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嵌合巧克力杨梅冻干休闲食品开发研究 　　摘要为促进杨梅冻干品的开发与利用,利用低温冷冻干燥技术将天然新鲜的杨梅进行冻干后与具有天然可可脂独特风味的巧克力嵌合成一体,获得色、形、味俱佳,外观新颖,保质期长的新型休闲营养食品――天然巧克力杨梅休闲冻干食品,为杨梅产业化的发展提供了新的思路。 　　关键词杨梅;冷冻干燥;巧克力;嵌合 　　中图分类号S667.6文献标识码A文章编号 1007-5739(2010)04-0372-02 　　 　　ResearchonLeisureFoodDevelopmentofFreeze-driedWaxberryEmbeddedintoChocolate 　　YE Su-danGU Jiao-jiao 　　(Zhejiang Economic Trade Polytechnic,Hangzhou Zhejiang 310018) 　　AbstractTo promote the development and utilization of waxberry freeze-dried food,a nutritious leisure food,natural chocolate waxberry freeze-dried food was developed. Low-temperature-freeze-dried natural fresh waxberry was embedded into the chocolate with a unique flavor of natural cocoa butter,and sealed up by PPE plastic. The food product looked colorful,tasted delicious and had a longer shelf life than that made by common ways,which would provide new working thought to the development of waxberry industrialization. 　　Key wordswaxberry;freeze-drying;chocolate;embed 　　 　　杨梅(Myrica rubra Sieb.et Zucc)属杨梅科杨梅属,为多年生乔木,是我国亚热带特有的优良经济树种和生态树种。杨梅果实除含有丰富的碳水化合物、蛋白质、氨基酸、有机酸、矿物质、维生素外,还含有丰富的花色素和类黄酮成分,具有较强的抗氧化和抗衰老作用[1-4]。近年来,杨梅产业发展迅速,已从零星分散栽培向规模化、集约化发展,有些主产区已把杨梅生产作为当地农村的支柱产业。然而,成熟的杨梅,受其生理结构、生理特性、采运方法等因素的影响,采收后在自然条件下经过1～2d的存放或于200km以上的运输,即变味、变色、变形、出水、腐烂,而且鲜果集中成熟期常常遭遇风雨交加的恶劣天气。目前,杨梅全天然保鲜贮运,仍是全国各产区共同面临的一项技术难题。为此,很多杨梅被加工成罐头、果脯蜜饯、饮料和果酒等[5-7],但在加工过程中,要经过破碎、高温蒸煮,甚至添加防腐剂,不仅严重破坏了杨梅原有的色泽、品味,更为重要的是,使其特有的营养物质VC、水溶性花青素等受到极大破坏。 　　真空冷冻干燥(Freeze-drying,FD)是当前食品加工的一种高新技术,冻干食品能较好地保持食品原来的形状,减少食品色、香、味及营养成分的损失,有良好的速溶性和快速复水性,食用简单方便[8-10];同时冻干食品还具有脱水彻底、重量轻、适合长途运输及长期保存等特点[11]。但迄今国内外在杨梅冻干工艺技术方面尚未有研究报道,更没有其他进一步加工的研究开发。 　　巧克力被喻为糖果中的皇后,富含天然可可脂的不饱和脂肪酸、多酚类植物蛋白、类黄酮物质,不仅具有独特的味道,还具有改善心脑血管、增强抗氧化能力等保健功能[12]。但是多年来巧克力食用形式过于单一。通过冷冻干燥技术将果品进行低温冷冻后真空脱水,然后将巧克力与脱水保鲜果品嵌合,可以开发形成一种新型的休闲冻干食品。鉴于此,笔者选择杨梅作为休闲冻干食品的突破口,就杨梅产品冻干工艺进行研究,在此基础上再嵌合巧克力提升杨梅制品的附加值,促进杨梅冻干品的开发与利用,推进杨梅产业化的发展。 　　1材料与方法 　　1.1新鲜杨梅的清洗与处理 　　选择果形完整、无霉烂的鲜杨梅,去除叶子及不合格果实,注意轻拿轻放,以免造成新的损伤[13]。然后用流动的自来水清洗2~3min,沥干,放入100μg/kg次氯酸钠消毒液中进行杀菌,时间为8～10min;无菌清水漂洗后再进行护色处理,以防其褐变、褪色,摆于无菌风