微波在食品工业中应用.docVIP

微波在食品工业中应用 　　摘要阐述了微波加热干燥机理,从微波加热对酶的影响、微波加热对食品物性的影响、微波测定水分、微波杀菌、微波萃取等方面综述了微波加热干燥技术在食品加工业中的应用,以为微波在食品工业的应用提供参考。 　　关键词微波;加热机理;食品工业;应用 　　中图分类号TS201.1文献标识码A文章编号 1007-5739(2010)06-0351-03 　　 　　微波技术首先应用于通信、广播、电视领域中,使用中发现微波会引起热效应,进而在世界范围内掀起了对微波加热的应用研究。微波干燥起源于20世纪40年代,到60年代末,微波应用于加热、干燥、杀虫、灭菌、医疗等工业项目。由于微波干燥的独特优点使得其发展很快,微波技术及其应用作为一项高新技术被指定为我国“十五”计划重点研发项目[1]。目前国内加热处理普遍采用的有用火力能源为中心的外部加热,用电加热到容器本身的诱导加热,食品本身亦被加热的微波加热和用电能源从内部加热的通电加热技术。这些新技术具有各自不同的优势和局限,因此在不同种类的食品加工中有不同的应用[2]。而微波技术为工业加热提供了一种新的加热方式[3]:一是利用其热效应,主要用于食品、药材、农副土特产品、木材、纸板、化工工业产品等加热干燥,陶瓷的预烘及烧结,橡胶的硫化预热等。二是利用其生物效应,对食品、药材、农副土特产品的低温杀菌、防霉保鲜,白酒的催陈、醇化,中止发酵,育种等。微波加热作为当今高新技术,早已从实验室、家庭走向生产实用阶段,在食品、医药、农副土特产品的加工等方面发展前景十分广阔[4]。 　　1微波加热干燥机理 　　微波是由称为磁控管的微波产生器产生出来的高频波段的电磁波,具有电磁波所有的波动特性(如反射、透射、干涉和衍射)[2]。微波是频率从300 MHz至300 GMHz的电磁波,其方向和大小随时间作周期性变化。微波与物料直接相互作用,将超高频电磁波转化为热能的过程即为微波加热过程。水是强烈吸收微波的物质,物料中的水分子是极性分子,它在微波作用下,其极性取向随着外电磁场的变化而变化,915 MHz的微波可使水分子运动18.3亿次/s,使分子急剧磨擦、碰撞,使物料产生热化和膨化等一系列物化过程从而达到微波加热的目的[4]。 　　微波加热过程是一种复杂的非稳态过程[2],它与物料的物性、形状尺寸、微波功率、频率及场分布等密切相关。它利用介质损耗原理,采用超高频电场进行加热处理,应用于食品生产可以改变传统的从表面到内部的热传导过程,其主要特点[1,5-7]:①穿透力强,加热迅速均匀;②热惯性小;③呈现选择性加热特性;④加热质量高,营养破坏少,能最大限度地保持食品的色香味,减少食物中维生素的破坏;⑤实现低温杀菌,具有良好的灭菌效果;⑥设备结构紧凑,工艺流程易于控制,且不产生粉尘和余热,大大改善工作环境,便于实现自动化操作。 　　2微波加热在食品加工工业上的应用 　　由于微波加热在食品加工中独特的优越性,以及受到磁管价格下降的影响,被广泛应用到粮食、糕点、豆制品、乳制品、肉类制品、罐头、烟草、果脯、干果、酱油、饮料、脱水菜等几大门类食品的加热调理、灭菌、保鲜、解冻、干燥脱水、烘烤膨化等领域[8-10]。 　　2.1微波加热对酶的影响 　　从物理化学本质来说,酶是一种由生物活细胞构成并具有催化功能的蛋白质。它与其他蛋白质一样,也有等电点和蛋白质变性作用。因此蛋白质变性的不可逆性,可成为用加热方法使酶钝化失活的物理基础。但是,常规加热法有时因干燥物料本身要求,不能用较高温度(例如40～50 ℃)致使酶失活的时间较长。在该期间,当加热温度还不足以使其失活之前,酶将继续其催化反应从而消耗物料内部养分,使产品品质下降、风味改变。这对产品品质保持是极其不利的。王绍林[11]对比研究微波法与水浴加热法酶活性失活规律如图1a、图1b所示。图中横坐标和纵坐标分别为酶液失活时间(其失活温度标于坐标值下方)和残余酶活力的百分率。酶试验品种为过氧化物酶。研究表明,固定微波能量密度时,酶活力下降至40%～50%仅需1～2 min,而常规水浴加热法中欲达到同样效果则需要12 min以上。 　　微波加热还可以钝化面粉中淀粉酶的活性,使最终制品松软不韧;且在合适的温度和时间条件下,能促使生面团中酵母菌的繁殖,有效地缩短发酵时间,提高生产率,并能有效地节油[12-13]。在方便面生产中,利用微波加热干燥方便面比油炸方便面的保质期延长5.7个月,且能用作营养保健食品[2]。 　　2.2微波加热对食品物性的影响 　　(1)微波对葡萄种子油物理化学性质的影响。梁俊[14]在试验中测定的葡萄种子的含水量和含油量分别为(126±1)g/kg和(146±1)g/kg。在不同处理中,葡萄种子的水分含量和油含量完全不同,水含量按