本港售卖的三文治-香港食物安全中心.pdfVIP

風險評估研究 第四號報告書 微生物危害評估 本港售賣的 三文治 香港特別行政區政府 食物環境 生署 二零零零年十二月 本 報 告 書 由 香 港 特 別 行 政 區 政 府 食 物 環 境 生署轄下食物及公共 生部發 表。未經本 署書面許 可，在任何情況下均不得將本報告 書所載全部或部分研究資料翻 印、審訂或摘 錄，或在其他出版物或研究工作中翻印 、審 訂或摘錄這些資 料。若採用本報告書其他部 分，須作出確認聲明。 通訊處： 香港金鐘道 66 號 金鐘道政府合署 43 樓 食物環境 生署 風險評估組 電子郵箱： enquiries@.hk - 2 - 目錄： 摘要 目的 引言 製造三文治 或會造成的微生物危害 三文治的微生物監察計劃 檢驗結果 生品質 特定病原體 討論 結論及建議 給業內人士的意見 給消費者的意見 參考資料 圖 1： 三文治的製造流程圖 圖 2： 三文治的細菌繁殖總數（一九九七至九九年） 圖 3： 不含沙律的三文治的細菌繁殖總數（一九九七至九九年） 圖 4： 含沙律的三文治的細菌繁殖總數（一九九七至九九年） 表 1： 一九九七至九九年食物監察結果 表 2： 不滿意樣本檢驗結果說明（一九九七至九九年） 附錄 1：三文治的微生物含量指引 - 3 - 風險評估研究 第四號報告書 微生物危害評估 本港售賣的三文治 一九九七至一九九九年三文治的微生物監察結果評估 - 4 - 摘要 三文治是本港市面上一類很普遍的快餐食品。大型三文治連鎖店、食肆 和超級市場等均有各式各樣的三文治出售。回顧一九九七至九九年間所 收集的 1,023 個三文治樣本的微生物監察結 果，有 88 個樣本 (8.6%)在一 項或以上的微生物測試中未達滿意水平。據趨勢分析顯示，不滿意樣本 的百分比由一九九七年的 11.5%減至一九九八年的 9.9% ，其後再減至一 九九九年的 3.8% 。在 88 個不滿意的樣本中，有 82 個 (93.2%)在細菌繁 殖總數的測試中不符標準，而細菌繁殖總數只是反映食物的 生品質； 其餘 6 個的不滿意樣本在致病菌測試被發現不滿意。在一九九七及九八 年，有三個樣本發現含沙門氏菌類。在一九九八年，分別有兩個和一個 樣 本 發 現 含 李 斯 特 菌 和 金 黃 葡 萄 球 菌 。 並 非 所 有 三 文 治 原 材 料 均 經 烹 煮，而且許多配製步驟是直接用手進行。因此，原材料和交叉污染是令 三文治製成品受污染的兩個主要途徑。業界和消費者宜採取必要的預防 措施，以確保三文治的食用安全。 - 5 - 風險評估研究 — 微生物危害評估 本港售賣的三文治 — 一九九七至一九九九年三文治的微生物監察結果評估 目的 本文件旨在評估三文治或會造成的微生物危害。我們就一九九七至 一九九九年間的食物監察結果進行檢討及分析，以確定在本港市面售賣 的三文治含微生物的情況。 引言 2. 三 文 治 是