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浅析苹果酸―乳酸发酵对葡萄酒品质影响 　　[摘 要]苹果酸―乳酸发酵是葡萄酒发酵必经程序，是葡萄酒生物降酸的主要方法，可降解双羧基酸的苹果酸，使之转化为单羧基的、口感酸味柔和的乳酸，使葡萄酒的有机酸含量降低，酒体协调性增加，并可提高其生物稳定性和风味稳定性。本文介绍了苹果酸―乳酸发酵的机理，引发苹果酸―乳酸发酵的微生物及其影响苹果酸―乳酸发酵的主要因素。3353001. 　　[关键词]苹果酸-乳酸；降酸；影响 　　中图分类号：TS262.6 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2015）46-0246-01 　　1.苹果酸-乳酸发酵的机理 　　苹果酸-乳酸发酵，是葡萄酒酿造生产过程中酒精发酵之后的再一次生化工序，同时是L-苹果酸通过乳酸菌的苹果酸-乳酸酶催化而形成L-乳酸和二氧化碳的一个过程。使得苹果酸-乳酸发酵产生的乳酸菌分别属于酒球菌素、足球菌素、乳杆菌素等。 　　2.苹果酸―乳酸发酵对葡萄酒质量的影响 　　2.1脱酸或降酸 　　与冷凉气候葡萄产区相比，炎热葡萄产区的葡萄酒具有较高的ph值和较低的酸度，降酸是不希望发生的事，而对于寒冷地区的葡萄酒来说苹果酸的含量很高，苹果酸―乳酸发酵以成为理想的生物降酸方法，故苹果酸―乳酸发酵能使苹果酸的滴定总酸下降，酸涩感降低，但过度降酸会使酒的风味变得过于平淡。酸降幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例。通常，苹果酸―乳酸发酵可使总酸下降1-3g/L，ph随之上升0.1-0.3。 　　2.2增加葡萄酒的细菌学稳定性 　　苹果酸、酒石酸是葡萄酒中两个固定酸，一起构成了葡萄汁中90%的酸度。苹果酸比酒石酸生理代谢活跃，易被微生物分解利用，一些细菌的苹果酸酶是由于苹果酸的存在而被诱导产生的，而在其他的细菌中它可能是合成型表达。一些细菌菌株只有在高含量的苹果酸存在的情况下才能诱导产生苹果酸酶，并进行苹果酸―乳酸发酵。利用这些细菌，低苹果酸含量的葡萄酒中就可能不会发生苹果酸―乳酸发酵。而苹果酸―乳酸发酵可使苹果酸分解，经抑菌、除菌等工序处理后，使葡萄酒细菌学稳定性增加，从而避免在储酒中和包装后可能引发的二次发酵。 　　2.3改善口感和风味修饰 　　柔和的乳酸代替了酸味粗糙的苹果酸，酸涩粗糙风味变得柔和圆润。乳酸菌的代谢活动改变了葡萄酒中酯类、氨基酸、其它有机酸和维生素等微量成分和及和部分呈现香味物质的含量。这些物质的含量如果在一定的范围内，可以起到修饰葡萄酒风味的作用，产生令人愉快的黄油般的香气。但超过了这个范围，就可能使葡萄酒产生烂菜叶味等异味。 　　2.4降低色度 　　在苹果酸―乳酸发酵过程中，由于葡萄酒总体酸度下降，引起葡萄酒的pH值上升，这导致葡萄酒的颜色密度由紫红向蓝色调转变，使酒体颜色变浅。此外，乳酸菌利用了与SO2结合的物质，释放出游离二氧化硫，二氧化硫起到了脱色的作用，使葡萄酒色度下降30%左右。因此，苹果酸―乳酸发酵可以使葡萄酒的颜色变得成熟。 　　3 苹果酸―乳酸发酵的的主要影响因素 　　3.1酒精浓度的影响 　　研究表明，浓度12.5%的酒精不仅抑制乳酸菌的生长，而且还造成乳酸菌的大量死亡。在酿造葡萄酒时，往往在发酵醪酒精度较低时尽早进行苹果酸/乳酸发酵。葡萄酒酒度越高，诱导期就越长，酒中的乳酸菌数目也越稀少。 　　3.2二氧化硫浓度的影响 　　使用的乳酸菌种、葡萄酒的 ph值以及酒中存在的可溶性固形物含量都会影响到二氧化硫的对乳酸菌的抑制作用。一般来说，结合二氧化硫在50% 以上，或游离二氧化硫在 10%以上，都可抑制葡萄醪中乳酸菌繁殖。 　　3.3 发酵温度的影响 　　温度也是影响苹果酸―乳酸发酵的重要因素。在实际应用中，苹果酸―乳酸发酵的温度多在18-20℃之间。 　　3.4 酒液Ph值的影响 　　Ph值是影响乳酸菌活动的关键因素之一，通常ph2.8-3.5之间苹果酸―乳酸发酵很容易发生，葡萄酒的ph值低于3时乳酸菌将很难活动，因此要想顺利的启发苹果酸乳酸发酵，ph值需调到3.2以上。 　　4.诱导和抑制 　　4.1诱导 　　苹果酸-乳酸发酵的诱导包括两种：（1）自然性诱导。在科学合理的自然环境下，苹果酸-乳酸发酵会自然性发生。但是这种发生是不可预测的，因为酒精发酵之后一些噬菌体会影响到苹果酸-乳酸发酵，或延迟或抑制。在新建的葡萄酒厂，因为贮存环境中微生物菌群的种类和数量还很少，酒精发酵结束的原酒不会受野生乳酸菌自然诱发。但如果贮存环境卫生条件控制不好，长时间环境中形成的微生物菌群数量扩大，在原酒酒温适宜的条件下，这些野生乳酸菌或醋酸菌会诱发葡萄酒病变，若野生乳酸菌菌群占主导，就会诱导苹果酸-乳酸发酵自然性发生。这种二次发酵是酿酒师不愿意看到的，因为乳酸菌种及发酵过程不受控，发酵结果会破坏酒体，