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台湾餐饮二代传承发展探究 　　[摘 要]在长期的历史发展中，衣、食、住、行始终被认为是人类生活中的基本因素，随着人们生活水平的不断提升，这四大行业也相应地得到了快速发展。其中，餐饮行业由于门槛相对较低，受到了众多投资者、创业者的青睐，且有90%以上的餐饮企业形成了家族性的餐饮企业。台湾美食远近闻名，在其餐饮行业中，也出现了众多“餐饮二代”继承父业的情况。文章就台湾“餐饮二代”的传承发展进行了研究探讨。 　　[关键词]台湾；“餐饮二代”；传承发展 　　[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2016.51.031 　　台湾美食众多，餐饮行业发展情况良好，且普遍具有传承性，一些餐饮品牌不仅实现了子承父业，甚至能够传承到五代以上。而当前大陆餐饮行业的传承发展情况则正与其相反，很多“餐饮二代”往往追求所谓的高目标，不愿意对父辈基业进行继承，导致很多餐饮老品牌逐渐消失在人们的视线中。对此，大陆餐饮行业的发展，还应对台湾餐饮的传承发展过程中的优秀经验进行借鉴，进一步推进大陆餐饮行业的快速发展。 　　1 台湾餐饮业发展现状 　　台湾餐饮市场一直以来都处于激烈的竞争状态，近年来，星巴克、瓦城泰统集团等餐饮企业在台湾餐饮市场逐渐站稳了脚跟，一些甜点市场等也日渐崛起，餐饮行业得到了更进一步的发展。据相关调查表明，仅2014年一年，台湾餐饮行业所获得的营业额便达到了新台币4010.7亿元[1]。其中，一些小型的店铺，如小吃店等，所获得营业额占总额的18.29%，而餐馆营业额占总额的50.61%。总体来说，营业额较前一年增长了近7%。且该年度餐饮盈利企业共包含117307家，仅有小吃摊贩数量有所减少，可见其餐饮行业发现形势十分良好[2]。而在这些餐饮企业中，有很大一部分都属于家族传承发展方式，并形成了极具特色的台湾餐饮文化。 　　2 台湾“餐饮二代”实现良好传承发展的原因 　　2.1 “餐饮二代”具备良好传承发展观念 　　据某位记者对台湾“餐饮二代”的调查采访发现，台湾很多“餐饮二代”都具备良好的传承发展观念，能够主动继承父辈的产业，并对餐饮行业具有强烈的热情。在“餐饮二代”面前，往往能够真实感受到其对这一行业的喜爱以及对所经营产业的自豪之情。例如某位“餐饮三代”，在向别人提起自家的猪血糕时，总是滔滔不绝，并骄傲地告诉别人，自己猪血糕是祖父所创，在全台湾都是“独一份”，十分自豪。 　　大陆一些“餐饮二代”对于继承父业通常并不感兴趣，甚至会避之不及，而台湾大多数“餐饮二代”都自觉地将餐饮的传承和发展作为自身使命，主动继承并推动其创新发展。例如台湾某海鲜餐厅品牌的“餐饮二代”，其在大学期间专修金融经济学，并在欧洲游学两年，回到台湾后，在餐厅中的所有岗位上都工作一段时间，才开始接管餐厅。并且在其接管餐厅后，每一天都会按时穿戴整齐来到餐厅工作，并在客人较多的时候帮助餐厅工作人员打下手，既敬业又勤勉。也曾有人询问过这位“餐饮二代”拥有如此高的学历，为何不去谋求更高的发展而是继承父业，在这个小小的餐厅中发光发热。这位“餐饮二代”则回答说，他从小的梦想就是能够继承父辈的事业，学习金融经济，也是为了保证自家餐饮能够在台湾餐饮市场中占有一席之地。同时，其认为，家传的手艺、独特的菜色是整个家族的财富，若是不能够得以继承，不仅会是家族的损失，同时也会使一种台湾美食文化在不知不觉中消逝，因而，他放弃了投资、金融行业，在学成回归后，直接选择了继承自家餐饮产业。 　　由此可见，在很多台湾“餐饮二代”的意识观念中，都将家族餐饮看作一种财富，是父辈辛辛苦苦打拼下来的事业，并拥有一种与生俱来的使命感和荣誉感。这也说明了，台湾“餐饮二代”良好的传承发展观念，是台湾家族餐饮事业得以良好继承的重要因素之一。 　　2.2 台湾“餐饮二代”行为更加理性现实 　　台湾“餐饮二代”在看待父辈产业的传承发展以及对自身未来发展进行分析时，会更加现实，行为也相对理性。例如台湾某留学归来的“餐饮二代”认为，其父辈所创建的餐饮品牌，是经过父辈花费了大量的心血努力打拼而得来的，当前已经积累了良好信誉和强大的人脉和顾客群，若是放弃十分可惜。同时，传承父辈的事业，明显会比白手起家或是在另一个岗位上从零基础开始奋斗而来得容易，因而更愿意继承家族餐饮事业。这也体现出了“餐饮二代”具备着十分成熟的思想以及理性的行为。 　　同时，台湾“餐饮二代”往往没有大多数年轻人身上的浮躁感，通常会在工作中脚踏实地，再加上其本身具备的较高的素质文化和修养，能够为消费者提供更加优质的服务，使其在消费者人群中更加受到欢迎。例如在台北饶河夜市，很多小吃摊的经营者都是二三十岁的“餐饮二代”，这些“餐饮二代”本身具有较高的学历，且家境殷实，但是受父辈的熏陶以及传承家族餐饮的使命感影响，都是亲自制作食物，