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果蔬保鲜技术研究现状 　　[摘要] 果蔬贮藏保鲜是果蔬产业化生产时减损、保值、增值的基础。本文主要探讨了国内外目前在果蔬贮藏保鲜中应用的各种技术，如臭氧保鲜、气调贮藏、减压贮藏、生物技术保鲜、热处理技术等，分析了果蔬贮藏保鲜技术研究方面的新情况与新进展。 　　[关键词] 果蔬；贮藏保鲜技术；现状 　　 　　果品蔬菜营养丰富，是人们生活中不可缺少的食品。由于生产的季节性、地域性和产品的易腐性，给果蔬的采后处理、贮藏保鲜等环节带来了极大困难。特别是在果蔬的生产中，由于采摘不当、贮藏不善，或由于生理病害、微生物病害的影响，往往导致大量果蔬的腐烂损失。许多国家农产品采后处理与贮藏保鲜已实现了产业化，且采后增值潜力非常可观，采后处理的产值与采收时产品产值之比，美国为3.7，日本为2.2，而中国只有0.4。中国目前果品总贮量约1700万t，采后机械化商品处理量不足10%，预冷处理几乎处于空白状态；蔬菜90%以初级产品上市，采后损失达25%～30%，甚至有的高达50%[1-2]。由此可见，采后损失是果蔬生产中一个普遍性的问题，目前已受到广泛关注。 　　一、臭氧保鲜 　　臭氧作为一种强氧化剂，具有很强的消毒、灭菌功能。同时，臭氧能分解乙烯气体，降低果蔬新陈代谢，从而实现了果蔬保鲜作用。因此，臭氧广泛应用在果蔬采后贮运、保鲜的各个环节，包括果蔬入库前的空库消毒、果蔬在产地冷库预冷期间的杀菌及贮运中的防腐保鲜等。 　　灭菌机理：对于臭氧杀菌的机理，Scott等[3]和Murray等[4]认为臭氧能分解产生新生态原子氧，这种原子氧的氧化能力相当强，能快速穿过细菌、霉菌等病原微生物的细胞壁、细胞膜，使细胞膜组成成分受到损伤，导致细胞膜透性增加，细胞内部物质外流。并继续渗透破坏膜内组织，使菌体蛋白质变性、酶系统破坏，直至杀死。高浓度的臭氧能杀死霉菌，低浓度的臭氧有抑制霉菌生长的作用[5]。臭氧还可刺激果实，使其进入休眠状态。当用一定浓度的臭氧处理果实时，可使果蔬表皮气孔关闭，从而减少蒸腾水分和养分消耗，改变果蔬的采后生理状态。同时产生的负氧离子因具有较强的穿透力，能进入果蔬细胞内，中和正电荷，分解内源乙烯浓度，降低呼吸强度，阻碍糖代谢的正常进行，使果蔬的代谢水平有所降低，并抑制果蔬体内呼吸作用[6]，延长贮藏保鲜期。 　　近年来，臭氧虽然在食品行业取得了快速发展，但在果蔬保鲜方面尚处于起步阶段。究其原因主要有以下一些：（1）臭氧的杀菌效果受温度和湿度的影响较大。研究表明，果蔬利用臭氧保鲜处理的最适温度是低于10℃，最佳湿度是90% ～95%[7]。（2）果蔬处于密封包装情况下，冷库使用臭氧保鲜机保鲜时效果不大理想，因此发展有效的臭氧保鲜包装方法势在必行。（3）臭氧发生器成套设备开发缓慢，致使臭氧在果蔬保鲜行业的应用不广。 　　二、气调贮藏 　　气调贮藏是在低温冷藏基础上，进一步提高贮藏环境的相对湿度，并人为改变环境气体组分的贮藏保鲜方法。它能够在维持果蔬采后正常生理活动前提下，有效抑制呼吸作用和蒸发作用，最大限度减少激素和微生物作用等不良影响，延缓果蔬的生理代谢过程，推迟后熟衰老和腐败变质发生，延长保鲜期[8]。 　　贮藏原理：气调贮藏是在低温贮藏的基础上，调节空气中氧、二氧化碳的含量，即改变贮藏环境中的气体成分，降低氧的含量至2%～5%，提高二氧化碳的含量到0%～5%，这样的贮藏环境能保持果蔬在采摘时的新鲜度，减少损失，且保鲜期长，无污染。与冷藏相比，气调贮藏保鲜技术更趋完善。新鲜果蔬在采摘后，仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用，所以延长果蔬贮藏的关键是降低呼吸速率。贮藏环境中气体成分的变化对果蔬采摘后生理有 　　显著的影响：即低氧含量能够有效地抑制呼吸作用，在一定程度上减少蒸发作用和微生物生长；适当高浓度的二氧化碳可以减缓呼吸作用，对果蔬有推迟呼吸跃变启动的效应，从而延缓果蔬的后熟和衰老[9]。 　　常用的气调保鲜方法有：（1）塑料薄膜帐气调（2）硅窗气调（3）催化燃烧降氧气调（4）充氮降氧气调 　　气调贮藏中的注意事项：不是任何果蔬品种都能气调贮藏，如残次品质的果蔬经过 　　气调贮藏不会变成优等品；贮藏后无经济效益或经济效益较差的果蔬不必要进行气调贮藏，这是发展气调贮藏的价值观念。此外，气调贮藏保鲜的效果还需要有相关技术配套，如果蔬品质、质量的选择，采摘后的快速预冷、贮藏容器的标准、贮藏的堆垛技术、出库后的分选、包装、出入库的运输等等。所以果蔬气调保鲜技术在我国还处于推广应用阶段，其发展和推广还需要得到社会经济和技术方面的支持。 　　三、减压贮藏 　　用纯物理方式的减压方法对果蔬类农产品进行贮藏保鲜的技术是近年来兴起的课题，这种技术将在易腐难贮果蔬上发挥巨大的作用。采用该技术对贮物进行贮藏保鲜，除具有冷藏库和气调