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果蔬中维生素C含量检测方法述评 　　摘 要 ：检测样品中维生素C含量的方法有很多。本文将近年来常用的方法根据其测定的原理和特点分为3大类：滴定法、高效液相色谱法和光度分析法，并结合多方面综合对比分析了不同方法的优缺点和适用范围。为以后在实际工作中选择合适的分析方法进行维生素C含量的测定提供了重要的参考依据。 　　关键词： 维生素C；水果；蔬菜 　　中图分类号：Q501 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20160532016 　　维生素C（Vc）是一类能够溶于水并且分子结构简单的无色结晶。由于其在溶液中呈酸性，并且具有防治坏血病的作用，所以医学上常把它叫做抗坏血酸。在所有的维生素中，维生素C是唯一不属于B族维生素的水溶性维生素，也是理化性质最不稳定的维生素，其在水溶液中容易被空气以及其它氧化剂氧化成脱氢抗坏血酸，容易受到碱、高温以及金属离子等因素的破坏。 　　维生素C是维持人体生理功能所必需的一类低分子有机化合物，是人类营养中最重要的维生素之一。研究表明，维生素C能够参与胶原蛋白的生物合成，促进牙齿和骨骼的生长；能够改善机体对铁、钙以及叶酸等的利用。维生素C的缺乏会导致多种病症的发生，严重时将导致坏血病、心脏及脾脏损伤等疾病。虽然大多数动物体内可自行合成维生素C，但人体却不能自行合成，维持人体正常生命活动所需要的维生素C必须从食物中获得。维生素C在自然界中分布很广，其主要存在于新鲜的水果、蔬菜中，特别是枣、柑橘、猕猴桃等食品中含量尤为丰富。在日常生活中，适当地摄入维生素C含量较高的食物，对保证身体健康具有非常重要的作用。因此，测定蔬菜、水果中维生素C的含量，对于评定其营养价值以及饮食健康等都具有十分重要的意义。此外，在不同的果蔬品种间维生素C的含量差异较大，在贮藏加工过程中极易损失，因此维生素C含量的测定也常作为鉴定果蔬品质和耐贮性的一个重要指标。 　　目前，测定水果、蔬菜中维生素C含量的方法有很多，包括碘滴定法、2，6一二氯酚靛酚滴定法、电位法、荧光分光光度法、2，4一二硝基苯肼比色法、高效液相色谱法、钼蓝比色法、紫外分光光度法等多种，这些方法各有其特点和不足。为了了解国内外维生素C含量研究的方法及其应用方面的现况，本文将近年来有关文献报道的维生素C含量的测定方法进行了分类和总结，对以后更加合理地测定蔬菜、水果中维生素C含量具有重要指导意义。 　　1 滴定法 　　氧化还原滴定法和电位滴定法是比较常见的滴定测定食品中维生素C的方法。这2种方法在测定维生素C含量时各有优缺点，测定蔬菜水果的种类也有差异。 　　1.1 氧化还原滴定法 　　目前常用的氧化还原滴定法主要有碘滴定法和2，6一二氯酚靛酚滴定法2种。2，6一二氯酚靛酚滴定法（2，6―DCIP）作为经典的测定果蔬中Vc的方法至今已有70多年的历史。此法不需要特殊的仪器和试剂，并且具有选择性强，操作简便快速等优点。吴春艳等用2%的草酸作为提取剂，提取柑桔、香蕉、西瓜Vc时采用2，6一二氯酚靛酚滴定法进行滴定，提取Vc时效率高，且快速、简便、准确，所选用水果的Vc含量都接近标准。与2，6一二氯酚靛酚滴定法相比较，碘滴定法除了具有以上优点外，其所用药品价格相对便宜。因此，氧化还原滴定法广泛地应用于不同类型样品的分析。 　　氧化还原滴定法通过肉眼观察颜色的变化判断是否达到滴定终点，对于颜色较深的果蔬样品，由于样品本身颜色的干扰，使滴定终点难以判定。陈秋丽等在对黄瓜、菠菜等绿色果蔬样品进行测定时，能正确判定滴定终点且回收率可达95% ；但菠萝、西红柿以及胡萝卜等红、黄色样品对终点颜色的判定确产生了干扰，回收率在仅为80%～85%。以往在测定深色样品Vc含量时常用白陶土、硅藻土等脱色剂脱色，但由于Vc分子中羟基较多，极性强，脱色剂在吸附色素的同时，也吸附了相当数量的Vc，造成样品Vc的损失。由于花青素等不溶于二甲苯，有研究者认为可以用二甲苯进行萃取来达到测定深色样品的目的，但因二甲苯具有很强的毒性，既不利于研究人员的健康，也不利于环境保护，故此改进方法不适于广泛使用。因此，对于花青素、胡萝卜素等色素含量高的样品Vc含量不适用于氧化还原滴定法进行测定。 　　1.2 电位滴定法 　　此法通过观察记录仪的电位变化曲线判定滴定终点，由于不需要观察滴定液的颜色变化，因而不受溶液颜色、浑浊度以及缺乏合适指示剂等条件的干扰，提高了测定的准确度和精密度。陈秋丽等对草莓、菠菜等9种果蔬样品进行了测定，回收率高达97.5%～103%，并且5次重复的变异系数仅为0.7%～3.7%。因此，电位滴定法是测定深色样品中Vc含量比较理想的方法。但此法滴定过程较长，并且试验过程及数据处理都比较复杂，大大降低了测定的速度。 　　作为该方法的改进，有研究者提出了2点电位滴定