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无厨房、无厨师、无服务，“三无”小店如何实现稳赚？ 以前厨师手里的一道招牌菜，卖个万儿八千就很可观了，现在摇身一变成了家小店， 半年间变出了六家，在不长的时间里，很可能还会“分裂”成六十家……这还只是一道招牌 菜，如果把从厨几十年攒下的招牌菜照此复制，不愁没饭吃，不愁没财发！ 店里忙时，老板何海军也要亲自上阵。 在常州餐饮界，年薪过五十万的厨师不多，何海军就曾是其中之一。在餐饮形势持 续低迷且回升期尚不明朗的情况下，何海军离开待了两年多的常州顶级会所“何公馆”，中 年创业。他的自创品牌“卤牛堂”刚刚开业半年，已有五个加盟店，总店四个月即收回了 14 万元成本。谈到这点，何海军的眼睛里闪着光彩，“这个路子看来摸对了！” 模式 店面设置 面积不超过 80 平米；不设厨房，除了辟出一个洗手间和洗碗间，其余均为纯营业面 积。 配备人员 四到五名，分别为一名收银员、一名切菜工、一名洗碗工、一名服务员、一名技术 工（即何海军本人）。注：常州本地的加盟店由何海军直接配送熟料，因此不需技术工。 日营业额 3000-4000 元，最高峰时 6000 元。 解析 这种模式正是针对如今餐饮业的“三高一低”对症下药，所谓“三高”，是指店面 租金高、人工工资高、进货价格增高，“一低”是指菜品售价走低。 A 店面小、一年房租不超 3 万元 +无厨房+无大型硬件设备投入→十几万元即可开店，从经 济实力分析，“20 万”跟“200 万”的区别，对于普通人而言还是很大的。这十几万块钱， 一个想转型的大厨能拿得出来，一般的家庭也能掏得起，非常适合夫妻两人创业。 ——这条，应对“高房租”。 B 人员少、人工低，夫妻两人 +两位老人+一名服务员即能撑起店面。 ——这条，应对“高人工”。 C 产品单一，且原料是“大路货”，受市场波动的影响较小。 ——这条，应对“高进价”。 D 在常州，100 平方米以下的餐饮店，在各种检查方面较为宽松，也就不需要跟相关部门 打很多交道。 投资小、操作简单、回收快，这个精准的定位，使加盟店的复制速度比其他品牌快 假扮“卧底”探来加盟流程 何海军对如今的餐饮市场有个清晰的定位，刚有自己开店的念头时，就在脑中确定 了两个底线：1、用工成本要降低；2、原料品种绝对不能多。从自立门户那天起，他就完 全抛弃了“顶级会所大佬”的偶像包袱，将以前的做菜思路全部推翻了。 在确立项目前，何海军去过两个地方考察，一个是香港，另一个是济南。香港的单 品店给了他极为深刻的印象，一杯丝袜奶茶、一笼叉烧包，都可以将一家门面不足一米宽的 小店支撑几十年、上百年之久。何海军的主攻方向，正是这种小店面。随后，他又来到济南， 重点了解正以燎原之势铺遍大江南北的“黄焖鸡米饭”，顺带考察了一些面馆、烤鱼店、酱 骨店、烤羊馆。此行令何海军感触更深：“人家一个新菜就能卖几十万，而我的一个菜以前 最多卖个万把块，真是‘脑洞大开’！”但他碰到了个“技术壁垒”——做厨师时，菜品 不在话下，但说到做加盟、连锁，自己还真是个门外汉。于是，他以要加盟某单品项目为名， 去一家专门做连锁加盟的公司详细咨询了一番，将这类单品店的加盟流程摸了个一清二楚。 回到常州后，何海军决定用自己做厨师时非常拿手的卤牛肉“试水”。 熟品搞配送 日销 500 斤 以前做会所时，何海军跟着老板把沪宁线上的大店几乎吃了个遍，有时一晚要吃五 家店，对于当地人的口味，他拿得非常准，知道自己的牛肉肯定能“吃得住”。 何海军选用了安徽怀远品质上佳的黄牛来试制自己的单品，三个月的时间里试制了 几十次。在总店的后院有个小屋子，这是何海军的操作间，他每天晚上在这里卤出 500 斤 牛肉和牛杂，一部分盛入大厅进门处的大锅内，用电磁炉保温，另一部分则配送给常州本地 分店。 卤牛肉牛杂