食品中胆固醇的微胶囊脱除技术.pdf

肉 类 研 究 年第 期 · · ! # $ ! 基础研究 食品中胆固醇的微胶囊脱除技术 鲁红军 （中国肉类食品综合研究中心，北京 #*( ） 摘 要 本文简介了胆固醇的生理功能和脱除技术，着重讨论了微胶囊方法脱除胆固醇 的原理、壁材物质的选择以及工艺操作中的影响因素。 关键词 胆固醇 微胶囊技术 脱除 壁材物质 芯材物质 随着人们生活水平的日益提高，各国食品学家 素、性激素，用以调整人体的正常代谢。这两种激 对日常的膳食平衡给予极大的关注。 年开始 素还能转化为维生素 和胆汁酸，维生素 可以 #%%$ ’ ’ 实施的 “美国食品营养标签法规”中，胆固醇被列 维持人体钙质的新陈代谢，促进人体骨骼的发育， 为强制性标示内容之一，美国的这一举措，在世界 胆汁酸具有助消化的功能。 各国引起普遍重视。为了满足人们健康和饮食的需 胆固醇也有不利于人体的一面。血液中的胆固 要，三低 低（热量、低脂肪、低胆固醇）食品的研 醇过高会引起高血压，诱发粥状动脉硬化和冠性 究已成为各国食品界竟相关注的热门课题。据有关 病，而胆道里的胆固醇过多，容易沉积成胆结石。 资料报道，近年来各国食品学家采用一系列高科技 成年人体内大约含有 #() 左右的胆固醇，每天大 生化手段，对食品中的胆固醇脱除技术进行了深入 约以代谢方式排出体外*+#(,) 。胆固醇除了 的研究，积累了许多可以借鉴的宝贵经验。降低食 从食品中摄取之外，人体亦可以自行合成。但从饮 品中的胆固醇含量，并在此基础上研制开发出低胆 食中摄取的胆固醇含量过高时，会导致血清中胆固 固醇健康食品，是急需填补的中、老年消费群体的 醇含量偏高。胆固醇与甘油三酯通称为血脂，由于 市场空白。 血脂不能溶解于水溶性的血浆中，因而需要在体内 # 胆固醇概况 与血浆蛋白结合成亲水性的脂蛋白，以便提高血脂 ## 胆固醇的生理功能 在血浆中的溶解度。人体中低密度脂蛋白所含的胆 生物体内以环戊烷多氢菲核为骨架的物质称为 固醇量约占-.+*. ，高密度脂蛋白中的胆固醇 固醇类物质，动物体内的固醇类物质统称为胆固 含量约占!.+/. 。低密度脂蛋白与胆固醇过度 醇，而植物组织中的此类物质各有 自己的名称 结合，容易沉积在血管的内壁上，由此诱发心血 （例：谷物中的谷固醇，豆类中的豆固醇，菜籽中 管方面的疾病。而高密度脂蛋白具有清除渗入血 的菜油醇等）。固醇类物质主要以复合形式而存在， 管壁上的胆固醇的功能，有益于人体的健康需要。 也有少量游离态。 医学报告指出：人体血液中的总胆固醇浓度应 胆固醇是人体中重要的营养素，具有一系列重 该!!,)0 12 （即每 #,3 血液中胆固醇含量 要的生理功能。胆固醇在人体免疫功能方面扮演了 应!!,) ）。 重要的角色，尤其对肿瘤免疫具有不可忽视的作 #! 食品中的胆固醇含量 用。血液中的胆固醇是维持白血球生存不可缺少的 食品中的胆固醇主要来源于动物性食品，其中 物质，而白