考能力等方面效果不佳。 　　探索高职烹饪专业技能课授课新模式 　　如何使高职高专烹饪专业的学生最终成为高素质的现代化实用人才，适应社会需求，是我们每个烹饪教育者需要思考的问题。通过专业教学，提高学生的专业能力，高职院校烹饪专业的教育教学模式尚有探索的空间。 　　在专业课教学过程中，能否适当地打破常规教学模式，充分调动学生学习的积极性和主动性，发挥其主体作用，多方面培养学生的专业核心能力，以适应现代烹饪发展，笔者对此作了一些尝试。下面以一次菊花形花刀教学专业课为例加以分析。 　　（一）课程回顾，导入课题 　　师：前边我们学习了基本刀法。请指出这些图片涉及什么刀法？ 　　点击课件，出示图片。 　　生：平刀法中的上片，直刀法中的推拉刀，斜刀法中的斜刀推片…… 　　师：好，这位同学回答正确。下边请大家观看视频。 　　点击课件视频《菊花鱼》自拍粉到炸制成型（见图1、图2）。 　　师：我们欣赏过这段菊花鱼的炸制过程后，给你留下了什么感受？ 　　生：漂亮的菊花，可以用鱼肉做成，太美了…… 　　师：是啊！中国饮食博大精深，中国厨师技艺高超，可以把这么平凡的烹饪原料做得如此之精美。这么精美、诱人食欲的菊花是怎么加工成的呢？ 　　师：今天我想请同学来给大家演示菊花鱼的加工。请同学们先研读教材，然后每小组推荐一名同学到前面给大家演示，每次4名同学。建立合作学习小组，把全班学生分为8个合作学习小组，每组5人；每组学生都按好、中、差三个不同层次的学生组成。小组内可以相互协助，共同完成目标任务。 　　（二）自学教材，理性识记 　　1.提出自学要求：先读通教材，然后再识记教材，并在小组内交流。 　　2.学生按要求自学教材。阅读是学生的个性化行为，只有给学生充分的读书、思考的时间，学生才能产生富有个性化的感受，小组内交流使学生在思维的碰撞中产生更深入的理解和体会。当然，学生须具备自己读书、乐于交流的能力。 　　（三）演示交流，深入体会 　　5分钟后，学生到操作台轮流示范。播放背景音乐。 　　生一：刚上来时有点紧张，切出的刀深浅不一，刀距较大，有几刀几乎切着手指。 　　生二：平时动手能力较强，但当着全班同学面，还是有点不习惯…… 　　生三：较紧张。 　　（四）视频演放，感性认识 　　师：同学们！大家刚才已看过几个同学的演示，我们来观看一次菊花鱼刀工处理过程。点击课件，显示菊花鱼的刀工过程（见图3、图4）。 　　（五）小小比赛，激荡思想 　　师：每组再推选出一名代表到操作台，加工后展示给大家。播放背景音乐。 　　学生时而低头与教材对照，看是否与教材一致，时而凝神观看。当演示的同学展示自己作品时，热烈的掌声一次又一次响起。 　　（六）总结提高，拓展延伸 　　师：刚才我们目睹了一场精彩的比赛，接下来小组相互评价与自评总结。小组发言。 　　师：下边我们一起欣赏几张形态各异的菊花图片，看对你有何启发？ 　　点击课件，形态各异的菊花图片伴着优美的背景音乐一一展现。 　　师：下一次课，每组同学制作一款“创新菊花鱼”。请同学们在课后收集相关资料