果酱盘饰在烹饪教学中应用.docVIP

果酱盘饰在烹饪教学中应用 　　【摘 要】本文以果酱盘饰的教学应用为研究对象，基于职业教育就是就业教育的理念，从果酱盘饰发展、果酱盘饰在烹饪教学中的应用、开设果酱盘饰课程的意义三方面论述将果酱盘饰运用于烹饪教学中。 　　【关键词】果酱盘饰 烹饪教学 应用 　　【中图分类号】G 【文献标识码】A 　　【文章编号】0450-9889（2017）12B-0157-02 　　创新，是烹饪行业永恒的主题。我国经济的高速发展使得社会经济交往和商务会展活动增加，推动了餐饮业的发展。人们在讲究健康饮食味觉享受的同时也开始注重菜品的视觉艺术性，对盘饰艺术的要求也在不断地提升，菜品装饰技巧也就成了一名厨师必备的技能之一。烹饪教学中涉及盘饰方面的课程是果蔬雕刻，而传统的果蔬雕刻由于费时费力、保持期短、成本较高等局限，已经从餐桌上悄然淡退，逐渐被新崛起的果酱盘饰、面塑盘饰、糖艺盘饰等新派技法所取代。果酱盘饰以其成本低廉、制作快捷、色彩绚丽、艺术性强的特点，已成为当下最为流行、最为实用的装盘技法。因此，结合市场的发展需求，开设果酱盘饰课程对促进职校烹饪专业教学改革、提高人才培养质量起到积极的作用。本文从笔者的教学实践出发，结合果酱盘饰发展和教学应用研究两个方面来浅析果酱盘饰在烹饪教学中的应用。 　　一、果酱盘饰的发展 　　（一）果酱盘饰的定义及作用。果酱盘饰是用酱汁、果酱结合我国国画的表现形式，在餐盘上绘制精美图案来装饰菜肴或者搭配其他的装饰材料组合成立体的造型来装饰菜肴的方法。烹饪，本身就是一门艺术。盘饰是提升菜肴品质的名片，通过具有艺术内涵的盘饰造型来提升烹饪艺术的内涵。菜品盘饰以原料的自然美、装饰美、工艺美、意境美来一展菜品的视觉形象，可以提高菜肴的档次，烘托宴席的气氛，增加顾客的食欲。 　　（二）果酱盘饰的现状及发展趋势。随着社会生活的多样化，多元化，餐饮形式也呈现出各显神通、百花齐放的局面。特别是我国加入 WTO 之后，中式烹调和西方餐饮交流增多，新的烹饪技术，新的餐饮食材，新的装盘理念快速地交汇融合，中餐大师们开始学习“中菜西做”“西为中用”，遵循着“中餐为体”“西餐为用”的原则，创新改良出了一大批融合菜、意境菜。在菜品点缀装饰方面，大胆借鉴西餐的酱汁点缀装盘的方法，结合了我国国画的表现形式，把国画的技法嫁接到果酱绘制当中，在传承中创新，古为今用，洋为中用，运用酱汁、果酱在瓷盘上作画来装饰菜品。将果酱绘制画卷、诗词的百里之势浓缩于餐盘的咫尺之间，而食客们欣赏到的是从餐盘有限的方寸之间体味中式餐饮文化的博大精深。 　　最近几年，从私房菜馆到宾馆酒店，餐桌上的传统菜品也渐渐地开始重视摆盘效果，厨师们越来越重视自身对菜品装饰技能的学习和提高。岗位设置变得越来越细、越来越专业化，打荷这一岗位对盘饰的技艺要求也日趋精细化、个性化、艺术化。2011 年出现了果酱盘饰这一新颖的装盘技法，短短几年中，国内厨师相互借鉴，相互交流，大胆引进，使得果酱盘饰已成为一波潮流席卷华夏餐桌。 　　二、果酱盘饰在烹饪教学中的应用 　　（一）果酱盘饰的优势。果酱盘饰相较于传统的果蔬雕刻存在如下优势：1.成本低廉。绘制一幅盘饰作品果酱成本只需要几分钱，成本更便宜；2.制作快捷。教学盘饰设计立足于实用、快捷，制作时间都控制在 1-3 分钟；3.色彩艳丽。果酱盘饰的主要原料是水晶果膏，淡淡的果香加上五彩缤纷的色彩使成品绚丽高雅，光泽感强，更具有表现力；4.艺术感强。通过结合中国国画的表现形式制作盘饰，使得整个菜品更富有美感，更具有艺术内涵；5.丰富味型。酱汁、果酱在美化菜肴的同时，还能为菜肴增味、添香，丰富菜品的味型，提升菜品的食用价值。 　　（二）教学果酱盘饰的预设目标。按照现代厨房高效率、快节奏的特点，简洁、快速、实用是教学果酱盘饰设计初衷。通过学校教师对果酱盘饰的教学与实践的分析，将果酱盘饰制作技术手法进行分类，形成盘饰基础知识、拉线技法、抹绘技法、分染技法、综合实训五大教学模块，再筛选有代表性的盘饰充实每个教学模块，分别制订教学目标，明确知识点，解析技术难点，阐明技术要领，编排授课学材、授课计划，编写教案，制作课件，定期考核。授?n计划的编排的学习目标、学习内容、应知和应会目标结构合理，教学结构由浅入深，循序渐进，层次分明，重点突出，可操作、可落实。从而，形成一门独立的、系统的烹饪教学课程运用于烹饪专业教学。 　　（三）果酱盘饰的社会需求。目前，开设本科目教学的烹饪学校比较少，果酱盘饰仅作为兴趣班的形式进行教学。在这样的教学模式下，培养出来的学生在技术上不够纯熟，在人才输出上远远达不到餐饮用人企业的需要，在行业上能够从事果酱盘饰这一领域的人才存在很大缺口。笔者走访本市的南宁饭店、桂小厨、瑶王府等知名餐饮企业，通过跟酒店高管的访谈，行政总厨们表达了