食品的基础配料介绍——白砂糖.pdfVIP

甜味剂——白砂糖 白砂糖是日常生活中最广泛使用的食糖，是一种常用的调味品， 也是最常用的甜味剂。 白砂糖以甘蔗、甜菜为原料（一步法）或以原糖为原料（二步法）， 通过榨汁、过滤、除杂、澄清（以上步骤原糖不需要）、真空浓缩煮 晶、脱蜜、洗糖、干燥后得到。 其主要成分是蔗糖。 白砂糖的理化指标（GB 317-2006） 指 标 项 目 精制 优级 一级 二级 蔗糖/%，≥ 99.8 99.7 99.6 99.5 还原糖/%，≤ 0.03 0.04 0.10 0.15 电导灰分/%，≤ 0.02 0.04 0.10 0.13 干燥失重/%，≤ 0.05 0.06 0.07 0.10 色值/IU，≤ 25 60 150 240 混浊度/MAU，≤ 30 80 160 220 不溶于水杂质/（mg/kg），≤ 10 20 40 60 二氧化硫（以 SO 计）/（mg/kg），≤ 6 15 30 30 2 砷、铅、菌落总数、大肠菌群、致病菌、 符合 GB 13104 的要求 酵母菌、霉菌、螨等 蔗糖（Sucrose）：由葡萄糖和果糖通过异头体羟基缩合而形成 的非还原性双糖。 分子式为 C H O ，分子量 342.3，分子结构式 12 22 11 如图所示。蔗糖可分解为具有还原性的葡萄糖和果糖。 蔗糖是无色透明的单斜晶系结晶体，按结晶颗粒大小分为：粗晶 粒砂糖（熬煮后比细晶粒砂糖白）、大晶粒砂糖、中晶粒砂糖（用于 透明硬糖、方登糖、夹心糖糖衣及用来起砂）、小晶粒砂糖和细晶粒 砂糖（用于透明奶油薄荷糖）。另外，还有面包专用细砂糖（用于太 妃糖）、糖粉（用于棉花糖或撒在糖果表面）等。蔗糖的结晶性对糖 果生产有重要意义：砂质糖果就是利用蔗糖的结晶来制成的；但蔗糖 结晶易引起硬糖反砂，严重影响产品质量。 蔗糖易溶于水，随温度升高溶解度增加，准确掌握蔗糖的溶解特 性在生产工艺中具有重要的技术经济意义。同时，蔗糖的溶解度对糖 果的保存能力有一定的影响。 蔗糖的相对密度为 1.558，其容积重量（松密度）与结晶体颗粒 大小有关，这一特性应在机械设备的设计和仓储容量的计算时予以考 虑。蔗糖溶液的相对密度与其浓度有关，浓度越高，相对密度越大。 另外，蔗糖溶液的相对密度还与温度有关，温度升高，相对密度下降。 这在生产过程中应予以注意。 蔗糖溶液的比热容与温度有关，温度升高，比热容增大。另外， 蔗糖溶液的比热容还与其浓度有关，浓度越高，比热容越低。 纯粹的蔗糖结晶体吸湿性很小，当有不纯物质存在时，吸湿性增 加。白砂糖的吸湿性与温度和相对湿度有关。另外，蔗糖高温长时间 加热，其吸湿性会显著增加，因此，糖果生产过程中应控制蔗糖的受 热温度和受热时间。 蔗糖溶液的粘度受温度和浓度的影响，低温高浓时粘度显著增 加，这时对机械化程度高的生产线予以注意。 蔗糖溶液的沸点与其浓度有关，浓度越高，沸点越高。另外，蔗 糖溶液的沸点又与其液面压力有关，压力越大，