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果胶提取及应用研究进展 　　摘要：本文主要从果胶性质，果胶提取方法，原果胶酶产生菌的选育，果胶的应用及前景等方面进行综述，为相关果胶的研究工作提供理论借鉴。 　　关键词：果胶；果胶酶；诱变；提取方法；应用前景 　　中图分类号： TS202.3文献标志码： 　　文章编号：1002-1302（2016）08-0030-04 　　随着生活质量的提高，果胶行业蓬勃发展，果胶相关产品深受消费者的欢迎。果胶的性质和功能使其在食品、纺织、环境、生物、医药等领域应用广泛，大有供不应求之势。果胶的提取方法很多，如酸提法、超声波辅助提取法、微生物酶解法等，其中酶解法具有低消耗、低污染、高品质等优点。 　　1果胶 　　果胶是广泛存在于植物组织胞壁之间的天然糖类高分子聚合物，主要由多种糖组合形成的杂多糖，属于亲水性植物胶，如植物秸秆、葵花果盘、水果果皮等。人们常用酯化度（羟基酯化的百分数）将果胶分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶，认为酯化度大于50%的为高甲氧基果胶，即高酯果胶（HMP）；酯化度小于50%的果胶为低甲氧基果胶，即低酯果胶（LMP）。果胶由C、H、O等3种元素组成，分子式为C5H10O5。果胶的性质主要有溶解性、稳定性、凝胶性、乳化性、增稠性等，能稳定存在于酸性环境中，而在碱性环境中容易分解[1]。 　　1.1果胶的性质 　　1.1.1溶解性 　　果胶水溶液为乳白色黏稠液体，易溶于热水，微溶于冷水，不溶于甘油、乙醇等有机溶剂。除温度、离子强度和pH值外，果胶酯化度和甲氧基含量与分布对果胶的溶解性也有一定的影响。在溶解过程中，果胶与其他亲水溶胶一样，先溶胀再溶解，如果水中Ca2+等含量较高，pH值较大，就会造成溶胀的果胶颗粒因不能很好地分离而聚合成大块，难于溶解。因此，在试验或应用过程中，一般选用去离子水来溶解果胶。 　　1.1.2稳定性 　　果胶的稳定性与pH值有关，高酯果胶能稳定存在的pH值范围是2.5～4.5，而低酯果胶却只能在酸性较低的溶液中稳定存在。在强酸的条件下，高酯果胶可以连续脱脂形成低酯果胶；在碱性条件或有氨存在的环境中发生脱脂反应，获得具有较好物理特性的果胶。 　　1.1.3凝胶性 　　果胶的凝胶性与酯化度有关，低酯果胶的凝胶条件为：pH值2.6～2.8，固形物含量10%～80%，在凝胶过程中Ca2+是不可或缺的条件，此外，相对分子质量、pH值、冷却速度等也对低酯果胶的凝胶有一定的影响。低酯果胶的凝胶温度随酯化度的升高而降低，成反比趋势。高酯果胶恰与低酯果胶相反，高酯果胶的凝胶条件为：pH值3.6、含糖量50%。高酯果胶的凝胶过程比低酯果胶凝胶过程复杂，受很多因素的影响，除果胶的浓度、酯化度、相对分子量外，还有乙酰化度、pH值、离子强度、水分活度、糖的类型以及胶凝介质的冷却速度等，当糖含量、pH值一定时，适宜的条件下使介质温度降低，即可发生凝胶。 　　基于果胶的性质，学者们也在逐渐深入研究果胶的提取方法，希望能用高效、快速的方法获得性能稳定优质的果胶。 　　1.2果胶的提取方法 　　果胶的提取方法主要有酸提法、超声波辅助提取法、酶解法、微波法、螯合剂法等。 　　1.2.1酸提法 　　酸提取法的作用机制是：将植物细胞中不溶的原果胶在热酸性的条件下转变成可溶性果胶，并将其提取出来。虽然酸提取法会对果胶的品质产生一定的影响，但由于提取工艺较为成熟，国内外均在采用此方法生产果胶。因此，酸提取法的研究也更加深入，不再局限于?我坏乃崽岱ǎ?对混合酸提法有了更多的研究，赵惠之等以磷酸和盐酸为萃取酸从向日葵花盘中提取果胶，用含Fe3+做沉淀剂，果胶的产率为16.1%[2]。颜文斌等分别用无机酸和有机酸进行萃取试验，经反复优化试验得出结论：无机酸盐酸的萃取效果最好，硫酸、硝酸、磷酸、苹果酸、柠檬酸效果次之，而有机酸乙酸的萃取效果最差[3-4]。徐金瑞研究发现，磷酸和亚硫酸的混合酸比单独一种酸的效果要好很多，提取的果胶的色泽好，得率高[5]。由此证明，混合酸的酸解效果要比单独使用一种酸好。所以，单独的酸提取法会逐步被混合酸提取法取代。酸提法虽工艺较成熟，但反应条件复杂，提取的果胶品质较差。 　　1.2.2超声波提取法 　　超声波提取法别称超声波辅助提取法，利用超声波的频率20 kHz使细胞破碎或崩解，加速果胶溶出。在提取工艺中超声波辅助提取法一般与其他方法一起使用，提高果胶的产量和质量，不影响果胶的成分，对果胶品质的破坏也较小。万国福等利用超声波提取法提取新鲜柠檬皮中的果胶，经反复试验研究确定最佳工艺条件：超声波最适输出功率为500 W，最适温度为50 ℃，料液比为 1 g ∶[KG-*3]3 mL，时间为42 min，其中超声时间为4 s，间歇时间为 3 s[6]。李涛采用超声波辅助酸解法提取苹果渣