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宰前管理对清真冷鲜雪花牛肉品质影响 　　摘要：雪花肉牛按照伊斯兰屠宰方式屠宰，胴体修整后立即取下两侧背最长肌置于4℃环境中。取胴体背最长肌测定宰后不同时间点的pH；测定宰后24h的滴水损失及微生物含量。实验结果表明：宰前休息3天，宰前禁食20h不易产生PSE肉和DFD肉，有利于减少滴水损失和胴体中大肠菌群总数，便于延长冷鲜肉的货架期。 　　关键词：宰前管理 雪花牛肉 品质 　　中图分类号：TS251.1 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）04-0072-01 　　1 引言 　　宰前管理主要包括宰前运输、宰前休息、宰前禁食供水等环节，动物宰前受到急性应激和体内足够的能量储备，会引起宰后早期阶段乳酸含量迅速增加，使得宰后1h内pH值下降至6.0以下，产生PSE肉。另一方面，动物受到慢性应激并耗尽所有能量，可防止大量乳酸产生，会使得宰后24h，pH值仍高于6.0产生DFD肉，从而使肉的食用品质严重恶化。在待宰前给予畜禽充分的休息，并且在休息时保持安静，有利于恢复肌糖原储备，便于宰后肉的pH值降低以迅速达到僵直，抑制微生物的繁殖，延长肉的保质期[1]。 　　2 材料与方法 　　2.1 实验材料 　　选取健康的2-3周龄的雪花肉牛。 　　2.2 试验设备 　　WSC-S色差计；PHSJ-3F便携式pH计；C-LM3数显肌肉嫩度测定仪；YYW-2型应变控制式无侧限压力仪。 　　2.3 试验方法 　　分别将6头雪花肉牛分为3组，每组2头。3组雪花肉牛分别在宰前休息2、3、4天，宰前禁食0h（对照）、15h、20h和25h，试验雪花肉牛按照伊斯兰屠宰方式屠宰[2]，胴体修整后立即取下两侧背最长肌置于4℃环境中。取胴体背最长肌测定宰后不同时间点的pH；测定宰后24h的滴水损失及微生物含量。 　　2.4 指标测定方法 　　（1）pH[3]；（2）滴水损失[3]；（3）微生物含量[3]。 　　3 结果与分析 　　3.1 不同宰前禁食时间处理下清真雪花牛肉pH的变化 　　由实验结果可知，宰前休息2、3、4天不同宰前禁食时间处理下清真雪花牛肉的pH随宰后成熟时间的延长整体趋于下降，且禁食0h的对照组pH低于禁食15h、20h、25h的pH。 　　宰前休息2天禁食0h对照组的pH在宰后1小时内下降至6.0以下，产生PSE肉，影响鲜肉品质。宰前禁食15h牛肉的pH有可能在宰后1小时内下降至6.0以下，产生PSE肉。 　　宰前休息3天禁食宰后1h内没有pH值下降至6.0以下，宰后24h没有pH值仍高于6.0，因此排除了产生PSE肉和DFD肉的可能保证了清真雪花牛肉的品质。 　　宰前休息4天禁食0h、15h、20h和25h的处理组牛肉的pH差异不显著。0h对照组的pH在宰后1小时内下降至6.0以下，产生PSE肉，影响鲜肉品质。宰前禁食15h牛肉的pH有可能在宰后1小时内下降至6.0以下。 　　从pH变化的角度来看选择宰前休息3天是合适的。宰前禁食的时间少于15h易产生PSE肉，动物宰前长时间禁食，会使宰前肌糖原含量过低，宰后乳酸产生量不足，导致最终pH值升高，使得肉品熟化需要的酶活性不足，无法分解肌肉蛋白质，从而产生DFD肉[4]。因此，宰前禁食的时间也不易过长，选择宰前禁食时间20h为宜。 　　3.2 不同宰前禁食时间处理下清真雪花牛肉滴水损失的变化 　　由实验结果可知，宰前休息2、3、4天不同宰前禁食时间处理下清真雪花牛肉滴水损失整体呈现先上升后下降的趋势，宰后成熟8h-14h和14h-20h的变化率最大，禁食15h、20h、25h与对照组0h有显著差异，说明宰前禁食对清真雪花牛肉的滴水损失有显著影响，可以降低滴水损失。宰前禁食20h清真雪花牛肉的滴水损失在宰后成熟的24h内最低，且宰前休息4天禁食20h比宰前休息2、3天禁食20h的滴水损失都低，由此选择宰前休息4天禁食20h的处理组有利于减少滴水损失。 　　3.3 不同宰前禁食时间处理下清真雪花牛肉微生物含量的比较 　　由实验结果可知，宰前休息2、3、4天，不同宰前禁食时间处理组牛肉宰后成熟24h的菌落总数及大肠菌群总数均在《GB/T 17238―2008鲜、冻分割牛肉》规定的菌落总数（CFU/g）≤105、大肠菌群（MPN/100g）≤103范围内。4个处理组之间牛肉菌落总数差异不显著（P0.05）。宰前休息2、3、4天，不同宰前禁食时间处理组牛肉的大肠菌群总数都随禁食时间的延长逐渐降低，大肠菌群总数相比没有禁食的对照组有大幅的减少。说明宰前禁食有利于减少胴体中大肠菌群总数，从而提高肉的品质和卫生安全标准，便于延长冷鲜肉的货架期[5]。 　　4 结语 　　本文主要研究了宰前管理中宰前休息和宰前禁食两个因素，对清真冷鲜雪花牛肉