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微波辅助提取茶叶蛋白质工艺及其性质研究 　　摘要：用微波辅助提取茶叶蛋白质，并用考马斯亮蓝染色法测定蛋白质的含量，以NaOH浓度、料液比、微波时间和微波功率为参考因素设计试验，通过单因素试验和正交试验确定了茶叶蛋白质的最佳提取工艺参数，筛选出最佳组合。结果表明，微波辅助提取茶叶蛋白质的最佳条件为：NaOH浓度0.12 mol/L，料液比1∶30（g∶mL），微波时间115 s，微波功率440 W。在此条件下，茶叶蛋白质提取率达到11.26%。另外还对茶叶蛋白质的吸水性、吸油性和持水性进行了研究，其中提取得到的茶叶蛋白质吸水量为1.797 mL/g，吸油量为0.998 mL/g，持水能力为 1.64 g/g。由此可知，微波辅助提取法大大缩短了浸提时间，提高了茶叶蛋白质的提取率。 　　关键词：微波辅助提取；茶叶；蛋白质；理化性质 　　中图分类号：S571.1；TS272.2 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2015）18-4552-04 　　DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.18.040 　　茶树（Camellia sinensis）属于山茶科山茶属多年生常绿木本植物，中国有14属397种。茶叶在人们的生活中具有饮用、营养、保健、药理、人文等多元价值[1]，可以作为保健饮品开发[2]，中国具有丰富的茶叶资源[3]。茶叶中蛋白质含量一般占茶鲜叶干重的15%～30%，其中大部分为非水溶性蛋白质[4]，只有1%～2%的蛋白质为水溶性蛋白质[5]。目前，对茶叶蛋白质的研究主要有：李燕等[6]用小鼠进行茶叶蛋白质预防辐射，发现茶叶蛋白质具有清除超氧阴离子的功能，可抵抗电离辐射所引起的致突变效应。活泼等[7]研究发现非水溶性茶叶蛋白质有明显的降血脂效果，对抗动脉粥样硬化及冠心病有一定的预防作用。陆晨等[8]在研究茶叶蛋白质对面团流变学特性的影响中，得出茶叶蛋白质可以作为有效的面粉营养强化剂和面粉品质改良剂。由此可知，茶叶蛋白质是一种既有营养又有多种保健功能的蛋白质。 　　目前对茶叶蛋白质的提取工艺研究鲜有报道，有关的报道仅集中于茶叶蛋白质的单一碱溶法提取工艺研究[9]。微波提取技术是近年来新发展的一种方法，其提取技术因操作方便、提取效率高、能耗小等特点，已被广泛应用到食品原料及天然产物中目标功效成分的提取[10]。因此，本试验以梵净山绿茶为原料，用微波辅助提取茶叶蛋白质，得出提取茶叶蛋白质的最佳工艺条件，并对其理化性质进行研究，旨在为茶叶蛋白的深加工提供一定的理论依据。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料、试剂与仪器 　　材料：梵净山绿茶。 　　试剂：NaOH、牛血清白蛋白质、活性炭、90%乙醇、85%磷酸、乙酸乙酯、盐酸；标准蛋白质溶液：称取10 mg牛血清白蛋白质，溶于去离子水并定容至100 mL，制成 0.1 mg/mL的原液；考马斯亮蓝G-250蛋白试剂：称取100 mg考马斯亮蓝G-250，溶于50 mL95%乙醇中，加入85%的磷酸100 mL，用去离子水定容到1 000 mL。 　　仪器：FW80型万能粉碎机，北京科伟永兴仪器有限公司；秒表，深圳市超速达实业有限公司；MM823EC8-PS（X）型美的微波炉，佛山市顺德区美的微波电器制造有限公司；101-3型电热鼓风干燥箱，北京科伟永兴仪器有限公司；紫外分光光度计，北京普析通用仪器公司；80-2型离心沉淀机，江苏金坛市中大仪器厂；HH-2型数显恒温水浴锅，国华电器有限公司；SHZ-D（Ⅲ）型循环水式真空泵，巩义市予华仪器有限责任公司。 　　1.2 试验方法 　　1.2.1 标准曲线的制作 取6支试管，向各试管分别加入0.1 mg/mL的标准蛋白质溶液0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL，去离子水补足1 mL，分别加5 mL考马斯亮蓝G-250蛋白试剂，轻轻摇匀。放置2 min后在595 nm波长下比色测定（比色应在 1 h内完成）。以牛血清白蛋白含量为横坐标，以吸光度为纵坐标，绘出蛋白质标准曲线[11]，得出回归方程y=kx+b。 　　1.2.2 茶叶蛋白质的提取工艺流程 原料预处理（将茶叶用乙酸乙酯进行清洗除脂，干燥后粉碎备用）→茶蛋白质浸提（微波辅助碱提，制得茶叶蛋白质提取液）→真空抽滤、取滤液→脱色（活性炭脱色30 min，每100 mL提取液加入4 g活性炭）→抽滤取滤液→得到茶叶蛋白质提取液→考马斯亮蓝染色法测定蛋白质含量[12-14]。 　　1.2.3 单因素试验 　　1）NaOH浓度。准确称取1 g预处理好的茶叶6份，以料液比为1∶30（g∶mL，下同）分别加入0.04、0.06、0.08、0.10、0.12、0.14 mol/L NaOH溶液，微波功率为440