不同窖帽高度和不同封窖方式对浓香型白酒品质的影响研究-生物学专业论文.docxVIP

中文 中文摘要 重庆大 重庆大学硕士学位论文 I I PAGE PAGE VI 摘 要 “曲药为白酒的骨，粮食为白酒的肉，量水为白酒的血，窖池为白酒的魂”。 窖池作为白酒的发酵容器，其质量好坏直接决定了原酒的品质。为了充分利用高 质量窖池，保证原酒品质，推动白酒机械化生产进程，本课题从以下几方面进行 了主要研究： ①跟踪发酵过程，对比分析了五种封窖高度窖池糟醅理化指标发酵过程中的 变化情况。结合各窖池原酒酒质及感官指标评价，和特征组分、杂醇油含量以及 乳己比分析得出了封窖高度在 90cm 左右时其原酒评分最高，各项理化指标表现最 为协调。 ②分析了五种封窖高度下，糟醅中可培养微生物在发酵过程中的数量变化情 况。结合同一批次各窖池原酒酒质及感官评价等各项指标分析，得出了封窖高度 在 90cm 左右时，窖池内微生物生存时间更长，其代谢活动也更为旺盛，原酒评分 也更高。 ③对比分析了传统封窖方式和新型封窖方式发酵过程中，糟醅各项理化指标 的变化情况，同时也分析了两种封窖方式下糟醅中可培养微生物的数量变化情况。 结合原酒各项指标分析结果，得出了采用新型封窖方式的原酒酒质要高于采用传 统封窖方式的原酒酒质。 ④利用分子生物学技术 DGGE 凝胶梯度电泳分析了五种封窖高度下，酒醅微 生物的多样性。得出了 90cm 左右时窖池微生物生存时间更长，多样性保持更加持 久。同时也分析了传统封窖方式和新型封窖方式下糟醅微生物的多样性，得出了 新型封窖方式下微生物的生存时间更长多样性更持久。 关键词：理化指标，微生物，原酒酒质，DGGE 凝胶梯度电泳，高窖帽 英文摘 英文摘要 重庆大 重庆大学硕士学位论文 III III PAGE PAGE IV ABSTRACT As the saying goes: Daqu is the liquor bone, grain is the liquor meat, water is the liquor blood, cellar is the liquor soul. As a fermentation container, a cellar’s quality directly determines the quality of original liquor. In order to take full advantage of high-quality cellar, ensure the quality of the original wine, promote mechanized production process of liquor making, the study was carried out from the following aspects: ①Tracking the fermentation process, five letters cellar pits height was compared and analyzed through detecting the physical and chemical indicators of changes of Grains in the fermentation process. The test results of the the original wine cellar of wine quality, sensory evaluation indexes content, characteristic component, fusel oil, lactate / ethyl caproate ratio were combined and analyzed. The results showed that: sealed pit about 90cm in height when its wine scores highest, the physical and chemical indicators of the performance of the most coordination. ②The next five pit closure height were analyzed, fermented grains in the number of culturable microorganisms changes in the fermentation process. Then it was combined and analyzed an the same batch of each of the indicators of the original wine cellar wine qualit